MTC N. 44: PANE RAFFERMO IN MONTAGNA: QUANDO IL GUSTO CI GUADAGNA


di Acquaviva-acquavivascorre

La
cucina di montagna è da sempre una cucina di sussistenza basata su pochissimi
ingredienti base, di cui il pane, quello duro e spesso di farine miste, è uno
dei protagonisti principali insieme a patate, cavoli, fagioli, polenta, erbe
selvatiche, latticini e rarissima carne. La si chiama di solito “cucina povera”
ma si tratta di una definizione poco adatta ad una vera e propria cultura
gastronomica sfaccettatissima, che da pochi ingredienti è sempre riuscita a
ricavare piatti fantasiosi, squisiti e dai sapori molto differenti tra loro.
Le
popolazioni alpine hanno tradizionalmente vissuto di lavori molto umili e faticosi,
con contatti difficili rispetto a popolazioni esterne alle comunità di vallata.
Nelle valli nascoste e nei paesini arroccati sulle Alpi esistono dunque ancora
oggi una decina di minoranze linguistiche, in parte ufficialmente riconosciute
ed in parte no, testimoni di antiche ed appassionate culture locali, che  tramandano le proprie tradizioni anche
attraverso un personalissimo stile gastronomico, per lo più sconosciuto al di
fuori dei confini regionali e per niente “povero” anche se costituito di
elementi semplici.
Tra le persone mantengono le tradizioni culinarie di origine e parlano
le proprie antiche lingue, come l’Occitano in Piemonte, il Francoprovenzale tra
Piemonte e Val d’Aosta, il Sudtirolese e il Ladino nelle vallate dolomitiche,
il Mòcheno in Trentino, il Cimbro tra Trentino e Veneto, il Carinziano tra
Veneto e Friuli, il Furlan in Friuli e lo Sloveno nella Venezia Giulia e sul
Carso, si contano in tutto oltre un milione di Italiani che utilizzano il pane in
modo originale per creare pietanze fondamentali nella loro alimentazione
quotidiana. E delle cui ricette in pratica il resto del Paese non sa quasi
nulla.
A volte
nelle zone più raggiunte dal turismo qualche piatto ha acquisito notorietà
anche fuori dal proprio bacino culturale, come la fonduta (dadini di pane intinti in una crema di formaggio fuso)
definita valdostana tout court senza
entrare nelle varianti delle minoranze, oppure i canederli (gli gnocchi di pane protagonisti del nostro MTC), che
contano solo in zona almeno una trentina di variazioni “classiche”.
Ma altrettanto
golose e degne di nota sono le ricette rimaste sconosciute, i cui nomi per i
“non alpini” sembrano per la maggior parte  misteriosi, a volte dal suono
vagamente francese, a volte tedesco. Per rimanere in Val d’Aosta,  ad esempio, pensando ad un abbinamento di
pane e formaggio si potrebbe gustare la seupa
à la Valpellinentze
, zuppa francoprovenzale della Valpelline costituita da
pane nero a strati con verza stufata nel burro, fontina e brodo, oppure la seupetta de Cogne, dove il pane dorato
nel burro e coperto di brodo si alterna a strati di Fontina e riso (ingrediente
per niente valdostano ma legato agli scambi commerciali dei minatori locali con
la Pianura Padana).
seupeta de Cogne
Una loro
collega è la panade carnica, zuppa di
pane raffermo cotto in acqua e alloro ed insaporito con Montasio o burro, come
pure la Vinschger Brotsuppe e la Terlaner Weinsuppe sudtirolesi, una con
pane, carne lessa e uovo crudo, l’altra di pane, vino, panna e uova. E anche la
Walisschuppa della tradizione Walser,
strati di pane nero, formaggio, brodo e cipolle soffritte con pancetta.
Ma
esistono anche piatti “parenti” dei citati canederli,
come gli gnocchi Walser di pane: le raviole
alagnesi
sono infatti preparate con pane ammollato, farina gialla e burro,
farcite di salumi o formaggi, lessate in brodo o latte e servite con burro
fuso. Altri gnocchi? Gli strangolapreti
di Moena
, ricetta ladina a base di pane e ortiche o spinaci, o anche i gnoch da zigher di La Val, sempre
ladini, insaporiti con il tipico formaggio fatto in casa.
raviole alagnesi

Qualche
nome francesizzante, si diceva, per vicinanza e scambi commerciali delle
popolazioni delle Alpi Occidentali con la Francia, e poi nomi di suono
germanico, e qui giocano anche altri fattori… Molte popolazioni d’oltralpe
migrarono infatti a sud nel XII e XIII secolo, sia per un periodo di clima mite
che fece ritirare o sciogliere alcuni ghiacciai aprendo passaggi prima bloccati
dai ghiacci perenni, sia per le condizioni politiche e demografiche difficili
dei Paesi d’origine.
Ed ecco
che lingue di origine germanica vengono parlate correntemente in Italia: dai
Walser, che dal Vallese svizzero si spostarono a Gressoney e nelle Alpi
piemontesi, dai Cimbri che passarono dalla Baviera al Veneto, dai Mocheni che
scesero dal Tirolo in Trentino, dai Carinziani che si riversarono in Friuli.
Così
nell’italiana Val Formazza del pane raffermo spezzettato e saltato nel burro
insieme a delle uova in Walser si chiama Fogluspiss
ed in lingua italiana è detto pasto degli
uccelli
. mentre per la Sasaka (o Zaseka) mit Harbm Schott della Val Canale carnica si spalmano su pane nero
o crostini al burro la tipica ricotta acida ed un pesto di lardo affumicato. La
ricetta del pane perduto invece, a
nome italiano ma di origine cimbra, sugli altipiani del Veneto salta nel burro
del pane ammollato con Asiago, paprika e erbe o, in versione dolce, con
formaggio e zucchero.
Sasaka mit Harbm Schott
E questo
ci da estro per aprire il golosissimo capitolo dei dolci alpini a base di pane:
chi non assaggerebbe più che volentieri una torta di pane e mele come la glara occitana o la Scheiterhaufen ladina, oppure la Turt va Proat, torta mochena di pane, uvetta e cannella? Ma anche
la frittata dolce di pane e uvetta sudtirolese detta Brotshmarrn o il pane
indorato
della Carnia, fritto nello strutto e guarnito con sciroppo di
vino…
glara
L’apoteosi
della fantasia nella gastronomia alpina a base di pane riciclato credo possa
essere un piatto di lontane origini medievali, quando si chiamava pistume ed era considerato un dolce.
Oggi in Friuli si serve a Pasqua e nei banchetti nuziali della tradizione
carnica, a volte come dessert a volte come piatto in sé. Il pistùm è un piatto di gnocchetti
cilindrici per cui si mescolano pane vecchio, burro soffritto con erbe
aromatiche (e a volte anche cipolle), uova, uva passa, pinoli, cedro candito,
zucchero e cannella, si forma poi un cilindro e si taglia a tocchetti.
pistum
A
seconda che lo si consideri un piatto unico o un dolce, gli gnocchi si cuociono
in un brodo salato, che ora in genere è vegetale con molte erbe profumate ma
che la tradizione vuole di cotechino o di maiale grasso. Si servono poi scolati,
con una leggera spolverata di zucchero a velo, oppure, più di recente, con
crema dolce. Versione antica o moderna, alleggeriti di grassi oppure ricchissimi,
molto aromatici o dai sapori delicati, parenti o meno dei canederli del  nostro MTC…
chi ha comunque il coraggio di parlare di “cucina povera”?!
Acquaviva

Bibliografia:
  • Wolftraud
    De Concini, Le minoranze in pentola.
    Storia e gastronomia delle 10 minoranze linguistiche delle Alpi italiane
    ,
    Daniela Piazza, 1997, ISBN 88-7889-061-8
  • Chiara
    Scudelotti (cura), Dalle valli e dalla
    tradizione: ricettario montanaro rubato in malghe, baite, rifugi e masi
    ,
    Del Baldo, II ediz. 2011, ISBN 88-63633-280
Le foto sono prese: 
Cucina di malga: qui
Seupeta de Cogne da qui
Raviole di Alagna da qui
Sasaka da qui
Glara da qui
Pistum da qui

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Latest comments
  • Considerato che sono valdostana DOC non posso che apprezzare questo post sulla cucina di montagna… bravissima!

  • Bellissimo post, molto interessante e documentatissimo. Queste sono le letture che mi piacciono!
    Ma ora…come faccio a scegliere quale di queste prelibatezze provare?! 😉
    Alice

  • Splendido articolo! A conferma, una volta di più, della straordinaria ricchezza della nostra cucina, soprattutto quando si confronta con ingredienti umili. Grazie!

  • Davvero complimenti! Mi piace cucinare con gli avanzi e in particolare con il pane secco, come faceva la mia nonna. Queste ricette saranno fonte di ispirazione per i prossimi mesi
    Grazie!
    Ciao Isabel

  • Un post meraviglioso e ben fatto, strutturato ed esaustivo!
    Grazie per questo contributo, mi hai aperto un mondo di ricette da provare!

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