MTC N. 46 – IL TEMA DEL MESE: LA PANADA SARDA

di Antonella Marconi – Sapori in Concerto
Con il nome “panada” si indicano diversi tipi di pietanze. Per quanto riguarda la mia famiglia, conpanada (o pancott, che troviamo, oltre che nella cucina lombarda, anche in quella toscana, laziale, calabrese, pugliese, con l’aggiunta di altri ingredienti e il pane tipici di quel territorio) , si intende la minestra di pane, la classica michetta messa nel brodo, fatta cuocere fino a che diventa morbida, condita poi con un filo di olio extravergine e una manciata di Grana Padano. Ricette semplici e povere, dove si utilizzava il pane secco avanzato. Ricette storiche. Come la panada cremonese, che utilizza il pane a pasta dura biscottato nel forno, grattugiato e lasciato sobbollire lentamente nel brodo per mezz’ora, versato poi in una zuppiera dove sono state sbattute le uova con sale, noce moscata e formaggio grattugiato e mescolato con vigore per far cuocere le uova con il suo calore.
Nel bresciano si spezzetta il pane e si aggiunge un battuto di lardo, il burro, la crosta di formaggio pulita, qualche foglia di salvia, il sale e, quando il brodo inizia a bollire lo si aggiunge al pane e lo si fa cuocere fino a quando non si è ammorbidito.
In Trentino in passato la si preparava come nutrimento per le partorienti a seguito del parto, ma veniva proposta spesso anche ai bambini o agli anziani, debilitati o ammalati. Siccome il focolare nelle case contadine rimaneva acceso per tutto il giorno, e questo piatto richiedeva una lunga cottura, era sempre presente sulle loro tavole dal momento che la loro filosofia prevedeva che niente andasse gettato se avanzava veniva riscaldata e mangiata anche il giorno dopo.
Il termine panada, ovvero palla in dialetto sardo, indica proprio il tipo di impasto che si deve ottenere dalla lavorazione della pasta: un panetto tondo, liscio e sodo.
Esistono diverse varianti della panada: si può usare la carne di maiale o l’anguilla (come facevano gli antichi pescatori) e si possono sostituire le patate con i piselli; esiste anche una versione vegetariana che prevede l’utilizzo di fave fresche al posto della carne e dell’olio in sostituzione allo strutto.
La panada è un piatto unico completo: servite il ripieno accompagnato da croccanti porzioni di pasta spezzettate con le mani!
Ingredienti (per due teglie a cerniera da 15 cm di diametro)
  • 380 g semola rimacinata 
  • 30 g strutto ( in alternativa olio extravergine d'oliva)
  • 5 g sale 
  • 190 g acqua tiepida
per il ripieno
  • 380 g polpa di agnello 
  • 2 patate
  • 8 pomodori secchi
  • 3 spicchi d'aglio
  • 10 g prezzemolo 
  • olio di oliva, sale e pepe nero macinato q.b.
Preparazione
Sciogliete il sale nell’acqua tiepida, aggiungete lo strutto (oppure la stessa dose di olio extravergine d'oliva), la farina di semola, e iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua tiepida poco alla volta
Impastate a mano fino a raccogliere tutti gli ingredienti (oppure utilizzate una planetaria), e lavoratelo per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo e liscio, compatto ma non troppo asciutto altrimenti non si riesce a stendere e a lavorare.
Copritelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare una mezz’ora circa in un luogo fresco (ma non in frigorifero). Nel frattempo tagliate la carne a bocconcini, sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti
Tritate l’aglio, il prezzemolo e i pomodori secchi Riprendete il panetto di impasta e dividetelo in due parti, (1/3 il coperchio e 2/3 per la base che andrà a contenere il ripieno)
Prendete il panetto più grande, l'altro tenetelo da parte coperto con la pellicola per non farlo seccare e stendetelo fino a ottenere una sfoglia spessa circa 1 cm , dandole una forma tonda più regolare possibile che superi di almeno 10 cm il diametro dello stampo, meglio se a bordi alti. Prendete la pasta, fatela aderire bene alle pareti e iniziate a riempirla. Ponete sul fondo un parte del prezzemolo tritato, di aglio e di pomodori secchi, un filo d’olio, coprite con metà delle patate e metà dei bocconcini di agnello, salate e pepate, aggiungete ancora un parte di prezzemolo, pomodori secchi, aglio, salate e pepate. Quindi fate un altro strato con le patate e l'agnello rimasti, completate con il prezzemolo, i pomodorini e l'aglio tritati, sale, pepe.
Formate delle pieghe sovrapponendo i lembi della pasta in eccesso lungo tutto la circonferenza. Stendete intanto il panetto più piccolo in una sfoglia tonda, grande quanto il diametro dello stampo.
Ponetela al centro della panada e sigillate accuratamente i bordi con le dita, pizzicando la pasta. Una volta che avrete chiuso per ben la pasta potrete decorarla con il tipico cordoncino che formerete pizzicando la pasta tra il pollice e l’indice
Continuate così per tutta la circonferenza. Cuocete in forno statico già caldo a 200° per 30 minuti e poi a 180°per circa 1 ora. La panada sarà pronta quando, scuotendola, sentirete il succo rilasciato dalle carni muoversi all’interno. Sfornatela, lasciatela intiepidire e sformatela. Tagliate la parte superiore e servite la panada bella calda

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  • Ti piacerà pure questa….vedrai!!

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