MTC N. 46 – IL TEMA DEL MESE – LA TARTE AU CHOCOLAT

di Anna Lisa – Burro e Vaniglia

Classico della pasticceria francese, la Tarte au chocolat è un concentrato di estasi per chi ama il cioccolato, e chi non lo ama? Come tutti i classici, non esiste ricetta che il tempo non migliori, personalizzi e a volte stravolga. In rete ne ho trovate un’infinità, imbarazzante doverne scegliere una;
mi sono fidata del mio intuito e ve ne propongo una semplice, buona e infallibile. L’autore è Frèdèric
Cassel (noto pasticcere della brigata di Hermé) e la sua Tarte è straordinaria. Un guscio croccante, friabile e tanto burroso di pasta frolla sablée alle mandorle e una farcia morbida, fondente e liscia al palato.

Ingredienti:
Pàte sablée

  • 120 g di burro
  • 2 g di sale fino
  • 90 g di zucchero a velo
  • 15 g di farina di mandorle
  • 1 uovo
  • 240 g di farina 00

Ganache al cioccolato fondente

  • 350 g di Cioccolato fondente al 70%
  • 250 g di panna fresca
  • 1 cucchiaio di miele
  • 50 g di burro

In una ciotola miscelate bene il burro morbido a pezzetti con il sale, 60 g di farina, lo zucchero a velo,
la farina di mandorle e l’uovo. Poi aggiungete la restante farina. Fate una palla e poi tra due fogli di carta forno stendete la pasta fino allo spessore di 3 mm e mettetela in freezer per 30′. Dopo il riposo foderate lo stampo da crostata, meglio se antiaderente e con il fondo estraibile oppure non dimenticate
di imburrarlo; mettete in freezer e accendete il forno a 160°. Appena il forno è a temperatura, punzecchiate il fondo della crostata e infornate per 20′ o fino a doratura. Nel frattempo sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente e scaldate la panna alla quale avrete aggiunto il cucchiaio di miele. Quando il cioccolato sarà fuso e ben liscio e la panna sarà calda, unite i due e mescolate bene con una spatola. Vedrete i due composti fondersi dapprima timidamente per poi regalarvi una crema morbida e densa, fate raffreddare fino a raggiungere i 35°C. (Se con il cioccolato
volete avere a che fare il termometro dovete usare!). A questo punto unite il burro che si scioglierà delicatamente senza che si separi e affiori sul cioccolato con quell’antiestetica patina bianca che a volte compare in superficie. In questo modo la vostra tarte avrà un aspetto lucente e accattivante.
Appena cotta, sfornate il guscio di frolla e fatela delicatamente scivolare su una gratella per farla raffreddare. Versate la ganache al cioccolato e aspettate che raffreddi prima di metterla in frigorifero e consumarla entro 2 gg.

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