MTC n.46 – IL TEMA DEL MESE: TOURTE DE BLETTES

Ricetta e foto di Sandra Venturoli Vacchi, introduzione di Alessandra Gennaro




Tourta del blea, la chiamano i Nizzardi, in quella lingua sospesa fra il Ligure e il Provenzale, con la cadenza degli idiomi dei Sud della Francia. Tourte de Blettes, traducono i Francesi, ancora indecisi su dove collocare una preparazione così originale, non del tutto dolce,non del tutto salata, contraddistinta da un ingrediente -la bietola- che, a differenza che altrove, non ha mi veramente attecchito, nella cucina d’oltralpe. Colpa del clima, per questioni geografiche, colpa degli spinaci, per ragioni storiche che si imposero sulle bietole dai tempi di Caterina de’ Medici (sempre quella), instaurando un dominio incondizionato che dura tuttora. L’unica regione in cui esse continuarono a godere di un certo prestigio fu proprio quella di Nizza, nella cui cucina abbondano piatti a base di questo ortaggio: crostate, torte, pani, gnocchi, oltre che minestre e contorni, inneggiano alla bietola in tutte le sue declinazioni, al punto che, quando ai Nizzardi venne affibbiato il soprannome di “caga blea” nessuno ebbe bisogno di addentrarsi in spiegazioni. 

Le spiegazioni semmai sono utili per comprendere la ratio di questa antichissima torta, le cui prime menzioni scritte risalgono al XV secolo, attestando una tradizione ancora più antica: la prima rimanda alla cucina povera, a sua volta legata ad un clima caldo e secco che, a quei tempi,era ancora lontano dall’essere uno degli artefici del mito della “French riviera”: a quei tempi, era sentito più come una maledizione, con questo cielo povero di piogge e questa terra che più che olive e fichi non offriva. Il problema più grosso riguardava proprio gli ortaggi, specialmente quelli estivi: le coltivazioni erano limitate a pochissimi tipi e di sicuro, fra questi, quello più facile da coltivare erano proprio le bietole. In ultimo, c’è questo gusto tutto rivierasco per l’agrodolce: l’esempio più famoso è la pissaladiére, il cibo di strada più rappresentativo di queste zone, contraddistinto da cipolle caramellate, acciughe e olive nere: ma molte altre sono le preparazione “borderline”, dolci con l’olio d’oliva compresi. E quindi, da qui a trasformare le bietole in un ripieno agrodolce, il passo è stato breve.

Ingredienti
Per la pasta

  • 400 gr di farina 00
  • 40 gr di zucchero
  • 140 gr di burro
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • 2 uova
  • poca acqua tiepida
Per la farcia

  • 300 gr di verde di barbabietola tagliata a striscine strette
  • 50 gr di uva secca bianca 
  • 50 gr di uva secca nera
  • 100 gr di pinoli
  • 100 gr di zucchero di canna(cassonade)
  • 6 meline profumate (4 tagliate a fette, due a dadini)
  • 2 uova sbattute
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • pizzico di sale
  • macinata seria di pepe, 10/12 giri
  • grappa
  • Rhum 25 ml
Mettere a bagno l’uvetta con rhum ed un po’ di acqua.
Preparare la pasta e metterla a riposare, in frigo.
Tagliare a striscioline la bietola.
Tagliare a dadini due mele ed a fettine le altre quattro.
In una ciotola, mescolare tutti gli ingredienti, fuorche’ le mele a fettine.L’uvetta va strizzata prima.Le uova vanno sbattute.Mescolare bene.
Io ho usato, per queste quantita’, una teglia di 30 cm.
Tagliare in due la pasta, due pezzi di diversa misura, si devono fare due cerchi, uno di circa 35 cm ed uno di 30.Imburrare la teglia ed appoggiare la pasta(disco grande) sul fondo, (deve debordare)bucherellare e mettere le mele a fettine.
Mettere tutta la farcia , un po’ a cupoletta, compreso tutto il liquidino.
Coprire con il secondo disco.Saldare bene mettendo un goccio di acqua.Penellare con uovo per dorare.Fare tre o quattro caminetti con la stagnola.
Mettere in forno caldo (180°)per circa un’ora.
Da degustare a temperatura ambiente, é veramente buona

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  • Per fortuna c'è Alessandra che ha scritto tutto quello che era sulla punta della mia lingua ma mai sarebbe arrivato fino alla punta delle dita sulla tastiera :-)))))Alessandra sei un mito,grazieeeeee!!!!

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