MTC N. 46 – IL TEMA DEL MESE: LA TORTA AL TESTO

di Jlenia – Cucina in Pillole

La cucina popolare regionale riserva sempre delle belle sorprese:piatti poveri in ingredienti, semplici da realizzare ma ottimi al palato!
Uno dei piatti più caratteristici perugini è sicuramente la TORTA al TESTO, conosciuta anche con i nomi di “crescia” ( nella zona di Gubbio), “torta del panaro” o “pizza sotto il fuoco” (a Terni), “ciaccia” (nella Valtiberina). 
La torta al testo ha origini antichissime, qualcuno la fa risalire addirittura al popolo umbro, fondatore della città di Gubbio nel I millennio a.C. 
Nasce come alternativa non lievitata al pane tradizionale. In origine ne esistevano due varianti: quella più povera di grano, più popolare, e quella di granoturco, utilizzata dalle famiglie benestanti.
In origine la cottura avveniva sotto le ceneri, poi il piano di cottura divenne un disco dello spessore di 3 cm chiamato in Latino “testum”, ovvero una tegola in laterizio.
Nella Roma antica venivano messe ad arroventare direttamente sul fuoco vivo queste tegole sulle quali, venivano cotte anche le focacce. 
Nei tempi più antichi il testo si fabbricava in casa scolpendo grosse pietre refrattarie oppure modellando un impasto di argilla e scaglie di ghiaia di fiume finissima. Il “testum” veniva quindi messo direttamente a scaldare nel fuoco: la terracotta ha la capacità di assorbire molto calore e di rilasciarlo lentamente, consentendo la lenta ed omogenea cottura. La torta veniva quindi fatta cuocere sul testo caldo, lontano dal fuoco.
In origine era semplicemente fatta con farina, acqua e un po’ di sale. Era preparata nelle case dei contadini in occasione del grande lavoro nei campi come la mietitura, la vendemmia…
Con il tempo agli ingredienti base si sono aggiunti in primis il lievito o il bicarbonato, che permettevano di ottenere una torta più alta che lievitava durante la cottura. Proprio da questo deriva l’altro nome “crescia”.
Altre versioni della torta al testo prevedono l’utilizzo di olio di semi o di oliva, di strutto, parmigiano e/o pecorino e uova. La torta al testo potrebbe esssere definita come una specie di focaccia più compatta, oppure come una piadina più soffice e spessa.
Il testo si trova ancora oggi in commercio anche se non è più ovviamente una tegola d’argilla ma un piano di cottura in genere tondo che può essere di ghisa o di cemento e possono essere usati sia nel forno a legna, sia sul fornello di casa. Sono reperibili nei negozi specializzati di casalinghi oppure molto frequentemente nelle fiere di paese.
Dopo molte ricerche ho deciso di attenermi alla ricetta più povera e che sembra più accreditata ad essere l’originale versione.

INGREDIENTI

  • 400 g di farina
  • 250 ml di acqua circa
  • un cucchiaino di sale
Gli ingredienti vengono lavorati a mano fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, il quale viene poi spianato con il mattarello (rasagnolo) di legno su un piano formando delle torte rotonde e basse, dello spessore di circa un dito della mano.
La superficie va poi bucherellata con le rebbie della forchetta. Il testo deve essere ben caldo; va perciò a lungo messo a contatto con una fonte di calore che può essere il forno a legna oppure direttamente il fuoco dei fornelli di casa. Quando il testo è ben caldo si deve porre sopra la torta preparata e bisogna procedere con la cottura che deve avvenire lentamente, girandola più volte sul testo finchè la superficie raggiunge il livello di cottura desiderata.
 La cottura può avvenire grazie al calore accumulato dal testo durante la fase di riscaldamento del testo stesso oppure direttamente sul fuoco ma molto basso, facendo attenzione a modulare bene il calore.
Il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato preferibilmente in giornata.
 Può essere usato come pane, in genere viene tagliato a metà nel senso dello spessore e farcito con salumi e formaggi oppure con le verdure come a creare una sorta di torta salata preparata al momento.Dopo la ricetta tradizionale ecco una versione “verde” con un saporito ripieno di cavolo nero e scamorza affumicata.
INGREDIENTI

  • 400 g di farina 0
  • un cucchiaino di lievito
  • un cucchiaio di olio d’oliva
  • un cucchiaino di sale
  • 3 cucchiai di pecorino grattato
  • 200 ml di acqua

Per il ripieno:



  • 300 g di cavolo nero
  • uno scalogno
  • 2 cucchiai d’olio extravergine
  • Scamorza affumicata 
  • 4 cucchiai di parmigiano reggiano

PREPARAZIONE:
Setacciate la farina con il lievito, aggiungete il pecorino,il sale e mescolate bene, nel centro versate olio ed acqua. Amalgamate prima i due liquidi poi impastate con il resto degli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lasciate riposare qualche ora. Ricavate dall’impasto quattro dischi, cioè le quattro torte.
Prendete il cavolo, eliminate le parti più dure e lavate le foglie in acqua fredda. In una padella fate scaldare l’olio, fate imbiondire lo scalogno tritato finemente; aggiungete il cavolo tagliato a pezzi grossolanamente e cuocete a fuoco basso e coperto per una ventina di minuti. 
Il cavolo si cuocerà lentamente, non dovrebbe essere necessario aggiungere altro perché cuocendo rilascerà parte dell’acqua contenuta nelle sue foglie; se si dovesse attaccare aggiungere un po’ d’acqua. Regolare di sale. Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano, mescolare bene e tenere al caldo.Nel frattempo si deve procedere con la cottura delle torte sul testo.
Una volta cotte le torte al testo vanno aperte e riempite con le verdure e la scamorza affumicata a fette.
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