MTC n. 41: LE RICETTE SEGRETE DI MASAKI KURODA

Parole, immagini ed emozioni di coccolatime
‘Mangiare è come vivere e il cibo
può dare un senso alle cose aiutando a capire le persone’, lessi questa frase
tempo fa … secondo me andare alla tavola di uno chef è esattamente questo:
carpire l’essenza di un luogo, respirarne gli odori e sentirmi coccolata nei sensi!
Ed è di questo che oggi vorrei parlarvi, di un luogo, di persone che creano
momenti di piacere assoluto e profondo; di uno chef che pone cura nella
composizione e nei colori delle sue pietanze, creando contaminazioni fra la
cucina giapponese e quella italiana…
Masaki Kuroda lascia il Giappone a 28
anni per venire in Italia. Toscana, Piemonte, Marche con parentesi a Dubai:
queste solo alcune delle sue tappe, studia e si specializza, lavora sodo, crede
nel suo sogno quello di aprire un ristorante tutto suo magari con la sua compagna
Yuka…primo cuoco in ristoranti importanti come il Butterfly e poi
tramite un’amica comune conosce Alessandro, il patron del relais Il Serendepico, dove attualmente si trova.
Masaki e Alessandro: due uomini completamente diversi nell’aspetto e nei
tratti caratteriali; eppure hanno creato immediatamente un ‘assonanza empatica
che si percepisce a pelle. Da circa un anno Masaki è nella squadra del
Serendepico come primo cuoco, ed è qui che Masaki, o meglio Masa per gli amici
toscani, può lasciarsi andare ad esperimenti fusion…dove la
ricerca della materia prima migliore e dei prodotti di stagione del
territorio, sono di fondamentale importanza.
Il luogo è di una magia unica: mentre parliamo Masa volteggia intorno a noi
raccogliendo erbe aromatiche e fiori. Lui crea così,” respirando” forte questo
panorama, questo luogo, e mentre ci ascolta in silenzio, sorride con lo sguardo
attento; sono attratta dalle sua mani concrete, forti e allo stesso tempo
delicate.

Alessandro è toscano fin nel midollo…eredita dal padre un pezzo della tenuta
di Villa Fanini..
Otto ettari con un laghetto romantico dove col tempo e tanta cura si è
ricreato l’habitat ideale per flora e fauna acquatica. La vecchia concimaia è
diventata enoteca, e grazie agli studi di architettura di Alessandro e quelli
di Elisa, sua moglie, come tecnico per il turismo a Firenze…nasce i loro
sogno…sulla scia dei primi agriturismi nel senese…tanti sogni….un unico
progetto la ristrutturazione …e nel 2004 apre il bed and breakfast …nel 2005 il
ristorante…nella sua magia del bianco…all’insegna del buongusto e della
sobrietà…

Masaki approda in questo paradiso, accetta la sfida, un’altra sfida con
nuovi stimoli e crea i suoi piatti fusion. Piatti che non si mangiano, si
centellinano e che ci portano alla gentilezza innata del Giappone, ai sapori
dettati da ingredienti segreti che fanno la differenza.
A mio avviso, il risultato dei suoi piatti racchiude la sua storia e le sue
esperienze, fornendo momenti di piacere assoluto e profondo.
In occasione della sfida n. 41 del MTC riferita al riso, Masaki ci ha
dedicato queste ricette, con alla base RISO..miscelando ad arte, tecnica,
ingredienti,  mixando creatività giapponese e tradizione toscana….

In un tranquillo pomeriggio di settembre con il sole caldo che filtra dai
rami degli alberi, Masaki si racconta…un caffè fra me e lui…un tavolo di marmo
e delle sedie in ferro battuto. Alessandro è con noi e lo guarda orgoglioso,
mentre gli ingredienti ed i segreti del riso soffiato mi vengono svelati…

RISO SOFFIATO

Ingredienti:
500 gr Riso Baldo italiano biologico
800 ml di Acqua
3 gr di the verde matcha
10 gr di acqua di cottura della barbabietola rossa
3 gr di polvere finissima di carbone di bamboo

Procedimento:
Far stracuocere il riso fino a che diventa una poltiglia (almeno 30 minuti),
ricordatevi di non usare il sale!
Frullare il composto e aggiungerci i coloranti naturali.
Stendere il nostro riso frullato su una teglia di silicone (per non farlo
attaccare) . Il composto deve risultare omogeneo e con circa 4mm di spessore.
Mettere in forno a 90°C per 5 ore.
Risulterà un composto croccante che si lascia a temperatura ambiente per 24
ore.

Dopodichè si frigge a 250°C in olio di semi bio , per due-tre secondi…

Come vedete il riso si gonfia e diventa un sogno!

Con questa base Masaki ha creato per l’MTC due ricette stupende:

1) Carne battuta con aglio nero e sfoglia
di riso croccante.

Una specie di panino realizzato con la nostra sfoglia di riso al carbone
bamboo (ingrediente giapponese) e il magico aglio nero . L’aglio nero è un
aglio fermentato a 75°C per due settimane che diventa nero fermentandosi. Masa
lo mischia a crema di sesamo, aceto bianco, zucchero e salsa di soia
giapponese.
La carne viene battuta tipo quella piemontese con pochissimo sale e olio
extravergine delle colline lucchesi.

2) Lasagne di mare con riso soffiato e pesto
In questa ricetta sono state usati tre colori del riso soffiato per creare un
effetto cromatico che ben si potesse adattare alla composizione finale.
Inizialmente la composizione appare vuota degli ingredienti ma l’idea è in
embrione…

Viene usato il gambero rosso saltato in padella , della besciamella di mare
con brodo di vongole e farina di riso, pesto ligure, polpa di vongole e della
polvere di frutti di mare.

La polvere di frutti di mare si ottiene facendo bollire vongole e cozze. 
Dopodichè si tolgono le polpe e si fanno seccare a 90°C per 2 giorni.
Questa ricetta è un gioco di consistenze e colori.

Ci stiamo salutando e sto fotogrando dettagli da sogno, colori della mia
campagna toscana e mi perdo ancora una volta in un paesaggio che mi appartiene,
ma Masaki mi stupisce con un ultima ricetta a sorpresa che vi riporto in tutta
la sua magnificenza: SUPERBA è dir poco…

Questa dessert parla di Giappone,
ti viene in mente una cucina speciale, dove l’arte coinvolge tutti i sensi e
dove si curano sia la composizione che i colori …

FORESTA DI BAMBOO
Il bamboo è una specie di cannolo siciliano riadattato da Masa con farina di
riso , polvere di tè verde e carbone di bamboo.

Per questa ricetta viene utilizzato
il classico crumble che per l’occasione si triplica con ginger, polvere di tè
verde e polvere di carbone.

La crema di base , dentro ai piccoli cannoli, ha sempre l’aggiunta di ricotta
fresca del pastore.
Il gelato è al cioccolato fondente e al fior di latte.
Insomma, è o non è un’opera d’arte?

E con quest’ultima ricetta spero di avervi definitivamente conquistate:
credo che sentiremo parlare di questo cuoco giovane emergente giapponese…e io
sono anche un pochino orgogliosa di avervelo raccontato, nella sua cornice e
con il suo patron d’eccezione…

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Latest comments
  • Mamma mia che roba pazzesca!!! Ma nemmeno nei miei sogni più arditi! Ma quest'uomo è un genio! Mi sono ufficialmente innamorata 😀 ♥♥♥♥

  • Ho avuto il piacere di conoscere Masa, di assaporare la sua cucina, di vivere il Serendipico e mi sono proprio sentita coccolata nei sensi!
    Ci hai raccontata una bellissima storia Coccola, grazie!

  • da stramazzare stecchiti!

  • Senza parole. Solo che da prostrarsi 🙂

  • Ho gli occhi a cuore *_*

  • Grazie a tutti (tutte) per i complimenti e le belle parole, un grazie particolare a Enrica che ha saputo cogliere la nostra essenza e ciò che vogliamo comunicare con la nostra cucina. Vi aspettiamo a braccia aperte se vorrete venire a trovarci, sarà un onore per noi!
    Cari saluti, Alessandro, Elisa e Masaki

  • mi locale mi è anche vicino…quindi non mancherà l'occasione di conoscere personalmente la loro cucina…evvai 🙂

  • Conosco il Serendepico dal suo esordio anche se ci sono stata, ahimè solo una volta, quando in cucina c'era Damiano Donati. Complimenti ad Alessandro che sa sempre scegliere ottimi interpreti. Masaki arrivooooo 🙂

  • Ps: grazie Enrica per lo splendido reportage e grazie Masaki per la generosa dimostrazione della sua bravura

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