lunedì 9 marzo 2015

MTC n. 46: TIPS&TRICKS: di paste brisée e paste frolle


di Elisa - Saporidielisa
 
Pasta brisée con l’uovo o senza uovo?
Pasta brisée o frolla salata?
Proviamo a fare un po’ di chiarezza su impasti che sostanzialmente sono molto simili, ma possono presentare notevoli differenze, in base alla nazionalità di chi li prepara e al risultato che si vuole ottenere.
Innanzitutto facciamo distinzione tra la pasta brisée italiana e la pâte brisée francese, che è quella che ci ha proposto Flavia per l’MTChallenge di marzo.
La pâte brisée francese altro non è che una pasta frolla salata. In Francia la pasta frolla si divide in due tipi: quella salata, denominata appunto brisée e quella dolce, chiamata pâte sucrée.
Per la preparazione di entrambe, spesso si ricorre al metodo sabbiato:
- si mescola il burro alla farina setacciata e al sale -per la sucrée si aggiunge lo zucchero
- si unisce l’uovo
- si aggiunge un goccio d’acqua fredda, che in alcune ricette viene sostituita dal latte



La pasta brisée che conosciamo noi, invece, è diversa dalla pasta frolla e si compone solamente di farina, burro, sale e acqua fredda: si tratta di un impasto molto neutro, di colore chiaro, che al massimo può essere spennellato con dell’uovo prima della cottura, in modo da donare un colore dorato. Rispetto alla versione d’oltralpe, questa pasta è più elastica, a causa di una dose più elevata di acqua e della mancanza di uova. I grassi del burro e dei tuorli donano friabilità alla pasta, perché la isolano dal contatto con le componenti liquide, come gli albumi e l’acqua, responsabili della formazione del glutine, che dona invece elasticità. Va da sé che, a seconda delle percentuali degli ingredienti e dell’ordine con cui vengono lavorati, si otterranno impasti più o meno friabili.
Di frolle, ad esempio, ne possiamo elencare 3 tipi in base al metodo di lavorazione (sabbiata, classica, montata) e 5 in base al bilanciamento degli ingredienti (sablé, con oltre il 50% di burro rispetto alla farina; comune, con il 50% di burro e il 30-40% di zucchero rispetto alla farina; milano, con il 50% di burro e di zucchero rispetto alla farina; per fondi, con meno del 40% di burro rispetto alla farina; montata, con almeno il 60% di burro rispetto alla farina). Con i metodi sabbiato e montato e con percentuali elevate di burro, si ottengono prodotti più friabili, con il metodo classico e dosi minori di burro il risultato sarà più compatto e meno friabile.
Esiste inoltre la versione inglese della pasta frolla salata, la shortcrust pastry, leggermente diversa dalla brisée, perché talvolta insieme al burro si utilizza lo strutto e per il metodo di lavorazione, che richiede un utensile particolare, il pastry blender, dotato di fili di metallo che tagliano il grasso, areandolo.

Per chi volesse provare una variante, ovviamente al di fuori della sfida, vi lascio la mia ricetta della brisée italiana.
Ingredienti
500 g di farina (di media forza W)
250 g di burro
130 g di acqua fredda
10 g di sale
Procedimento
Sbriciolare il burro con la farina, creando, con le dita, una specie di sabbia. Aggiungere il sale e mescolare. Unire infine l'acqua, un cucchiaio alla volta, e impastare finché si ottiene un panetto liscio e compatto. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.


Fonti:
Berti Matteo, Tecniche di pasticceria, Edizioni Plan, 2011
Jeni Wright e Eric Treuille, Le Cordon Bleu, Scuola di cucina, RL Gruppo Editoriale, 2005

31 commenti:

  1. Chapeau Elisa, come fai chiarezza tu non ci riesce nessuno! Hai risposto a un sacco di dubbi che mi erano venuti in questi giorni! Grazie mille, questo post me lo incornicio in cucina!

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  2. Grazie Elisa, chiarissima e precisa, ne avevo proprio bisogno!

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  3. Splendida spiegazione chiarissima e completa grazie !!

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  4. Splendida spiegazione chiarissima e completa grazie !!

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  5. Perfetto Elisa, ho capito un sacco di cose, tra cui appunto la differenza tra Shortcrust Pastry e Brisée Italiana!!! Un grande post, come tutti i tuoi del resto. :-)

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  6. Ma la pate a quiche è la pate brisée? Scusate ma non ho capito... Grazie per le delucidazioni!

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    1. Che io sappia la pate à quiche è la brisée di Felder. Grazie a te! ;-)

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  7. Letto tutto d 'un fiato.
    Utilissimo e chiarissimo.
    Brava Elisa.

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  8. Letto tutto d 'un fiato.
    Utilissimo e chiarissimo.
    Brava Elisa.

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  9. Hai chiarito perfettamente la situazione, che per me è stata sempre nebulosa! ora vedo la luce :-) e son pronta a partire con questa meravigliosa sfida!!!!!
    grandissima Elisa!

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  10. ...cara ELISA..... Non mi resta Che dirti una sola,parola: appunto! Auahahahahahahah

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  11. Finalmente mi hai chiarito alcuni dubbi che avevo, soprattutto ho capito che la brisée francese è una frolla salata!!! Grazie davvero utile!!!!

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  12. Un articolo meraviglioso!!!
    Brava Elisa che hai saputo fare tutte le distinzioni del caso! :)

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  13. Grazie Elisa....solo che ora mi hai incuriosito sulle diverse frolle.

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    1. Allora ci vuole una sfida sulla frolla :D

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  14. oooohhh, finalmente un po' di chiarezza in un mondo che mi appariva del tutto confuso. Grazie

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  15. E pure, anche se a queste ore della notte potrei essere a mancanza "d'intendimento" ecco che ho capito tutto e adesso mi è più chiara qualsiasi tipologia d' impasti!

    grazie1000 Elisa!

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    1. Mai ma a quell'ora devi dormire!! :D Scherzi a parte, grazie cara!

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