MTC N. 46 – IL TEMA DEL MESE: LA PASTILLA MAROCCHINA

di Eleonora Colagrosso – Burro e Miele

La Pastilla è una preparazione marocchina simile ad un pie, ripiena di piccione, pollo o pesce e frutti di mare, dipendendo dalle occasioni e la regione in cui si prepara.
Il suo nome deriva dal latino pastillus, che vuol dire “piccola pagnotta”. Anche chiamata bastal, basteela, bastilla, basteya, bisteeya, pastel o pastille, è stata portata in Nord Africa dagli ebrei Sefarditi in fuga dalla Spagna, i quali continuano ancora oggi a pronunciare il suo nome con una P, mentre la popolazione araba musulmana lo pronuncia con una B.
Contrariamente a ciò che si crede in Europa, la Pastilla non è fatta di pasta phillo o di brick, ma di una pasta molto più sottile chiamata Warka (foglia, in arabo), quasi trasparente e fragilissima da manipolare. I fogli di warka in Marocco vengono fatti in casa, ma la loro preparazione richiede un savoir faire millenario che si tramanda da generazione in generazione. Una pasta brick di buona qualità può comunque sostituirla.
La Pastilla è una preparazione molto lunga e complicata, per cui è riservata in genere alle grandi occasioni e feste, anche se ormai versioni più povere si trovano in quasi tutti i ristoranti turistici, in genere senza lo strato di mandorle e con un ripieno fatto più velocemente di quello tradizionale.
È tradizionalmente cotta in forno in un t’bseel, una specie di padella dritta e liscia rivestita di rame, ma una padella da paella o uno stampo tondo da torta potranno ben sostituirlo.
La Pastilla di piccione o di pollo, come tutti i piatti di carne in Marocco tende ad essere parecchio dolce. A Fez, lo zucchero oltre che spolverato in superficie, viene messo anche all’interno del ripieno. Zucchero a velo e cannella in diversi disegni sono spolverati sopra, a volte creando vere e proprie opere d’arte. In genere la Pastilla è servita nelle grandi feste come antipasto, una sola grande, che si 
mette al centro del tavolo perché ogni commensale si serva. In Marocco si mangia esclusivamente con le mani, ma agli stranieri sono permesse le posate, il cucchiaino nel caso della Pastilla.
Non è stato facile riportare pesi e misure, qui fanno tutto a occhio, un po’ di questo, un po’ di quello, un pizzico lì e un pizzico là, ma il risultato finale è stato più che soddisfacente.
Il lavoro è lungo, ma ogni minuto impiagato in questa lavorazione vi assicuro che vale la pena, perché il risultato è una sinfonia di contrasti: croccante e morbido, dolce, salato e speziato.

Ingredienti per una per 8-10 persone (26 cm di diametro)

Per lo strato di pollo

  • 60 ml di olio extra vergine d’oliva
  • 2 grosse cipolle rosse tritate
  • 4 spicchi d’aglio rosa tritati
  • un cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1 cucchaino di pepe nero macinato al momento
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • un pizzico abbondante di pistilli di zafferano
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 2 kg circa di pollo
  • 1 litro di brodo di pollo o di acqua
  • un mazzo di prezzemolo, tritato
  • 6 uova sbattute

Per lo strato di mandorle

  • 250 g di mandorle, sgusciate, spellate e fritte in abbondante olio extra vergine di oliva fino a doratura
  • 50 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di cannella macinata
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
  • 1 o due cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
  • 10 fogli di warka (o brick)
  • olio extra vergine d’oliva, circa 200 ml
  • zucchero a velo e cannella in polvere da spolverizzare
In una pentola capiente, scaldare l’olio e soffriggere l’aglio e la cipolla fino a farli diventare trasparenti. Aggiungere lo zenzero, pepe, coriandolo, curcuma, zafferano, e cannella e cuocere ancora un minuto. Aggiungere il pollo tagliato a pezzi e rimuovere per farlo impregnare dell’olio speziato. Aggiungere il brodo e il prezzemolo, portare ad ebollizione poi coprire e abbassare il fuoco. Cuocere fino a che il pollo diventi tenero, ci vorranno circa tre quarti d’ora. Togliere il pollo dal brodo e metterlo a parte. Passare al setaccio il brodo, conservando sia i liquidi che i solidi.
Mettere il liquido di cottura in un pentolino a fiamma alta fino a che si sia ridotto a circa un quarto di litro. Nel frattempo, disossare il pollo e sfilacciarne le carni.
Mischiare sbattendo con una frusta il liquido ridotto e raffreddato con le uova e quindi aggiungerci i solidi di cottura. Cuocere questo composto, senza mai smettere di mescolare fino a che si addensi, 5 minuti più o meno. Lasciar raffreddare in una ciotola di vetro.
A parte, in un robot da cucina dotato di lama di metallo, macinare le mandorle, lo zucchero e la cannella; aggiungere l’olio e l’acqua di fiori d’arancio.
Sul fondo della teglia che si userà per cuocere la pastilla, adagiare un foglio di warka in modo che i lembi in eccesso cadano fuori dalla teglia e spennellarla bene di olio e ripetere l’operazione con altri 5 fogli, in modo che nel fondo ce ne siano sei, avendo cura che i lembi cadano fuori dalla teglia in diverse direzioni.
Versare un terzo della crema di uovo. Mischiare un altro terzo della crema di uovo con il pollo sfilacciato e versarlo sopra la crema di uovo. Aggiungere la restante crema di uovo e alla fine le mandorle.
Chiudere la Pastilla riportando i lembi di pasta in eccesso verso il centro e coprendo con i restanti 4 fogli, sempre spennellando ognuno di olio; piegare e rimboccare i lembi di questi ultimi fogli contro le pareti della teglia.
Riscaldare il forno a 200° C, infornare la Pastilla 20 minuti o fino a che diventi di un bel colore oro scuro. Spolverizzare con cannella e zucchero a velo. Aspettare dai 10 ai 30 minuti prima di servirla, tagliata a fette triangolari.
Io ho fatto delle versioni monoporzione di pastilla, di 10 centimetri di diametro, il procedimento è lo stesso, basta tagliare i fogli di warka per formarle in stampi da crostatine con i bordi lisci. Ne sono uscite 8.
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  • Maaaaaagica!!!!! Con tutte quelle spezie posso solo immaginarne il gusto!

  • Maaaaaagica!!!!! Con tutte quelle spezie posso solo immaginarne il gusto!

  • L’ho mangiata a Marrakech e ne sono rimasta entusiasta! proverò sicuramente a rifarla seguendo la tua ricetta! grazie! complimenti
    miriam dones

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