martedì 7 ottobre 2014

MTC n. 42: TIPS&TRICKS: Un ripasso sulla pasta all'uovo



di Elisa - Saporidielisa

Di pasta fresca e all'uovo abbiamo già parlato diverse volte (cfr. qui), ma visto che la sfida di questo mese è sulle lasagne, un ripasso non può certo fare male. Che ne dite?

Parlando di pasta all'uovo, gli ingredienti da prendere in esame sono essenzialmente due, a meno che, come fa Sabrina nella sua splendida ricetta, non si decida di impreziosire la sfoglia con altri elementi. Due ingredienti, dicevamo: le uova e la farina, che solitamente sono utilizzati secondo la proporzione 1 uovo ogni 100 g di farina.
Come suggerisce Sabrina, però, bisogna tenere un po' di farina in più, a portata di mano, qualora fosse necessario aggiungerne durante la lavorazione, soprattutto se si inseriscono elementi liquidi, come delle verdure frullate per dar sapore e colore alla pasta.
Il trucco, in ogni caso, è essere flessibili: attenersi a una ricetta, sì, ma fidarsi delle proprie mani, sentire la pasta, toccandola e cercando di capire se vanno variate leggermente le proporzioni. Esistono alcuni fattori, da tenere presenti nel momento in cui si fa la pasta fresca:
- le farine hanno gradi di umidità e quindi capacità di assorbimento differenti e in ogni caso andrebbe sempre setacciata prima di essere utilizzata
- l'ambiente in cui si lavora può essere più o meno umido, a seconda dei giorni, delle stagioni, ecc.
- le uova hanno dimensioni e peso diversi
Può succedere di trovarsi di fronte a una pasta troppo asciutta o al contrario troppo umida: nel primo caso può essere sufficiente inumidirsi le mani oppure aumentare leggermente la proporzione degli ingredienti liquidi, nel secondo caso può bastare spolverare leggermente la spianatoia con della farina oppure aggiungerne un po' all'impasto.
Una volta assemblati gli ingredienti, si procede, finalmente, con l'impasto vero e proprio e anche in questa fase è importante tener presente alcuni concetti: la pasta va massaggiata con i palmi delle mani, per una decina di minuti e con forza, ma non va mai schiacciata, altrimenti si rischia di rompere la maglia glutinica. Dopo il massaggio, l'impasto va coperto e lasciato a riposare per una trentina di minuti: in questo modo si "rilassa" e diventa più semplice da lavorare e da stendere.
Prima di stendere la pasta bisogna pulire bene il piano di lavoro, utilizzando una raschia o il dorso di un coltello: ogni briciola rimasta sulla spianatoia, che rischierebbe di bucare la sfoglia, viene così eliminata.
Per stendere la sfoglia a mano, bisogna dotarsi di un mattarello lungo, infarinare leggermente la spianatoia e dopo aver appiattito con le mani il panetto, iniziare a tirarlo partendo dal centro e ruotandolo di tanto in tanto.
Prima della cottura, è importante, come dice Sabrina nel suo post, fare asciugare la pasta, in modo che non si attacchi mentre la si cuoce. Questo è l'unico modo per ovviare a quell'inconveniente: l'aggiunta di olio nell'acqua di cottura è un luogo comune e non serve a nulla, se non a rendere scivolosa la pasta, il che non è sicuramente un pregio.

Per un approfondimento sulle attrezzature, leggete questo post di Maria Pia.
Per un approfondimento sugli ingredienti, in particolare sulla farina, leggete questo post di Maria Pia.
Per un approfondimento sulla tecnica di impasto, leggete questo post, sempre di Maria Pia.
Infine, per un approfondimento sulla pasta colorata, che può venire utile in questa sfida, leggete questo post di Maria Pia, ma tenete conto che nei prossimi giorni arriverà un post ad hoc.
N.B. questi articoli erano stati scritti per la sfida sui pici, ma molti dei suggerimenti possono essere utili anche per le lasagne. 

12 commenti:

  1. Interessante, come sempre!
    Ciao
    Tiziana

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  2. Un ripasso non fa mai male, anzi!! corro a rileggere anche i post della Mapi! GRAZIEEEE!

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  3. Grazie...spero però che qualcuno scriva prima o poi qualcosa sulle farine prive di glutine...
    mio dio...sono persa -.-

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    1. Qualcosa è stato scritto qui sul blog, da Stefania. Devi cercare sotto l'etichetta Scacco al glutine. Qui ad esempio c'è un articolo che aveva scritto in occasione dei pici: http://www.mtchallenge.it/2013/01/scacco-al-glutine-come-preparare-la.html
      Qui un post sulle farine: http://www.mtchallenge.it/2013/11/scacco-al-glutine-la-farina-di-castagne.html
      Poi chissà che nei prossimi giorni non arrivi un approfondimento specifico per questa gara ;)

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    2. Grazie Elisa, sei stata gentilissima! Non ho ancora mai fatto le lasagne con farine senza glutine...perciò mi sentivo persa. Grazie ancora ;-)

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  4. Repetita juvant, dicevano i latini, e un bel ripasso non fa mai male, soprattutto se si ricorda a una con delle manacce come le mie che la pasta va massaggiata e non schiacciata!
    Grazie Ely!

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    1. Ah sì, alle manacce come le tue che non lo sanno proprio fare eh! :)
      Mapi che dici??!!
      Grazie a te :)

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