MTC N.46: MISS MTC PIE &…L’AMERICAN APPLE PIE

Si usa dire “Americano come una
Apple Pie”, per dire che si è  al 100% degli Stati Uniti d’America, e nulla potrebbe essere più vero da
un lato, ma anche più falso allo stesso tempo!
La Apple Pie per gli Americani è
il dolce nazionale, quello che per Thanksgiving (il giorno del Ringraziamento)
non deve mancare sul tavolo dei dolci vicino alla Pumpkin Pie (la torta di zucca),
o che per l’Independence Day (il  4
Luglio)va accompagnato con una pallina di gelato alla vaniglia.  Ma in realtà la Apple Pie non nasce negli
Stati Uniti, perché ve ne sono già tracce nel XIV secolo  in un testo,  compilato circa nel 1390 dal cuoco “mastro”
del  re Riccardo II ed  in seguito presentato alla Regina Elisabetta
da Lord Edward Stafford.
“ XXIII. For To Make Tartys in Applis
 Tak gode Applys and gode Spryeis
and Figys and reyfons and Perys and wan they are wel ybrayed co-lourd wyth
Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake well.”
Si parla di “coffin” coperchio,
per la stessa “regola” che Alessandra racconta qui, in quell’epoca il “guscio”
di impasto serviva da contenitore, e non era destinato ad essere mangiato
(anche se secondo me visti i tempi, qualcuno alla fine se lo mangiava eccome),
e questo valeva anche per le dolci Apple pie, che  non contenevano zucchero,  anche perché a quei tempi, scarseggiava
parecchio e soprattutto era costosissimo.
Nel  1545 invece il “guscio” (coffin) si prevedeva
andasse mangiato anche perché lo zucchero cominciava ad essere più facilmente
reperibile e  già in un libro di cucina
della metà del  XVI secolo (che trattava
anche  anche di galateo, della vita
domestica e delle feste nel periodo dei Tudor ) “A Proper newe Booke of Cokerye”
troviamo una ricetta di Pie alla mele verdi 
“To make pyes of grene apples – Take your apples and pare them cleane
and core them as ye wyll a Quince, then make youre coffyn after this maner,
take a lyttle fayre water and half a dyche of butter and a little Saffron, and
sette all this upon a chafyngdyshe tyll it be hoate then temper your flower
with this sayd licuor, and the whyte of two egges and also make yourcoffyn and
ceason your apples with Sinemone,Gynger and Suger ynoughe. Then putte them into
your coffin and laye halfe a dyshe of butter above them and so close your
coffin, and so bake them.”.
Negli Stati Uniti  le mele arrivarono insieme ai primi coloni
Inglesi, in quanto lì esistevano solo le piccole mele selvatiche, come specie autoctona,
e così i coloni iniziarono ad importare semi delle loro colture Europee, così
come altri frutti, usi e costumi.
Nel 1796 nel libro di cucina di
Amelia Simmons “American Cookery” si trovano due ricette per la Apple Pie
  “ Apple Pie – Stew and ftrain
the apples, to every three pints, grate the peel of a frefh lemon, add
cinnamon, mace, rofe-water and fugar to yourtafte – and bake in pafte No.3*.
  A Buttered Apple Pie – Pare,
quarter and core tart apples, lay in pafte  
No.3, cover with the fame; bake half an hour, when drawn, gently raise
the top cruft, add fugar, butter, cinnamon, mace, wine or rosf-water.”.
*Per No.3, si rimanda alla ricetta di un impasto  base scritto sempre nello stesso libro fatto
di uova, burro e farina.
La Apple pie venne poi
ufficialmente affiancata alla classica pallina di gelato alla vaniglia alla metà
del 1890, e da allora quando si parla di Pie à la mode, si intende proprio la
Pie di mele col gelato e nessuna altra pie. Mentre in New England spesso si usa
servirla con una fetta di Americanissimo formaggio Cheddar.
Negli Stati Uniti ormai  le coltivazioni di mele sono presenti in ogni
stato, ma i tre Stati maggiori produttori sono il Michigan, lo stato di New
York e quello di Washington.
Le mele che più sono adatte
all’Apple pie sono le Granny Smith, Golden Delicous o Fuji (per fare nomi di
specie facilmente reperibili qui in Italia ), perché contengono una giusta
acidità che rende la torta migliore, ma anche e soprattutto perché mantengono
la loro “forma”, senza diventare purè o rilasciare troppi liquidi durante la
cottura.
Di base la Apple pie ha un guscio
di Flacky pie crust,  double pie crust, o
 basic pie dough, sostanzialmente si
parte sempre da una brisèe, senza uovo, senza lieviti, nel più semplice dei
casi, fino ad arrivare a  impasti con diversi
ingredienti per trovare la pie perfetta.
Ma una cosa le accomuna tutte, il
profumo di spezie e mele che inondano la cucina piacevolmente durante la
preparazione e la cottura.
In conclusione, però, possiamo
dire che  la Apple pie è decisamente
Americana, non c’è libro di dolci oltreoceano che non ne includa una, perché
sarà anche vero che la Apple pie non è nata negli Stati Uniti d’America, ma di
certo c’è che gli Americani hanno saputo farla loro, fino a renderla il dolce
nazionale per ogni occasione.
E come scrive Martha Stewart nel
suo “ Martha’s American food” Nessun dolce esprime di più l’  “all American” come una dorata e  perfettamente friabile Apple pie”.
APPLE PIE di Laurel Evans
Per il ripieno
8 mele grandi Granny Smith
120 gr di zucchero (+ un
cucchiaio per la copertura)
1 cucchiaio di succo di limone
1/4 di cucchiaino di sale
1 cucchiaino di cannella in
polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata
in polvere
1/4 di cucchiaino di chiodi di
garofano in polvere
1 cucchiaio e 1/2 di maizena (ma
va bene anche farina)
30 gr di burro
1 uovo sbattuto leggermente con
un cucchiaino di acqua (da spennellare per la rifinitura)
per la Flaky Pie Crust
320 g di farina
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito per
dolci
200 gr di burro, freddo e
tagliato a cubetti
5-7 cucchiai di acqua gelata
1 cucchiaio di aceto

In un robot da cucina con la lama
di metallo, lavorate insieme brevemente la farina, il lievito e il sale. Unite
il burro e azionate rapidamente il robot fino ad ottenere un impasto di
briciole grandi quanto pisellini.
Unite l’aceto e la minor quantità
possibile di acqua ghiacciata e azionate rapidamente il robot.
Il composto dovrà essere friabile
ma rimanere attaccato se si pizzica tra le dita. Se necessario, unite ancora un
po’ d’acqua.
Trasferite in un sacchetto di plastica
e impastate rapidamente attraverso il sacchetto finché il composto sta insieme.
Dividete l’impasto di 2/3 e 1/3, con ognuno formate una palla  e  avvolgetele nella pellicola e appiattitele a
disco. Mettete in frigorifero per almeno 1 ora (meglio per una notte) prima di
stendere la pasta.
Stendete la pasta brisée friabile
in un disco di 30 cm di diametro, ad uno spessore di circa 3 mm o più sottile.
Trasferite in una tortiera di 22 cm di diametro, lasciando un bordo di circa 1
cm. Coprite con la pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti.
Sbucciate le mele, privatele del
torsolo e tagliatele a fette di 5mm. Trasferitele in una ciotola capiente e
mescolatele con lo zucchero, il succo di limone, il sale e le spezie. Lasciate
marinare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi scolatele
raccogliendo i succhi, versateli in un pentolino antiaderente su fuoco medio con
il burro e fate bollire finché il composto è sciropposo e leggermente
caramellato, per circa 5 minuti, ruotando il pentolino, ma senza mescolare.
Mescolate intanto le mele con la maizena finché questa non è più visibile.
Versate lo sciroppo sulle mele, mescolate e trasferite il ripieno nel guscio di
pasta freddo. Ammonticchiando al centro.
Stendete il secondo disco di
pasta brisée e appoggiatelo sul ripieno. Rifilatelo di circa 1 cm dall’orlo
della tortiera e premete il bordo su quello della base. Ripiegatelo in sotto in
modo che sia al livello del bordo della tortiera. Formate delle scanalature o
premete con i rebbi della forchetta per sigillare bene. Praticate quattro tagli
ad angolo retto sulla superficie. In alternativa, tagliate delle striscioline
di impasto e usatele per creare una decorazione a reticolo. Mettete in
frigorifero per 30 minuti.
Scaldate il forno a 215°.
Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e cospargete uniformemente con 1
cucchiaio di zucchero. Cuocete al livello più basso del forno per 45-55 minuti
o finché i succhi ribollono e la superficie è molto dorata. Se si scurisce
troppo rapidamente , coprite con un foglio di alluminio. Spegnete il forno e
appoggiate la teglia direttamente sul fondo del forno per 10 minuti. Servitela
calda con gelato alla vaniglia.
 NOTE:
-per la ricetta ho scelto la
ricetta di Laurel, benchè molti libri di ricette americane che possiedo usano
una classica pasta Brisée con un minimo quantitativo di zucchero, perché sia
nell’aseptto che nel sapore, ho trovato che tutto corrispondeva perfettamente
alle Apple Pie originali.
-per la farina io ho usato una
Petra5, ma la classica 00 va benissimo.
-l’utilizzo nella flacky pie
crust di aceto e lievito regalano un risultato a mio avviso perfetto.
Bibliografia:

 “Stati Uniti, una scoperta
gastronomica”
Culinaria-Könemann
“The Williams-Sonoma Baking Book” Oxmoor House
“Buon Appetito America” Laurel 
Evans
“Martha’s American food” Martha Stewart
Written by
Latest comments
  • La apple pie è una delle mie passioni!
    Ma come fai a fare quella bella griglia? Io ci ho provato e mi si appiccica tutta…

  • Oltre ad essere bellissima era anche buonissimaaaa….

  • domani la faccio.

LEAVE A COMMENT