lunedì 12 gennaio 2015

MTC N. 44: Chiari si, freschi anche...dolci no: come si chiarifica un brodo (Tips&Tricks)



di Cristiana De Paola- Beuf à la mode
Di brodo abbiamo già parlato ( qui e qui), oggi voglio cercare di chiarirvi le idee sul come renderlo limpido. A casa mia si è sempre fatto aggiungendo delle chiare d'uovo al brodo finito (dopo vado nei dettagli), grazie alla sfida sul quinto quarto (la mia!) e a un bellissimo post di Roberta  ho scoperto un altro sistema, forse un tantino più articolato, ma dal risultato sorprendente. 
A me il brodo piace limpido e soprattutto deve esserlo nel caso di gelatine ed aspic, altrimenti non si vede cosa c'è dentro!
Rispetto al metodo della nonna, oltre agli albumi, viene aggiunto un trito di verdure e della carne macinata. Questo composto viene unito al brodo e portato a bollore. Con il calore le proteine presenti nel composto si denaturano....Stop...ricomincio. Le proteine hanno una struttura tridimensionale, quando si scaldano riprendono il loro aspetto lineare. Immaginate una corda intrecciata, con il calore si sbroglia. Visto che stiamo parlando di proteine immerse in un liquido succede che le "code" che non vogliono ritrovarsi a contatto con l'acqua (idrofobe) si uniscono tra loro...unendosi intrappolano tutte le "schifezze" che trovano in giro...e il brodo diventa limpido.
Rileggendo il post di Roberta sono andata alla ricerca di un altro sistema a cui accenna e girovagando ho trovato il modo di rendere limpidi anche i brodi di pesce e di verdure.
Parlo di una tecnica introdotta dalla cucina molecolare descritta da Harold McGee in un articolo sul Times nel 2007.  Bressanini ne parla in due articoli ( qui e qui), in cui spiega meglio il meccanismo.
Si tratta di aumentare la maglia di collagene o andare a creare una maglia fittizia con l'utilizzo della gelatina. Sciogliendo dei fogli di gelatina (in una soluzione allo 0,5 %) nel brodo, congelandolo e facendolo sciogliere lentamente in frigorifero capovolto su delle garze, si ottiene un brodo altrettanto chiaro.
Meglio ancora l'utilizzo dell'agar agar in quanto si può usare a freddo (ricordandosi prima di farla sobbollire in poco liquido) e quindi sistema indicato per la chiarificazione di succhi di frutta o di verdura....e per i vegetariani!
Ho voluto provare i tre metodi, tanto per stabilire quale fosse il migliore.

Chiarificazione con albumi (per 1 litro di brodo):

2 albumi

Sbattete le chiare e aggiungetevi un mestolo di brodo tiepido continuando a sbattere. 
Travasate il composto nel brodo rimasto (che dovrà già esser filtrato) e mescolate velocemente in modo tale che albumi e brodo si amalgamino bene tra loro. Portate sul fuoco e continuate a sbattere con la frusta.
Raggiunto il bollore gli albumi tenderanno a coagularsi tra loro. Spegnete il brodo, fate raffreddare 10 minuti, filtrate con l'aiuto di un colino e delle garze inumidite.


La foto è quella che è...giusto per farvi capire i "fiocchetti" che si formano con gli albumi denaturati


Raft per la chiarificazione (per 1 litro di brodo):

1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
150 g di carne macinata di vitellone
2 albumi

Lavate e tritate le verdure, unite al trito la carne macinata e gli albumi.
Versate il tutto in una pentola a cui aggiungerete il brodo freddo, mescolate e portate sul fuoco. Portate a bollore mescolando in continuazione, abbassate la fiamma e continuate a far sobbollire dolcemente per 45 minuti. Il liquido deve sobbollire leggermente, altrimenti si rischia di rompere la "zattera" che si forma in superficie.
A questo punto in superficie si sarà formato il coperchio proteico, con l'aiuto di un cucchiaio apritevi "un varco". Foderate con delle garze inumidite e strizzate un colino (con sotto un contenitore!) e con delicatezza versate poco alla volta il liquido prelevato dal cratere.
NOTA C'è sempre da imparare e l'MTC esiste per questo! In un commento qui sotto Flaminia (che purtroppo non ha un blog, ma sta spesso in cucina (!)) spiega che il raft può essere costituito da proteine di verse a seconda del brodo che vuol esser chiarificato: petto di pollo per un brodo di pollo, nasello o merluzzo (o altro pesce) per un brodo di pesce, petto di faraona per un brodo di selvaggina...e così via...nel senso che ad ogni proteina il suo brodo. 
Raft

Brodo chiarificato


Chiarificazione con agar agar (per 1 litro di brodo):

1 g di agar agar (la dose è tra 0,5 g e 2 g)

Portate a bollore 50 ml di brodo con l'agar agar. Unitelo al brodo rimasto, a temperatura ambiente, e trasferite il tutto in un barattolo in freezer. Una volta congelato rovesciate il barattolo su un colino rivestito dalle solite garze inumidite e lasciate sciogliere il tutto in frigorifero.
* Ho scelto di utilizzare l'agar agar in quanto è un metodo più veloce, lo scongelamento del brodo con i fogli di gelatina si ha in 24-48 ore in quanto si forma un reticolo più "fitto" da superare.


Differenze tra la "zattera" proteica e l'uso della gelatina.

Che dire? Il primo metodo lo trovo superato, sicuramente si ottiene un brodo più limpido con l'utilizzo del raft.
Il brodo con il secondo metodo viene privato di tutto il grasso e della sua consistenza, ma sicuramente permette di ottenere un liquido in cui i sapori vengono amplificati e non "disturbati" dalla presenza dell'albume, delle verdure e della carne macinata.
E' un sistema che può esser utilizzato anche con altri liquidi (...con tutti quelli che vi vengono in mente) e ha il vantaggio di non gelificare, proprio per l'assenza di collagene...insomma resta sempre liquido. Divertitevi a sperimentare, ho la vaga idea che si possano ottenere tante cose interessanti.
Note. 
1. Il brodo chiarificato solo con l'albume appare più opaco degli altri e ora vi spiego come mai. Ho usato per il brodo del muscolo e una zampa di vitellone, di conseguenza il brodo ottenuto è ricco di collagene. Il collagene riscaldato a contatto con l'abume viene emulsionato al brodo facendo sì che il brodo si presenti opaco, con tagli meno ricchi di collagene questo non succede....non ho avuto tempo di farne altro! (*)
2. Per far sì che il brodo o meglio il consommè (questo il nome del brodo chiarificato) abbia un aspetto più ambrato possono essere aggiunte delle cipolle affettate, abbrustolite in padella e poi tritate al raft.
3. Per insaporire il consommè utilizzate solo sale grosso, altrimenti si rischia di intorbidirlo. Secondo la scuola classica il consommè non andrebbe fatto raffreddare e poi riscaldato nuovamente, sempre per il rischio di ritrovarlo torbido. Ho provato ed è rimasto limpido.



(*) Il tempo l'ho avuto e questo il risultato di un brodo chiarificato con l'albume usando tagli poveri di collagene, poco più scuro del brodo chiarificato con raft.



di Cristiana Di Paola

Fonti:

- http://roberta-lavaligiasulletto.blogspot.it/2014/04/colpo-di-coda-ochsenschwanzsuppe-sempre.html
- http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/11/28/superfiltrare-con-lagar/
-http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/
- Ada Boni - Il Talismano della Felicità

23 commenti:

  1. Mi viene da usare una frase alla " Fabio" ...: più chiaro di così!! Bravissima Cri e ...sicuramente proverò il raft e anche l'agar agar...... Devo provare assolutamente!

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    1. Prova...personalmente mi.sono "intrippata" col metodo dell' agar agar, ci si possono fare un sacco di.cose.

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  2. Ho giusto in mente una ricetta in cui proverò la soluzione con agar agar. Grazie 1000 Cri

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  3. Ciao Cri, conoscevo il metodo degli albumi, ma mi fa oltremodo piacere che tu abbia ricercato anche altre soluzioni, grazie, sei stata encomiabile nella ricerca del metodo migliore ed anche pratico.
    Un abbraccio
    Diana

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    1. GraZie mille Diana, spero ti torni utile. Un bacio

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  4. Un post veramente stratosferico, completo e interessantissimo. Veramente da stampare e incorniciare!! Grazie Cristiana !!!!!

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    1. GraZie Francy...ora aggiungo le.note di Flaminia così si potrà dire che è veramente completo!

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  5. Post da leggere, rileggere e imparare a memoria.
    Grazie grazie grazie ;)

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  6. ciao Cri complimenti bellissimo e "molto chiaro" il tuo post ;)
    anche io ho scoperto da poco il metodo di chiarificazione con quello che tu chiami raft e volevo aggiungere solo che la base proteica può essere variata a seconda del brodo da trattare quella che hai usato tu va bene per un brodo di manzo o vitella ma si può aggiungere all'albume petto di pollo per un brodo di pollo, nasello o merluzzo con un brodo di pesce, petto di faraona per brodo di selvaggina e così via ....

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    1. Grazie. ..stasera aggiorno il post: sinceramente non.avevo trovato nulla a riguardo...e pensare che mi sono.anche posta il.problema. bacio

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  7. Chapeau, non mi ero mai appassionata così tanto ad un brodo!! :)
    Bellissimo post, anche se ammetto che non ho mai chiarificato il brodo, non ne ho mai sentito l'esigenza.. ora mi sento indietro di almeno 100 anni!

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    1. Mia madre non l'ha mai fatto, ma mia nonna si e ricordo che quando ho iniziato a prendere possesso dei fornelli l' ho cominciato a fare,ma solo con gli albumi: sarà genetico?

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  8. Che bella spiegazione! Io che amo il brodo non sapevo l'esistenza di tanti trucchi. Proverò con l'agar agar con una piccola dose. Grazie. Ciao, Marica

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  9. Meraviglioso questo post, cara Cri. Sapevo del metodo con gli albumi, ma la zattera mi intrippa, eccome! Al prossimo brodo che preparo mi ci metto.
    Vorrei ringraziare anche Flaminia per le preziose aggiunte!
    Adoro brodi e fondi, grazie!

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  10. Sono talmente ignorante che non sapevo neanche che il brodo potesse chiarificarsi. Quello ho sempre e solo utilizzato il sistema del filtraggio con garze e robe simili ma sulla trasparenza non mi sono mai posta problemi. Ma in che pianeta vivo?
    Grazie Cristiana per avermi aperto un nuovo baratro in cui buttarmi.....;)

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  11. Notevole brava Cris, la chiarifica sempre e solo con gli albumi, ma solo se costretta, effettivamente molto dipende da quanto collagene è presente nei tagli utilizzati...grazie! post fantastico!

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  12. Post interessantissimo! Ignoravo il sistema della gelatina (o agar agar), mentre degli altri ne ho letto spesso ma in realtà non li ho mai applicati... E mi è sempre rimasto un dubbio atroce, che finora non ho mai palesato...ma ora mi butto: ho capito male o nel raft il macinato va completamente perduto? Insomma...dopo si butta? La domanda sarà stupida ma...mi pare inconcepibile...

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    1. E' assolutamente inconcepibile, infatti! Sicuramente ci sarà chi lo butta, ma io lo riciclo in terrine e polpettoni o altre preparazioni di recupero o svuotafrigo...

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  13. Sei una donna delle idee chiare! E adesso le avrò anche io!!! (riguardo al brodo... chiaro!)

    Grandissima Cristiana, ho capito moltissime cose sul brodo che non sapevo assolutamente.

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  14. Che onore Cri!! Grazie per la citazione e complimenti davvero per questo post e per tutto il lavoro che c'è dietro. Ci vogliono tanta passione e tutta la tua serietà per raggiungere certi risultati. Ti stimo infinitamente sorella!!

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