MTC n.44: LO SVENTURATO RISPOSE: intervista a Riccardo Gaspari

Credit: Aljosha Piaia

di Elisa – Saporidielisa

Riccardo Gaspari, ex sciatore, chef emergente nel 2014 e nel 2015, premiato come Artigiano del gusto
a Identità Golose nel 2014, un cuoco che mescola sapientemente tradizione e innovazione,
fortemente legato ai prodotti della sua terra. Nel suo agriturismo El Brite De Larieto, ogni piatto parte da un prodotto locale, proveniente dall’azienda agricola di famiglia.

Parlando di canederli e di Cortina d’Ampezzo, abbiamo pensato di intervistarlo, chiedendogli di raccontarci qualcosa di lui, della sua filosofia culinaria e dei suoi canederli.

Andiamo a scoprire cosa ci ha svelato? 

Canederli al formaggio di capra – Credit: Aljosha Piaia

1. Leggo che la sua cucina è fortemente legata al territorio e a quello che offre la vostra azienda agricola e mi viene subito in mente che ultimamente nell’alta cucina si sta sdoganando l’utilizzo di ingredienti più poveri. Ritiene che la ristorazione debba andare in questa direzione?

Il chilometro zero è un tipo di commercio che predilige l’alimento locale garantito nella sua genuinità. Mi ritengo molto fortunato perchè posso attingere ai “nostri” prodotti e seguirne una stagionalità, e credo che sia una buona risorsa per l’alta cucina, anche se mi rendo conto che in grandi città non sia possibile questo o sia molto difficile. Sarebbe molto bello che la cucina andasse in questa direzione, anche per tutti gli artigiani e contadini che lavorano i prodotti del nostro territorio.

2. Partendo da questo presupposto, quanto è importante, per lei, sfruttare al massimo questi ingredienti cercando di esaltarne i sapori, forse tutt’altro che semplici?

Per me è importantissimo utilizzare i prodotti che produciamo soprattutto perché è una grande stimolazione, infatti a volte non è semplice trovare il giusto modo per esaltare gli ingredienti che la nostra terra ci offre, essendo tutti prodotti “poveri”, ma la trovo una grande sfida e una soddisfazione.

3. Veniamo al nostro “gioco”: questo mese si è parlato di canederli e più in generale di riutilizzo del pane raffermo. Oltre ai canederli, utilizza il pane raffermo in altri piatti?

Ho riscoperto il pane raffermo, mi piace moltissimo giocare con dei piccoli cubetti di pane che a volte salto in padella con un po’ di burro e li nascondo nei miei piatti, amo che i clienti vengano sorpresi dalla croccantezza “nascosta” che questo può dare.

4. Pensa sia importante, in un periodo di crisi come quello che stiamo vivendo, recuperare i cosiddetti avanzi per creare ricette, come si faceva spesso nella cucina regionale italiana di un tempo?

Credo sia molto bello poter recuperare prodotti del giorno prima per creare piatti che ne facciano uscire le caratteristiche, non dev’essere un obbligo, ma se noi guardiamo nella nostra storia della cucina dovremmo imparare dalle nostre nonne, che hanno inventato piatti fantastici con pochi ingredienti e spesso avanzi.

5. E’ possibile, secondo lei, essere moderni pur ritornando a queste origini?

Secondo me si può, bisogna cercare di essere creativi, ma per esperienza personale posso dire che un ingrediente non ha solo un lato positivo, ma si possono studiare mille modi per renderlo speciale tenendo sempre presente la nostra tradizione.

6. Entrando nel merito dei canederli, vorrei farle una domanda: esiste una differenza tra i canederli ampezzani e quelli che si preparano in Trentino? Se sì, ce la può spiegare?

I canederli sono praticamente identici a quelli del Trentino: Cortina essendo stata sotto l’impero asburgico fino al 1923 ha avuto grande influenza nella cucina e anche in altri ambiti.

7. In rete vengono citate due sue ricette di canederli: i canederli di rapa rossa su crema di rafano e i canederli con formaggio di capra. Ci racconta qualcosa di queste due ricette? Come sono nate?

I canederli al formaggio sono una ricetta antica che fa parte della nostra storia, io l’ho solo riproposta con alcuni cambiamenti, ad esempio non metto più la farina, ma solo pane raffermo, così sono più leggeri e digeribili. Mentre i Canederli di rapa rossa sono stati un pochino una sfida, avevo voglia di cambiare qualcosa e ho cercato di mettere insieme i due piatti più tradizionali, i casunziei (ravioli di pasta all’uovo ripieni di rapa rossa) e i canederli. Dopo tantissimo tempo sono riuscito a trovare un buon abbinamento, nell’impasto dei canederli la rapa rossa che li rende dolcissimi, e la crema viene fatta con il rafano (altro mio ingrediente molto amato) e dei piccoli cubetti di rapa sciroppata.

8. Secondo lei nella composizione del canederlo che ruolo ha il tipo di pane scelto? Cosa bisogna esaltare nella sua preparazione: la scelta del pane o gli ingredienti?

Secondo me il pane è una parte importante, ma più importante è la scelta degli ingredienti e far sì che si possano sentire bene.

Canederli di rapa rossa su crema di rafano – Credit: Aljosha Piaia