MTC N. 46 – IL TEMA DEL MESE: L’ERBAZZONE

di Elena – Zibaldone Culinario
L’erbazzone, detto scarpazoun in dialetto, è una torta salata tipica di Reggio Emilia, preparata con farina di grano tenero non lievitata e ripieno di bietole e/o spinaci.
La particolarità di questo rustico è la presenza importante di verdure, aromatizzate con aglio e cipolla oltre a lardo (o pancetta); lo strutto è presente nell’impasto e lo rende friabile e saporito. È presente anche il Parmigiano Reggiano di almeno 24 mesi di stagionatura, formaggio principe di questa zona dell’Italia, che conferisce al ripieno sapore e gusto.
Come ci si può rendere conto dagli ingredienti, l’origine è la cucina povera contadina: i prodotti dell’orto, il grasso del maiale, presente in abbondanza, e il formaggio della zona. Ma come è nata questa specialità? Pare che le sue origini riconducano alla cucina di una massaia, pronta a rimboccarsi le maniche e a utilizzare tutti i prodotti presenti in dispensa per regalare alla sua famiglia una cena speciale. Povera, sia chiaro, ma ugualmente speciale. 
Eppure non tutti sono d’accordo con questa teoria. La pasta azzima della preparazione, 
infatti, suggerirebbe un certo legame con la storia della comunità ebraica, particolarmente numerosa nei territori emiliani.
Fatto sta che massaia o non massaia, l’erbazzone è diventato uno dei simboli della cucina di Reggio Emilia. Per salvaguardare e tramandare questo piccolo e saporito tesoro gastronomico, è stato istituito nel 2007 un consorzio di tutela.

Ingredienti
Farcia

  • 500g di erbette fresche 
  • 500g di spinaci freschi 
  • 120g di pancetta o lardo
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cipollotti
  • 70g di parmigiano reggiano a scaglie
  • 4 cucchiai di olio

Impasto

  • 300g di farina debole
  • 85g di strutto 
  • ½ cucchiaino di sale
  • 95ml di latte

Impastate velocemente la farina con lo strutto freddo, formando delle briciole, aggiungete il resto degli ingredienti, facendo attenzione al latte, da unire poco alla volta, (la dose potrebbe non essere esatta perché il grado di assorbimento di una farina può essere diverso) per evitare che l’impasto risulti troppo bagnato.
Raffreddate in frigo per almeno 30 minuti.
Stufate in padella con coperchio le erbette utilizzando un poco di olio. Fate lo stesso con gli spinaci. Aggiustate di sale e pepe.
Rosolate i cipollotti affettati con l’olio rimanente, la pancetta (o il lardo) a piccoli cubetti e l’aglio.
Aggiungete gli spinaci e le erbette tritate a coltello e continuate la cottura per circa 10 minuti.
Fate raffreddare, strizzando molto, molto bene (potrebbe essere con lo schiacciapatate) e unite il Parmigiano a piccole scaglie.
Dividete l’impasto in 2/3 e 1/3, con la parte maggiore foderate una teglia rotonda diametro 26cm, forate la pasta e farcite con il ripieno.
Con il resto dell’impasto, decisamente più sottile, chiudete e formate un cordoncino tutto attorno. Forate con uno stuzzicadenti la sfoglia superiore e pennellate la superficie con olio.
Cuocete in forno caldo a 180°C, mantenendolo nella parte bassa del forno per 20 minuti, spostatelo poi al centro e cambiate funzione inserendo il ventilato con il grill per circa 10 minuti.

Fate raffreddare un poco prima di servire… tiepido è buonissimo!!!

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  • L'erbazzone è una delle cose più buone del mondo, se non lo avete mai assaggiato non sapete cosa vi perdete!!! Non sapevo la sua origine, grazie Elena per il bellissimo post! 🙂

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