MTC N. 46 – IL TEMA DEL MESE: LA SCOTCH PIE

di Ilaria Talimani – Soffici blog
La Scotch Pie o Mutton Pie è una piccola pie monoporzione costituita da un guscio di hot water pastry(pasta allo strutto) e un ripieno di montone macinato aromatizzato. Viene solitamente servita con contorno di fagioli stufati, purè di patate, piselli e l’immancabile gravy ovvero una salsa fatta con il fondo di cottura della carne. 
Originaria della Scozia è molto diffusa in tutto il Regno Unito e in Canada. 
Affermare che la Scotch Pie, in Scozia, sia un’istituzione è riduttivo, essa infatti è considerata una vera e propria icona. La sua importanza trascende la cucina, la ricetta e l’intera aurea dell’ambiente gastronomico. 
E’ infatti simbolo della nazionalità. 
Nata nel periodo della rivoluzione industriale ha rappresentato il cibo della classe operaia. Ovvero della maggior parte della popolazione scozzese. Il fatto che il ripieno fosse di montone la rendeva una scelta gustosa ed economica e la monoporzione permetteva di consumarla a pranzo. Assumendo comunque proteine ed energie necessarie per affrontare la giornata lavorativa. 
Il suo plus infatti è la versatilità, è il cosiddetto cibo “take away”. 
Inoltre visto che si può mangiare anche con una sola mano (il ripieno non fuoriesce dal guscio) permette di reggere con l’altra una bibita. Al momento di esultare per un goal ad esempio, non scivolerà a terra come accadrebbe con un hot dog, e per questo è stata identificata come indispensabile accompagnamento dellepartite di calcio tanto da essere rinominata Football Pies. 
Ogni domenica infatti centinaia di pies vengono vendute nei pressi degli stadi, e all’occorrenza se non conformi allo standard, possono essere usate come missili e lanciate in campo, le prove sono evidenti alla fine del match. 
Ciò che l’ha resa così speciale è il fatto che sia stata ed è un prodotto artigianale, essa infatti viene realizzata in piccole botteghe (macellerie o panetterie) di solito a conduzione familiare. 
Esiste una ricetta di base ma sul mix per insaporire la carne o la salsa di accompagnamento ognuno ne conserva il segreto. Anche perché in molti partecipano al Campionato Mondiale della Scotch Pie, indetto dallo Scotch Pie Club, dove La Scotch Pie ideale deve avere il guscio esterno ben cotto, e la croccantezza al primo morso è essenziale, la carne deve essere leggermente speziata e magnificamente insaporita. In definitiva la pie deve risultare ottima sia calda che fredda. 
Tradizionalmente sono preparate in stampi con un diametro che varia da 8-10 cm e un’altezza di 4 cm. Il coperchio di pasta è pressato sul guscio leggermente più in basso (circa 1 cm) del bordo in modo da creare lo spazio per la salsa, che scivola all’interno attraverso il foro (per la cottura) arricchendo ulteriormente il ripieno. Ai giorni nostri esistono molte variazioni, in particolar modo il manzo, reperibile ovunque, ha soppiantato il montone. Molto apprezzate sono anche le pies con ripieno di agnello.  
Alla Scotch Pie è stata anche dedicata un’ode nel 2004, scritta dal poeta Tom Green: 

To A Scotch Pie 
You mak’ oor mooths water, your praises we sing 
Your succulent juices a’ rin doon oor chin 
You sit on oor plates wi the beans an’ chips 
We soak up wi’ breid the last o’ your drips 
Come half-time at the rugby or fitba’ too 
You’re scoffed wi’ the Bovril or Iron Brew … 
…So ane an’ a’ let’s gather wi’ conviviality 
Tae toast the juicy Scotch pie we’re havin’ for tea

Come sempre ho deciso di vivere l’esperienza completa, così ho preparato la Scotch Pie con tutti i crismi, compresa la carne di montone che non vi dico che fatica trovare a Genova per non parlare del macis, e l’ho gustata il giorno dopo durante la mia pausa pranzo. L’ho accompagnata con una variante della gravy ma sempre English style, più gustosa e anche più salutare (quest’ultimo commento è opera della Van Pelt che di English style se ne intende assai). 
Per la ricetta ho preso ispirazione dall’immenso Paul Hollywood, ma per la creazione del guscio ho invece utilizzato la tecnica del vasetto di marmellata. 

Ingredienti per 4 pies 

Ripieno

  • 600gr carne di montone tritata (alternativa manzo o agnello) 
  • 1 cucchiaino macis macinato 
  • 1 cucchiaino noce moscata 
  • 40ml di brodo (io di pollo) o fondo di cottura della carne (gravy) 
  • Sale e pepe bianco 

Hot water crust pastry 

  • 160ml acqua 
  • 120gr strutto 
  • 360gr farina 00 
  • 1 pizzico di sale 
  • 1 tuorlo leggermente sbattuto per la glassatura 
  • 4 vasetti di marmellata del diametro di circa 8cm (vuoti) 

Pellicola per alimenti
Spago da cucina

Tagliate 4 strisce di carta da forno lunghe circa 25 cm e larghe 5 cm con cui avvolgerete le pies. Le strisce verranno poi fermate con dello spago da cucina che servirà a tenerle ferme e a garantire quindi la forma durante al cottura. 
Cominciamo dalla pasta. 
Ricoprite il fondo e i bordi di dei 4 vasetti con della pellicola per alimenti. 
Versate 160ml di acqua, sale e lardo in una pentola e portate a bollore. 
Nel frattempo preparate la farina in una ciotola. Versate il liquido caldo sulla farina mescolando con un cucchiaio di legno per raffreddarlo. Lavorate l’impasto su una superficie infarinata finché non otterrete un composto liscio ed elastico. Lavorando il più velocemente possibile mettete da parte 1⁄4 dell’impasto (servirà per i coperchi) e dividete il rimanente in 4 porzioni uguali. Lasciate riposare una decina di minuti. Se utilizzerete la pasta ancora calda non riuscirà a mantenere la forma. 
Riprendete la pasta e formate 4 palle, stendete ciascuna in un cerchio di circa 16cm e circa 5 mm di
spessore. Avvolgete ciascun vasetto con la pasta e aggiustandolo con le mani fate in modo da avere lo
stesso spessore da tutti i lati. Riponete in frigo per circa 30 minuti. 
Nel frattempo preparate il ripieno. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola e condite generosamente con sale e pepe. Versate il brodo e lasciatelo un pochino assorbire dopodiché dividete l’impasto in 4 porzioni e dategli la forma di una polpetta. Mettete in frigo. 
Adesso è il momento di accendere il forno, a 180°. 
Quando i gusci saranno pronti, scaldate, non bollite, un po’ di acqua (considerate di dover riempire i vasetti fino a metà) e versatela all’interno di ciascun vasetto. Vedrete che la pasta si staccherà molto facilmente. Stendete il resto dell’impasto e ricavatene 4 cerchi di 10 cm di larghezza (io ho utilizzato un coppa pasta) e di circa 4 mm di spessore, che utilizzeremo come coperchi. Porre una polpetta di ripieno dentro ad ogni guscio spennellare con un po’ di acqua i bordi e coprire con il coperchio. Sigillare arricciando i bordi tra due dita. Incidere un piccolo foro al centro per permettere al vapore di fuoriuscire in cottura. 
Avvolgete ciascuna pie con la striscia di carta da forno e fermarla con lo spago. Spennellare con il tuorlo sbattuto la superficie e i bordi. 
Rivestire una teglia con altra carta da forno, riponete le pies e cuocete per circa 40 minuti o comunque fino a che la pasta sia ben dorata. 
Durante la cottura della pies preparare 

La salsa Gravy 

  • 113gr burro 
  • 2 cipolle tritate finemente 
  • 30gr farina 
  • Sale e pepe a piacere 
  • 200ml brodo (a piacere) o fondo di cottura della carne 
  • 2 cucchiai brandy o cognac 
  • 2 cucchiai panna (opzionale) 

Rosolate burro e cipolle a fuoco medio per circa una decina di minuti o fino a quando le cipolle acquistano un colore dorato.
Aggiungete la farina e mescolate, poi il sale e il pepe. Aggiungete ora il brodo e il liquore e cuocete, sempre mescolando, per circa 5 minuti finché non addensa. La salsa deve velare il cucchiaio.
Se volete a questo punto potete aggiungere la panna.
Quando le pie saranno pronte, estraetele dal forno e versate attraverso il foro un po’ di salsa fino a
riempire la cavità.

Note

*il macis è fondamentale, essendo più delicato della noce moscata avvolge meglio il sapore della carne senza confonderlo (soprattutto se si usa carne di montone o agnello)

*la tecnica del guscio su vasetto è fantastica e non l’abbandonerò mai più

*come suggerito anche da Paul, nell’avvolgimento della pie nella carta da forno occorre essere aiutati da qualcuno

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Latest comments
  • Io adoro lMTC anche per questo….ricetta perfetta, ben spiegata. Bravissima anche tu.

  • Prima o poi proverò la tecnica del barattolo di marmellata. Anticamente utilizzavano il dolly ma ora non lo usa più nessuno anche in uk. Di pies qui ne ho mangiate ma questa non l'ho mai provata….rimedierò adesso con la tua ricetta 😉

  • Che meraviglia!
    Chissà se riesco a macrobiotizzare lo scotch pie…mumble mumbl…mi sa che meglio riservarmi uno sgarro ad hoc 😉
    Grazie per il bel post!

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