MTC n. 43. TWO GUST IS MEGL CHE UAN: I PANCAKES DI MONICA, PER IL TEMA DEL MESE

di Monica Giustina- One in a million

I pancakes sono un piatto da colazione o brunch di derivazione
anglosassone, che si sono però diffusi in mille varianti in tutto il mondo.
Il concetto base è la realizzazione di una frittella circolare,
lievitata, cotta su entrambi i lati che viene poi condita a piacere con
sciroppo d’acero, miele, confetture o anche condimenti salati, in quanto
la base ha un solo vago sentore dolce.
Hanno molti parenti, più o
meno stretti, dalle nostre italianissime crespelle ai pancake inglesi,
dalle crepes francesi ai blini russi, dal kaiserschmarren austriaco ai
pannkankor svedesi, dagli irlandesi scotch pancake alle tiganites
greche, dalle poffertjes olandesi agli okonomiyaki cinesi…e potrei
continuare all’infinito.
Quelli che vi propongo oggi sono due varianti, una classica ed una glutenfree.
I
primi derivano da una serie di prove per trovare la ‘ricetta perfetta’,
in quanto ogni anno li cucino alla festa paesana del mio paesino
d’origine e ci attestiamo sulle 3-400 porzioni in 3 sere,
preparati su fornelli mobili sotto ad un tendone, con correnti d’aria e
temperature (fin troppo) variabili: necessitavo di una ricetta
infallibile!
I secondi anche sono un test, sulle farine
naturalmente senza glutine, su quanto reggano in cottura e sui rapporto
lieviti ed ingredienti acidi (e quindi per cercare di capire come usare
il solo bicarbonato oppure il lievito chimico e come combinarli con gli
ingredienti delle ricette originali, come il latticello e la panna
acida)

PANCAKE CLASSICI (di casa mia)

blueberry pancakes

Ingredienti (circa 12)

-50 g burro;
-350 g farina 00;

-60 g zucchero semolato;
-2 cucchiaini lievito per dolci;
-2 uova, leggermente sbattute;
-400 ml latte a T ambiente;
-1 presa di sale;
-burro per cuocerli;

Per gustare:
-sciroppo d’acero o
-marmellata o
-nutella o
-miele o
-banane e zucchero o
-fragole e panna o
-affettati/formaggi vari per quelli salati o
-chi più ne ha più ne metta.

Preparazione

In un padellino fate sciogliere il burro e lasciatelo raffreddare.
Prendete una terrina ampia.
Mettetevi la farina, lo zucchero, il lievito e mescolate.
Aggiungete le uova e amalgamate, aggiungendo a poco a poco il latte,
finche il composto non risulta molto denso e privo di grumi (a piacere potete anche usare il frullatore ad immersione).
Aggiungete il burro ed il sale al resto del preparato e mescolate a fondo.
Fate riposare il composto in frigo, coperto, per circa 30 minuti.
Per chi ha pratica con le crepes, ricordi che la pastella per pancake
dev’essere molto più compatta e scendere lentamente da un cucchiaio.
Passata la mezz’ora riutilizzate il pentolino usato per il burro,
pulitelo ai bordi. mettetelo sul fuoco basso a scaldare e quando inizia a
sfrigolare colatevi sopra un mestolo di pastella (il quantitativo dipende dalla dimensione che volete: essendo denso, assumerà subito la misura finale).
Non alzate troppo la fiamma, si brucerebbero fuori, la pentola inizierebbe a fumare e dentro rimarrebbe un sentore di farina (segno che non è cotto del tutto).
Appena la parte superiore inizia a fare le bolle fate saltare il pancake per girarlo come i veri chef (onde evitare di trovarlo spiaccicato sulla cappa d’aspirazione, usate semplicemente una palettina: disastro evitato!) e cuocetelo per circa un minuto.
Ogni volta che vi preparate a fare un nuovo pancake, mettete un
piccolissimo pezzetto di burro e fatelo sciogliere nel padellino e,
appena sfrigola, procedete come sopra.
Disponeteli su un piatto, impilati o distesi, finché non avete finito il composto.
Condite a piacere.

Quando li preparo per la sagra del mio paese uso una padella più grande e
ne cucino quattro alla volta, l’importante è farsi l’occhio sulla
cottura,
sulle bolle e se il pancake non si gonfia a dovere in entrambi i lati
vuol dire che la pastella si è scaldata. Mettete in frigo e poi
ripartite.

La seconda ricetta che vi presento è per preparare dei pancake perfettamente autunnali, saporiti e
profumati, con la farina di castagne che è naturalmente senza glutine.

Ho voluto provare ad usare la panna acida nel composto, combinandola al bicarbonato di sodio per la lievitazione.

Questa è la classica abbinata di base+acido che si trova nel comune lievito chimico (normalmente bicarbonato di sodio+cremor tartaro [o altri agenti acidi, che permettono uno sviluppo di CO2 più lento] +amido, quest’ultimo per stabilizzare assorbendo l’umidità e per aumentare il volume del composto, in modo da poterlo dosare meglio) e in moltissimi dolci americani (solitamente baking soda e buttermilk – bicarbonato e latticello).
Evitate di sostituire il bicarbonato con il lievito chimico in ricette
di questo tipo, perché abbinato all’acido della panna rischia di rendere
amaro il prodotto finito (l’acido contenuto nel lievito non reagisce
completamente, perché il bicarbonato ha già reagito con l’acido della
panna e rimane li, pronto per essere assaporato!
).
PANCAKE CON FARINA DI CASTAGNE
Ingredienti (12 pancake):
-220 g farina di castagne;
-1 cucchiaino raso bicarbonato;
-30 g zucchero;
-200 g panna acida;
-1 uovo grande;
-180 ml latte fresco;
-burro per il padellino;
-sciroppo d’acero per servire;
Preparazione:
Setacciate in una ciotola la farina di castagne ed il bicarbonato, unite lo zucchero e mescolate.
Aggiungete la panna acida ed amalgamate.
A parte sbattete leggermente l’uovo, quindi unitelo al composto e mescolate.
Unite il latte pian piano, mescolando fino ad ottenere un composto liscio e abbastanza denso.
Scaldate un padellino a fuoco medio (oppure una padella grande,
in modo da farne 4 alla volta, che stiano ben distanziati in modo che
non si attacchino in cottura e che -nel girarli- non vengano a contatto
col lato crudo del vicino
) ungetelo con una passata di burro e versate circa mezzo mestolo di impasto (2 cucchiai colmi).
Appena in superficie cominciano a spuntare le bollicine girateli velocemente e fate cuocere per due minuti sull’altro lato.

Fate gli stessi passaggi fino a terminare l’impasto (gli altri li potete tenere al caldo in forno, impostato a 70-80 gradi), quindi servite con abbondante sciroppo d’acero (o composte, miele, etc).

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Latest comments
    • Eh si, ci sono molti trucchi e tecniche, che io ho notato con l'esperienza sotto il tendone, ma in generale è la chimica che la fa da padrone! Grazie a te!

    • Ahah mi piace, tipo 'Come cucinare pancake senza che i vicini che fanno salsiccia e farciscono polli ti rubino gli attrezzi in comune' oppure 'Il giusto compenso in patatine per un pancake con panna e fragole a regola d'arte'

  • Pancake! Pancake! 😉

    • Pancake a colazione (seconda colazione, merenda, spuntino…) tutta la vita 😉

    • Grazie Mapi, cerco sempre di arrivare alla base di quel che cucino e quando inserisco gli ingredienti in una ricetta voglio esser certa di sapere che ruolo avranno. 🙂

  • Two is megl che uan, quindi mi prendo il namber uan e pure il namber two.
    Adoro i pancakes e le tue indicazioni sono preziosissime! 😀

    • Va bene cara, doppia porzione per te in arrivooo 😉

    • Grazie Flavia, anche se come avrai capito quello MAGARI fosse il piano della mia cucina 😉

    • Grazie, ora accendo i fornelli ed inizio a spadellare 😉

  • uh come mi ispirano questi alla farina di castagne!! Ma senti, quella festa dov'è?? voglio venire anch'ioooooo :-)))

    • Eheh Chiaraè a San Vito di Cadore, nel'alto Veneto, a giugno 😀

  • pancakes tutta la vita!!!
    voglio quelli alle castagne T_T

    • Provali, sono troppo buoni!

    • Grazie Ilaria, contenta me *-*

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