MTC N. 44: LA RICETTA DI GENNAIO 2015 E’…

i Canederli all’ampezzana di Monica, dal blog One in a Million

Che li chiamiate knodel o knosse o gnocchi di pane o nelle varianti dialettali che preferite, la sostanza non cambia: i canderli sono una delle declianzioni più gustose del comfort food mitteleuropeo. Sanno di casa, di fuochi lenti, di vetri appannati dal vapore delle stufe, di appetiti robusti e di saggezze antiche, di un modo di cucinare che era lo specchio di uno stile di vita, quello fondato sul rispetto per quello che si aveva, spesso guadagnato col sudore della fronte e per questo mai sprecato e sempre valorizzato. E, soprattutto, sanno di pane, l’elemento cardine della nostra alimentazione, simbolo di nutrimento e di sopravvivenza: “avere pane” era il nome della migliore assicurazione sulla vita, nei secoli passati, esattamente come il non averlo era foriero delle peggiori disgrazie: gettarlo via aveva il sapore di una bestemmia, in una religione laica del lavoro e della fatica e pazienza se, alla lunga, diventava secco e immangiabile: a questo servivano le risorse della cucina, le astuzie delle cuoche, i segreti delle tecniche e delle cotture, in nome di quel “tutto si crea e nulla si distrugge” che, ancor prima che venisse elaborato come principio, trovava applicazione nella dieta di ogni giorno.
Potevamo quindi resistere, alla proposta di Monica, di dedicare la sfida di gennaio ai canederli della sua terra?
La risposta è no- e il preambolo racchiude tutte le motivazioni. Meno che mai avremmo potuto resistere dopo aver letto il suo post, che traduce nella pratica i segreti di cui sopra, con una ricetta fedele, scrupolosa, dettagliatissima, che vi permetterà non solo di preparare dei canederli comme-il faut, ma anche di acquisire disinvoltura con le varie tecniche che questa preparazione presuppone.
La semplicità dell’apparenza, infatti, mai come questa volta inganna. Ma visto che siamo all’MTC, Monica vi svela ogni segreto per poter realizzare dei canederli perfetti.
E visto che siamo all’MTC, partiamo subito con il
REGOLAMENTO DELLA SFIDA DI GENNAIO 2015
1. come di consueto, partiamo dal tema- o meglio: dal non tema, visto che stavolta abbiamo deciso di lasciar spazio alla vostra fantasia. La ricetta potrebbe suggerire una cucina di montagna o una cucina povera, ma per stavolta lasciamo stare, cedendo il passo a tutte le interpretazioni che vi detterà l’immaginazione: dalle stelle (dei ristoranti) alle stalle (dei montanari) tutto è concesso, insomma
2. l’ingrediente fondamentale è il PANE RAFFERMO, per cui mai come in questa sfida la pausa che precede l’inizio della pubblicazione delle ricette è fondamentale: leggete bene le indicazioni che Monica dà sul tipo di pane più adatto per i canederli e procuratevi questo già nei prossimi giorni.
A questo proposito
– sono ammessi tutti i tipi di pane, compatibilmente con i requisiti suggeriti da Monica: valgono quindi tutte le farine, tutte le cotture, tutti gli ingredienti aggiuntivi (semi, lieviti, mix di farine etc)
– se qualcuno volesse fare il pane in casa, può farlo, ma questo non rileverà ai fini della gara, salvo parità nella classifica finale. La sfida non è sul pane, ma sui canederli. Tuttavia, se alla fine della gara ci fosse un primo posto a parimerito, in quel caso e solo in quel caso l’aver preparato il pane con le proprie mani costituirà un plus per decretare il vincitore.
– i celiaci ovviamente possono usare pane senza glutine.
3. valgono solo VERSIONI SALATE e rigorosamente PRIMI PIATTI. non sono ammessi i contorni, cioè.
4. oltre al pane, sono ammessi tutti gli altri ingredienti per connotare i vostri canederli: potete proporre versioni a base di formaggio, di carne, di verdure o anche di pesce: tuttavia, ai fini della valutazione, è FONDAMENTALE  (ribadisco: FONDAMENTALE) che i diversi sapori si equilibrino bene fra loro e non si coprano l’un l’altro. Please, please, please, evitate come la peste la tentazione di svuotare il frigo e ricordatevi sempre che la cucina è come la scrittura: melius est deficere, quam abundare. Nel dubbio, eliminate.
4 bis: ovviamente, a seconda degli ingredienti che userete, sarà necessario ricalibrare le percentuali di liquido: Monica vi dà la ricetta base, della sua tradizione, ma è implicito che se al posto dei formaggi volete aggiungere delle verdure (più acquose) dovete valutare se è il caso di farle ripassare in padella, per esempio, o se ridurre le quantità dei liquidi indicati.
5. Avete invece piena libertà sull’utilizzo delle spezie e delle erbe: anche qui, ricordatevi che la loro funzione è anche quella di dare enfasi ad un ingrediente portante e basta un pizzico in più o in meno per rovinare tutto l’insieme. Quindi, non esagerate e, soprattutto, assaggiate, più e più volte, prima che sia troppo tardi.
6. Dal punto di vista delle tecniche, è OBBLIGATORIA LA COTTURA IN BRODO. il canederlo può essere anche servito asciutto (vedi paragrafo successivo), ma non può essere cotto in altro liquido se non il brodo. Non latte, non acqua, non altro. Poi, sui brodi avete la massima libertà: ma devono comunque esserci
7. I canederli possono essere serviti in brodo, come da ricetta tradizionale, o anche asciutti: in questo caso, però, dovete condirli. Massima libertà, fermo restando quanto detto sopra e cioè: 1. che la sfida è sui canederli, non sulle salse;  2. che la valutazione riguarderà l’insieme del piatto, non i singoli componenti; 3. che l’insidia di ogni salsa o condimento in genere è quella di “coprire”, anche in senso figurato: un canederlo che sa di bechamelle non è quello che ricerchiamo in questa sfida.
8. Ulteriori cotture (come per esempio una gratinatura nel forno) sono ammesse, a patto che non siano né esagerate né aggressive.
9. Ai fini della valutazione finale, è OBBLIGATORIA una foto dell’interno del canederlo, per valutare la calibratura  dell’impasto e il giusto grado di cottura: come dice Monica nel suo post, bisogna raggiungere un punto di equilibrio fra la compattezza (non deve sfaldarsi) e la morbidezza (deve essere spugnoso al punto giusto, in modo  da assorbire il brodo durante la cottura).
10. en fin, tenetevi forte… NO LIMITS al numero di proposte, per questa volta. Il motivo è nei punti del regolamento che precedono questo e che vi impongono una ricetta pensata, articolata, con una piena corrispondenza fra teoria e pratica. Quindi, di necessità, un piatto  che richiede concentrazione e tempo, requisiti che funzionano perfettamente come deterrenti per i cuochi compulsivi, più di quanto possano farlo i miei diktat.
 
REGOLAMENTO GENERALE
1. in primis, ricordiamo che dal I gennaio fino al 1 giugno 2015 sono chiuse le iscrizioni all’MTC e non sono ammesse deroghe.
2. le ricette valide sono quelle pubblicate dal 13 gennaio al 28 gennaio: lasciate il link alla pagina delle vostre proposte nello spazio dei commenti qui sotto. Chi non ha un blog, può inviare le sue ricette a mtchallenge@gmail.com entro la mezzanotte del 28 gennaio.
3. Il banner per la sfida è questo

4. E’ attivo da ora il filo diretto, per dubbi e perplessità in merito alla ricetta del mese: risponderemo il prima possibile
5. il vincitore verrà proclamato il I febbraio alle ore 21.00

 GLI INDIZI
Chiedo venia, ma ieri c’è stato un  problema nelle impostazioni di questo blog, che oltretutto ha incluso anche la sezione commenti: praticamente, si è bloccato tutto, pubblicazione del terzo indizio compreso. In più, io ero fuori e me ne sono accorta quando ormai era troppo tardi per intervenire.
In ogni caso:il primo era facile e ci siete arrivati, quanto meno all’indicazione generale che riguardava la cucina degli avanzi: Olindo Guerrini, poeta minore a cavallo del XIX e XX secolo, nonché grande amico di Artusi, era anche un appassionato gastronomo a cui per l’appunto si deve un ricettario dedicato al riciclo del cibo avanzato.
Il secondo indizio era invece più difficile: la leggenda vuole che i canederli siano nati per tener buona una banda di lanzichenecchi affamata, che aveva fatto irruzione nella cucina di un maso altoatesino: grazie all’abilità e alla sapienza della contadina e delle sue figlie, che radunarono tutto quello che avevano nella dispensa e produssero queste saporitissime palline di pane, furono salvi la casa e l’onore, da un lato e, dall’altro, nacque questa ricetta, semplice e buona, destinata a diventare un vanto di tutta la gastronomia mitteleuropea. La loggia dei Lanzi, a Firenze, è così chiamata perché era uno degli alloggiamenti dei Lanzichenecchi e da qui il collegamento.
Sul terzo indizio, ci facciamo un post.
buona sfida a tutti!
Written by

La signora dei pipponi.

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