MTC N. 46 – IL TEMA DEL MESE: TORTA VERDE SANREMESE (vestita di giallo)

La torta verde è una preparazione tipica di Sanremo, ma la si può ritrovare in tutta la zona di produzione delle zucchine “trombetta di Albenga” dalla caratteristica forma ricurva a “manico d’ombrello” di colore verde chiaro. La polpa di questa zucchina ha un sapore così dolce e delicato da poter essere consumata anche cruda. E’ uno dei pochi frutti la cui semente viene ancora selezionata in loco e la cui distribuzione è limitata al territorio dell’Italia settentrionale occidentale. Deve il suo nome alla forma solitamente allungata del frutto ed al fatto che, crescendo allo stato spontaneo, adagiata sul terreno senza tutori, esso tende a ritorcersi di 360° a mo’ di tromba. La “trombetta”, così come la si conosce sui mercati, invece non è ritorta poiché è coltivata a pergolato: il frutto crescendo tende ad allungarsi verso il basso. Pertanto alla raccolta risulta rettilineo o quasi. La sua commercializzazione avviene, come per lo zucchino, a frutto immaturo quando risulta più appariscente (con il fiore aperto) ma anche più tenero per il consumo anche a crudo.
La torta verde sanremese è un piatto della tradizione ligure , si può fare tutto l’anno, cambiando semplicemente le verdure del ripieno a seconda della stagione, d’inverno si utilizzano carciofi , zucca, bietole mentre d’estate le zucchine trombette di Albenga la fanno da padrone.
Nella zona del Ponente ligure (da Ventimiglia, a Bordighera, a Sanremo!) è venduta al taglio insieme alla Focaccia di diversi tipi e alla Sardinara, rientra nella categoria del moderno street food (come tante preparazioni della cucina italiana) e può essere consumata come pranzo in spiaggia, come stuzzichino all’ora dell’aperitivo, come antipasto sfizioso a cena o durante un pic nic .
La torta verde sanremese fa parte della più grande famiglia delle torte salate liguri che ha nella Pasqualina la sua espressione più tradizionale e più conosciuta.
Come caratteristiche ,comuni a tutte le altre torte salate, ha una sfoglia senza uova, un impasto vegetariano, arricchito con formaggio, erbette, riso. Apparentemente semplice da preparare richiede invece una certa maestria nell’uso del matterello per poter realizzare quelle sfoglie sottili e trasparenti che la caratterizzano . Una volta cotta l’involucro dovrà risultare croccante e friabile.
La ricetta proposta , viene direttamente dall’archivio di una ligure doc Diana Monaco, che per facilitare il compito alle meno esperte suggerisce l’utilizzo dell’Imperia per poter tirare la pasta così sottile come richiesto dalla ricetta.

TORTA DI ZUCCA GIALLA LIGURE (ex zucchina trombetta … di Diana Monaco)

Ingredienti
Per la pasta sfoglia :

  • 500 g di farina tipo 0
  • 100 ml latte preferibilmente intero
  • 100 ml olio extravergine d’oliva
  • 150 ml di acqua circa 2 pizzichi di sale

Per il ripieno:

  • 1 kg di zucca gialla pulita e nettata dai semi
  • 5 pugni di riso (100 g)
  • latte q.b. (300 g per la cottura del riso)
  • 250 g di ricotta
  • 100 g di formaggio grattugiato (parmigiano reggiano)
  • Maggiorana
  • noce moscata (1/2 cucchiaino da caffè)
  • 6 uova
  • mezzo porro (150 g)
  • vino bianco (50 ml)
  • olio (30 ml)
  • sale e pepe q.b

* nelle parentesi le quantità pesate da me seguendo le indicazioni di Diana e per rendere la ricetta più
facilmente replicabile

Procedimento:

Preparate la sfoglia: Fate la fontana setacciando la farina con il sale, aggiungendo il latte e sempre mescolando l’olio e l’acqua (dipenderà dalla farina quanta acqua aggiungere, 150ml potrebbero bastare) dovrete ottenere, sempre impastando, una sfoglia morbida e setosa, un po’ elastica. Non deve essere appiccicosa.
Nel bimby: Inserite nel boccale la farina, il sale ,il latte e l’olio. Preparate in un bicchiere la dose di acqua e azionate :2 min a spiga Dal foro del coperchio versate poco alla volta l’acqua controllando sempre che l’impasto non “anneghi”, l’impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso Ponete in frigorifero coperto e lasciate riposare almeno un’ora.
Per il ripieno: Private la zucca della scorza con un pelapatate, rimuovere i semi, e ricavare tante fettine sottili con con la mandolina facendo molta attenzione a non tagliarsi!!
(Io ho provato anche con il pelapatate e devo dire che l’operazione è risultata più semplice e più veloce)
Fate stufare il porro tagliato a rondelle sottilissime in un po’ d’olio, profumate con vino bianco sfumate e lasciate raffreddare.
Nel bimby: Inserite nel boccale olio e porro e cuocete : 15 min 90 °C vel 1 antiorario
Sfumate con il vino : 3 min temperatura varoma vel 1 antiorario. In un tegamino potate a bollore il latte con il riso bastano una decina di minuti.
Nel bimby: Inserire nel boccale il latte e il riso e cuocere : 12 min 90 °C vel 1 antiorario (10 min per la ½ dose)
Comporre la torta:
In una ciotola capiente mettete la zucca tagliata, il riso, il porro, 6 uova, la ricotta e il parmigiano, la
maggiorana,noce moscata q.b. sale e pepe,un giro d’olio evo e mescolate bene.
Tirate la pasta in una sfoglia molto sottile con il mattarello.
 Se non vi riesce, potete aiutatevi con l’Imperia fino a raggiungere la tacca n°6 , appoggiatela sul testo, preventivamente oliato (se fate le strisce con l’Imperia, appoggiatele leggermente accavallate, in modo che non si aprano) disponete il ripieno e pareggiatelo bene
Non fatela troppo alta, questa torta ha un’altezza di circa un paio di centimetri, richiudete con una sfoglia superiore, pinzando bene i lati, oliate la parte superiore, praticate dei fori con i rebbi di una forchetta per farla respirare e cospargete con un po’ d’acqua, non abbiate paura anche un mezzo bicchiere per ogni teglia.
Infornare per 45 minuti a 180°.
Con queste dosi io ho preparato due teglie da 20x30cm

Fonti (per la zucchina trombetta)
http://it.wikipedia.org/wiki/Cucurbita
http://it.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_moschata
http://issuu.com/ortofrutticola/docs/zucchina-trombetta/3?e=0
Foto
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Cucurbita_moschata_%27Tromboncino%27.jpg
Altre fonti
http://gusto.logg.it/2010/06/04/torta-verde-sanremasca/ http://nonsoloturisti.it/2013/04/la-torta-verde-ligure-tentazione-per-qualunque-stagione/

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