MTC N. 46 – IL TEMA DEL MESE: LA PUMPKIN PIE

di Rosanna Monaco – Glassa Rosa Souvenir e Foto

Eccomi in zona Cesarini a pubblicare l’avventura della mia preparazione della ‘Pumpkin pie‘.

Come quasi tutte le cose che quasi ‘ti capitano’ per esclusione e, quindi erroneamente, prese un po’ sotto gamba, questa pumpkin pie mi ha stupita, scioccata e quasi fatta innamorare. E’ stata come una persona dall’apparenza semplice, scontata, quasi banale e poi invece ricca, sovrastrutturata, dai cilindri magici, che ti può mettere anche con le spalle al muro insomma.
Ho provato varie ricette, escludendo a priori quelle già italianizzate, perchè una torta da ‘Thanksgiving Day‘ non puoi non cercarla in America (d’altronde le ricette, per così dire, in italiano, erano simili, se non sovrapponibili, a quella della pumpkin pie di Jamie Oliver, personaggio inglese che tuttora mi lascia spesso perplessa, che ho comunque provato e che è stata un flop sia all’occhio che al gusto).
I problemi fondamentali sono stati due ma ce l’abbiamo fatta!! Il primo è stato il raggiungimento di un sottilissimo equilibrio al palato che renda gradevole la zucca, già dolciastra di suo, con un mix di spezie quali zenzero, vaniglia e cannella (e fin qui ok) con noce moscata e polvere di chiodi di garofano che hanno odori e gusti forti e difficili e che, besciamella a parte, possono dare qualche problema in gruppo e in un dolce.
(L’amico Jamie di cui sopra in più utilizza lo sciroppo d’acero).
L’altro problema è la zucca che, in quasi tutte le ricette che ho scansionato, è in purea e preconfezionata, quindi di consistenza standard: gli amici americani utilizzano la famosa Libby.
Io avevo una zucca Delica (la mantovana) e una ‘butternut’ e posso dire che vanno bene entrambe: presentano pochi filamenti, si cuociono al cartoccio in forno che è una passeggiata e poi basta frullarle ed ecco la purea!
Un’unica attenzione va prestata alla presenza eccessiva d’acqua ma il problema è facilmente ovviabile mettendo la zucca cotta a colare come fosse una mozzarella per qualche ora, schiacciandola con una forchetta di tanto in tanto, prima di tritarla.
La ricetta che ho scelto quindi, udite udite, è quella di Martha Stewart che è sì una business woman come dicono lì da lei ma la ricetta (sul suo sito ce ne sono almeno 3!!) mi ha convinta subito dal punto di vista chimico ed effettivamente il risultato è stato eccellente.
Sul suo sito, inoltre, la signora Martha chiama ‘pate brisee’ il guscio della pie che poi rinomina in un’altra ricetta, a dosi dimezzate, semplicemente pie crust, che dovrebbe poi essere la cosiddetta ‘pastry for pie’ di base per questo tipo di preparazioni.
Il quid pluris della ricetta di Mrs. Martha è la presenza di un addensante, la maizena, senza il quale credo che difficilmente il contenuto del guscio prenderebbe, e avrebbe preso, una forma solida alla cottura.

TRADITIONAL PUMPKIN PIE di Martha Stewart
Esprimerò la misura di alcuni ingredienti in millilitri e non in grammi per via della conversione da ‘cups’ non disponibile o dubbia in grammi a causa del peso specifico della farina diverso da quello dell’acqua. Basta un comune misuratore, io ho usato il biberon!!


Ingredienti

(per un disco di pasta di 22 – 26 cm)

– 310 ml di farina
– 120 gr di burro freddo non salato a pezzi
– 45 ml di acqua fredda
– 1/2 cucchiaino di sale
– 1/2 cucchiaino di zucchero
(per il contenuto del guscio)
– 425 gr circa di purea di zucca
– 3 uova
– 1 cucchiaio di maizena
– 180 gr di zucchero di canna
– 340 gr circa di latte condensato
– i semi di un baccello di vaniglia
– 3/4 di cucchiaino di cannella
– 3/4 di cucchiaino di zenzero
– 1/4 di cucchiaino di noce moscata
– un pizzico di polvere di chiodi di garofano

PREPARAZIONE
Si comincia dal guscio, quindi facciamo una fontana con la farina setacciata, aggiungiamo sale e zucchero quindi il burro freddo a pezzi. Iniziamo ad impastare pizzicando burro e farina assieme fino a formare una miscela grumosa, quindi irroriamo con l’acqua e completiamo l’impasto ottenendo così, con gran forza nei polsi e un po’ di tempo, una palla liscia che avvolgeremo in pellicola e metteremo in frigo nel vano più freddo per almeno un’ora prima dell’uso.
Trascorso il tempo, al momento dell’uso, stendiamo il disco di pasta e adagiamolo con delicatezza in una teglia per crostate imburrata e foderata almeno alla base con carta da forno, quindi riadagiamo il tutto in frigo per almeno 15 minuti.
Nel frattempo preriscaldiamo il forno alla temperatura di 190°C e occupiamoci del ripieno alla zucca.
Sbattiamo le uova in un ampio contenitore di vetro e aggiungiamo per prime la vaniglia e le altre spezie (il rosso d’uovo è la parte che trattiene di più gli aromi). Continuiamo con lo zucchero, la purea di zucca, il sale e il latte condensato, quindi terminiamo con la maizena e diamo una bella mescolata con una frusta d’acciaio.
Riprendiamo la teglia che avevamo messo in frigo. Pratichiamo dei buchi sul fondo coi rebbi di una forchetta e carichiamo il fondo, precedentemente un po’ infarinato e protetto con carta da forno, con dei pesi che possono essere sia sfere in ceramica che legumi secchi.
Inforniamo in forno statico per 15-20 minuti dopodichè togliamo i pesi e continuiamo la cottura per non più di 15 minuti.
Al termine di questo tempo, il disco di pasta risulterà croccante e di un bel colore dorato.
Adesso riempiamo il nostro disco con la zucca e il resto aiutandoci con un coppino da salsa per evitare sbavature e riponiamo la teglia in forno che stavolta dovrà avere la temperatura di 170°C.
La cottura dovrà protrarsi per 50-55 minuti al termine dei quali il forno vi restituirà un dolce sodo, profumato e di un bellissimo color arancio.
Lasciate raffreddare la vostra meravigliosa pumpkin pie e ponetela in frigorifero almeno 6 ore prima di servirla con un ciuffo di panna montata, una pallina di gelato alla vaniglia e, volendo, qualche seme di zucca non salato qua e là.

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