MTC N. 46 – IL TEMA DEL MESE: LE CORNISH PASTIES

di Valeria Caracciolo – Murzillo Saporito
Ci sono molte ragioni per visitare la Cornovaglia.
Una di queste potrebbe essere la meravigliosa brughiera che si estende incontaminata per chilometri.
Un’altra potrebbero essere le scogliere forgiate dal forte vento del nord che si stagliano su un mare cristallino quasi caraibico.
Ancora, perdersi in uno dei tantissimi paesini di pescatori dove sembra che il tempo si sia fermato o tornare indietro nel tempo in uno dei meravigliosi castelli, molti di questi a picco sul mare.
E mentre fate tutte queste cose e molto altro ancora resterete sorpresi dalla qualitá e varietá di cibo che potrete assaggiare. Dalle aragoste che potrete mangiare direttamente sulla spiaggia, al famoso cream tea da gustare in tea rooms finemente arredate e naturalmente  i Cornish pasties.
I Cornish pasties sono pasticci di carne e verdure in un guscio di pasta, simile ad una brisé.
E’ un tipico street food di questa zona dell’Inghilterra, allargata al Devon, ed é un piatto molto antico, anche se le origini non sono chiare.
I primi riferimenti storici risalgono al tredicesimo secolo con Enrico III, anche se non é certo si tratti esattamente di questo specifico tipo di pasticcio.
Piú certi invece sono i cenni che ci arrivano dal 1800. In quegli anni, i minatori della Cornovaglia utilizzavano questi pasticci come pasto durante la lunga e faticosa giornata lavorativa.  I Cornish pasties sono infatti facili da portare, da riscaldare, costituiscono un pasto completo in quanto nel ripieno troviamo carne e verdure ed il bordo molto spesso, costituito dai due lembi di pasta sigillati e il caratteristico arriccio (“crimp”), li rendevano facili da mangiare evitando il rischio di avvelenamento da arsenico, dato che i minatori spesso li mangiavano con le mani sporche.
Minatori mentre mangiano Cornish pasties

Nel 2011, l’associazione costituita da circa 50 bakers della Cornovaglia per difendere le origini e la genuinitá di questo prodotto ha vinto una battaglia durata 9 anni, ed ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento di PGI Protected Geographical Indication (in italiano IGP) e SOLO i pasties prodotti in Cornovaglia possono essere definiti “Cornish”.
Devono inoltre contenere solo carne di manzo, patate, cipolle e swede (conosciuta come rapa gialla), leggermente conditi con sale e pepe. Il ripieno deve essere inserito solo ed esclusivamente crudo, hanno la forma di mezzaluna ed il classico arriccio deve essere categoricamente di lato, come da tradizione.
Bannati quindi tutti I pasties contenenti carote, con arriccio sul lato superiore non prodotti in Cornovaglia.
Inutile dirvi la rabbia che questa decisione dell’Unione Europea ha portato alle grandi catene come Tesco, ASDA ecc….
Ma io sono felice per i bakers della Cornovaglia e sogno il giorno in cui questo riconoscimento possa avvenire anche per la pizza napoletana. 
Passiamo alla ricetta.
La ricetta della pasta é di Paul Holliwood ed é perfetta.
Per i ripieni ho scelto 4 tipologie, piú o meno tradizionali e tutti abbastanza diffusi sia in Cornovaglia che nel resto dell’Inghilterra e sono: classico con manzo e verdure, manzo e Stilton, agnello e menta e la mia versione vegetariana con un tocco mediterraneo.
Ingredienti per la pastry:
Per 4 pasties large o 5 medi

  • 450 g di farina 
  • 115g di strutto freddo
  • 75 g di burro freddo
  • Circa 90 ml di acqua ghiacciata
  • 12 cucchiaino di sale
  • 1 uovo per lucidare

Per preparare la pasta é importante che tutti gli ingredienti siano ben freddi. Io utilizzo un 
trucchetto.
In una ciotola disponete la farina setacciata a fontana con il sale, il burro e lo strutto tagliati a dadini, 
quindi mettete la ciotola nel congelatore per 10 minuti. 
Riprendetela e lavorate con la punta delle dita la farina, il burro e lo strutto fino ad ottenere un 
composto sabbioso.
Unite l’acqua e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate una palla e 
lasciate riposare coperta da pellicola per almeno 30 minuti.
La quantitá d’acqua dipende, come al solito, dalla capacitá di assorbimento della farina che 
utilizzate, eventualmente aggiungete qualche goccia in piú.
 Ingredienti per i ripieni:


Classic beef

  • 100 g di lombata di manzo
  • 50 g di patata 
  • 40 g di cipolla bionda 
  • 50 g di swede (rapa gialla)
  • Sale e pepe

Beef e Stilton

  • 80 g di lombata di manzo
  • 50 g di patata 
  • 40 g di cipolla bionda 
  • 50 g di swede (rapa gialla)
  • 30 g di Blue Stilton 
  • Sale e pepe

Lamb and mint

  • 100 g di bistecca di agnello (per me dalla gamba)
  • 50 g di patata dolce
  • 40 g di cipolla rossa 
  • Una carota piccola
  • Un cucchiaio di piselli surgelati
  • Una manciata di menta fresca
  • Sale e pepe


Vegetariano

  • 60 g di patata 
  • 40 g di cipolla bionda 
  • 60 g di swede (rapa gialla)
  • Una carota piccola
  • 30 g di mozzarella di un paio di giorni
  • Sale e pepe

Accendete il forno a 200 gradi C.
Tagliate tutte le verdure a dadini piccolissimi o a fettine sottili e dividetele in 4 ciotoline. Tagliate 
anche la carne e I formaggi a dadini ma leggermente piú grandi. Unite la carne alle verdure 
suddividendo I diversi ripieni nelle ciotoline, salate e pepate e mescolate per insaporire il tutto. 
Aggiungete la menta al ripieno di agnello  e lo stilton  e la mozzarella nelle ciotoline corrispondenti.
Dividete l’impasto in 4 parti, formate delle palline e stendetele con il mattarello dello spessore di 3 mm. Aiutandovi con un piatto di circa 24 cm di diametro tagliate la pasta. 
Per riempire appoggiate il cerchio ottenuto sul mattarello in modo che una metá sia leggermente rialzata.
Aggiungete il ripieno lasciando liberi i bordi, spennellate con l’uovo sbattuto e chiudete sigillando i bordi con le dita.
A questo punto é il momento del “crimping” e cioé dell’arricciatura.
Con il police e l’indice afferrate un angolo di pasta dove avete sigillato e ripiegate verso l’interno premendo leggermente con le dita. Continuate lungo tutta la mezzaluna.
Tradizionalmente i Cornish paties hanno 21 crimps, perció iniziate a contare…
Fate lo stesso con gli altri 4 ed infine spennellate con l’uovo sbattuto.
Infornate a 200° C per i primi 20 minuti, quindi abbassate a 160 e proseguite per un’altra mezzora.
Non mangiateli appena usciti dal forno per evitare ustioni gravi. Sono buonissimi anche freddi o, 
addirittura, il giorno dopo. 

Fonti

http://paulhollywood.com/

http://www.telegraph.co.uk/

http://www.propercornish.co.uk/pasty-heritage.html

http://www.cornishpastyassociation.co.uk/

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  • Bravissima Caracciolo, sembra un post da ricetta di MTC ….perfetto, ben spiegato e con foto tutorial da "non ci sono scuse bisogna provare". Mi hai fatto venire voglia di farli e andare in Cornovaglia.

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