1/2 kg di pancetta fresca (di mia iniziativa)
1 kg di cipolle rosse di Tropea (altra sgridata..per lei solo aglio)
4 spicchi d’aglio
50 g di strutto
olio extra vergine di oliva
vino bianco
2 l passata di pomodoro (ho “sacrificato” quella fatta in casa!)
1/2 cucchiaino di zucchero
Legare la carne con dello spago per mantenerla in forma ed evitare che si disfi in cottura.
Farla rosolare a fuoco vivo nello strutto e in un filo di olio extra vergine.
Sfumare col vino. Ho usato del bianco secco, circa 1 bicchiere. Una volta sfumato ho aggiunto le cipolle pelate, ma lasciate intere e gli spicchi d’aglio. Aggiungere la passata. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere 1/2 cucchiaino di zucchero per attenuare l’eventuale acidità del pomodoro e far cuocere…e cuocere e…cuocere e…cuocere.
Dopo un’ora circa ho tolto le cipolle.
Ho lasciato sul fuoco al minimo, facendo “pippiare” il sugo, per 7 ore.
Ho utilizzato una pentola di ghisa a fondo spesso.
Ragù di braciole di cavallo alla pugliese
Con lo sbatticarne stendere le fettine, eliminare gli eventuali nervetti. Disporre il trito di cipolla, i pezzetti di pancetta, la salsiccia, il caciocavallo. Un pizzico di sale ed uno di pepe. Richiudere le fettine su se stesse in modo tale che la farcia resti all’interno. Legare con dello spago, in modo tale che il tutto non fuoriesca in cottura andando ad “inquinare” il sugo.
Far scaldare un filo d’olio e far soffriggere quello che è rimasto della farci (escluso il formaggio). A me era rimasta della cipolla con l’aglio e della salsiccia. Con una schiumarola ripulire del soffritto la pentola e farvi rosolare le braciole da tutti i lati. Sfumare col vino rosso, coprire col coperchio e fare andare per qualche minuto. Una volta che il vino sarà sfumato aggiungere la passata, aggiustare di sale e pepe. Aggiungere e mezzo cucchiaino di zucchero e far cuocere a fuoco basso per circa 4 ore.
Ho utilizzato una pentola di coccio.
di Cristiana Di Paola
– https://www.carli.com/OlioCarli/ideeesapori/iconsiglidellochef/chef-ferrari-maggio.aspx
– http://www.gennarino.org/ragunapoli.htm
– http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/12/09/tenera-e-la-carne/
5 comments
Cri, questo post è un capolavoro: l'ho scoperto oggi che cercavo dei ragù alternativi e… posso dirti che ti adoro? 😀
GRAZIE!!!!!!!!
Ma che meraviglia! A casa nostra andrebbe molto il terzo, mio marito da buon salentino impazzisce per la carne di cavallo, però la versione di mia suocera e di mia nonna (pugliese pure lei) prevede pezzi di carne interi di varie pezzature, a conferma del fatto che ogni famiglia ha il suo ragù. Tu bravissima, mi sarei sacrificata anch' io volentieri per approfondire questo tema 🙂
Non ho seguito la ricetta di nessuno in particolare, proprio perché ho notato che ognuna ha delle piccole sfumature diverse…mi sono sacrificata molto volentieri!
bel post non conoscevo il ragù pugliese che (a parte l'impossibilità a casa mia di utilizzare carne equina vista la passione e il passato equestre delle ragazze) mi ricorda molto una preparazione di casa mia detta sugo di involtini con cui si usava condire anche la pasta
Ma alla fine è quello, non tutti lo fanno con la carne di cavallo…come tu ben sai non mi fermo davanti a nessun animale! (Che poi non è neanche vero: rane e lumache mai provate!)
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