Il riso, un tema infinito: le tecniche di cottura del riso

di Acquaviva
Come spiegato nel post di apertura della sfida, i sistemi di
cottura di base sono due: la bollitura
e la cottura a vapore. Dalla bollitura
derivano la cottura all’inglese, la cottura in brodo, la risottatura o
crogiolatura, la cottura all’indiana
o alla
creola
, la cottura al latte,
dalla cottura a vapore il pilaf e la cottura per assorbimento.

La bollitura del riso, di per sé gesto elementare, è
sublimata nella cottura all’inglese, che con piccoli accorgimenti esalta le
caratteristiche di consistenza e di gusto del riso: si porta a bollore acqua
per 5 volte il peso del riso, la si sala e vi si versa il riso poco per volta,
in modo che il bollore non si interrompa; si cuoce a fuoco medio mescolando
ogni tanto per 10-15 minuti (dipende dal riso).

Se si consuma caldo va scolato e servito subito con
condimento (in genere burro fresco) a parte, se lo si usa freddo va scolato e
raffreddato sotto acqua fredda, quindi sparso ad asciugare su un telo pulito.
Il riso può essere calato in acqua dentro una boule di metallo forato o di rete, che evita la necessità di
mescolatura e facilita la scolatura. È la tecnica di cottura adatta a risi fini
e superfini da servire come contorno a piatti sugosi o da preparare in
insalata.
La cottura in brodo è quella tipica di
minestre e minestroni invernali italiani e di piatti orientali che apprezzano
le capacità addensanti dell’amido del riso sciolto nel liquido di cottura,
tanto è vero che prevede di solito l’utilizzo di risi tondi. In genere si
rosolano gli ingredienti della minestra in un grasso, si aggiunge brodo
bollente e li si porta quasi a cottura, si aggiunge quindi nella minestra il
riso a pioggia, circa 50 g a persona, e si porta a cottura in una decina di
minuti, mescolando ogni tanto e lasciando riposare la minestra per un paio di
minuti a fuoco spento.
Non per tutte le minestre si esegue però una cottura in
brodo: dato che l’amido rilasciato nel liquido di cottura lo addensa leggermente
e lo intorbida, per consommé, minestre che richiedono un brodo limpido oppure per
quelle che vanno servite fredde, di solito si cuoce il riso all’inglese in
brodo a parte e lo si unisce poi all’ultimo momento al piatto finito.
La crogiolatura è il metodo di cottura
che usiamo ogni volta che prepariamo un risotto. Tecnica ampiamente diffusa ed
ampiamente discussa in Italia, che sembra essere la sua patria di origine, si presta
a disquisizioni minuziose e praticamente infinite. Qui la accenniamo solo per
sommi capi al metodo più tradizionale: in casseruola di rame o di alluminio
pesante si scalda un grasso (di solito burro) e vi si appassisce dolcemente
l’aroma (di solito cipolla); si alza la fiamma, si unisce il riso e lo si tosta
fino a che tutti i chicchi hanno assorbito il condimento e sono lucidi in modo
uniforme. A seconda della ricetta altri ingredienti (verdure, carne, pesce…)
vengono aggiunti alla cipolla o insieme al riso.

Se serve si sfuma con vino o altro alcolico e, quando è
parzialmente evaporato, si comincia ad aggiungere liquido bollente (di solito
brodo) grossomodo in peso doppio rispetto al riso, che va unito gradualmente e
sempre mescolando in modo che il risotto non perda mai il bollore, altrimenti
gran parte dell’amido migra nel liquido ed il risotto risulterà colloso. Dopo
16/18 minuti, quando il riso è al dente, si spegne, si manteca (di solito con
burro e formaggio), si mescola, si copre e si lascia riposare due minuti prima
di servire.
La consistenza tradizionale è quella “all’onda”: i chicchi
di riso muovendo la casseruola devono scorrere leggermente l’uno sull’altro
formando un’onda di risotto. I risi più adatti sono quelli di media
consistenza, che assorbono il grasso ma si mantengono compatti in cottura:
superfini come Carnaroli e Arborio ma anche ottimi semifini come il Vialone
Nano.
La cottura all’indiana o alla
creola
prevede di lessare il riso in acqua bollente salata ed
eventualmente aromatizzata per 2 o 3 minuti meno del suo tempo di cottura
normale. Lo si scola, si raffredda velocemente sotto l’acqua fredda e lo si
asciuga con un telo. Si stende poi su una placca, eventualmente si condisce con
burro fuso  e aromi, e si inforna a 150
°C, per 10/15 minuti, se serve coprendo con alluminio forato, fino a che si è
perfettamente asciugato e al profumo di avverte un primo vago accenno di
tostatura. Metodo perfetto per risi superfini di tipo B, in genere da servire
come contorni.
Nella autentica cottura
a vapore
il riso va sciacquato velocemente, avvolto in un telo pulito e
lasciato a bagno in acqua fresca per almeno 6 ore. Lo si trasferisce poi,
sempre nel telo, sopra un cestello posto sopra una pentola di acqua o brodo
aromatico in ebollizione, si copre e si cuoce per almeno mezz’ora, fino a che
il riso è bello morbido, sgranandolo prima di servire.
Se si usa un cestello di bambù si può foderare con foglie di
cavolo o di lattuga sforacchiate, se il cestello è di metallo meglio una tela,
una garza o un foglio di carta forno molto bucherellato. Cottura consigliata
per riso fino e superfino, tempi di ammollo e cottura molto variabili in base
al riso. Per abbreviare i tempi di ammollo una tecnica alternativa vuole il
riso coperto di acqua in ebollizione e lasciato freddare, poi scolato. Si
ripete l’operazione 3 o 4 volte e lo si mette infine nel cestello per cuocerlo
come indicato sopra.

Le tecniche di cottura per assorbimento, pilaf  e al latte, più ampiamente descritte
nel post di lancio della sfida, sono l’unico argomento dell’MTChallenge di
questo mese, e questo post ha il solo scopo di chiarire le differenze tra i
vari metodi, quindi mi raccomando… non deve indurre nessuno in tentazione!  Piccola curiosità: dopo questo breve excursus
possiamo facilmente individuare le tecniche di cottura delle ricette di riso
proposte all’MTChallenge in precedenza! Dunque: i risi e bisi di Annamaria sono un risotto,  le arancine di Roberta hanno come base un pilaf mentre la
taieddhra di 
Cristian è una cottura all’indiana!
E qui mi fermo, perché se volessimo cominciare a parlare di tutti gli strumenti nati per favorire la perfetta cottura del riso…

Acquaviva
Bibliografia:
AA.VV., Riso. Allegria
in Tavola
, Quadratum, 1997
Paolo Gentili, Manuale
del cuoco professionista. Arte e scienza in cucina
, Calderini, 1993, ISBN
88-7019-701-8
Massimo Montanari (cura), Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, Laterza, 2002, ISBN
88-420-6718-0
Claudia Roden, La
cucina del Medio Oriente
, Vallardi, 1989, ISBN 88-11-92690-4
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  • Ma che bello, complimenti
    Tiziana

  • Trovo sempre avvincente scoprire quanto mondo c'è intorno ad un alimento semplice nel suo essere ma entusiasmante e variegato nel suo divenire. Grazie mille!

  • Salvato e stampato pure questo articolo. Mi sto facendo una piccola enciclopedia sul riso. Grazie mille.

  • Interessantissimo! Grazie

  • Quante info interessanti, anch'io stampo e faccio tesoro di tutto!

  • Un post utilissimo, salvo subito la pagina e ti ringrazio tantissimo per le informazioni utilissime sulla cottura del riso! Bacioni

  • Quando l'MTC in TV? 🙂
    Ho una domanda da esterna: non mi è chiara la storia del cestello e del canovaccio (poco più sotto hai scritto come cuocere il riso se si usa il bambù o il metallo). Ma se ho un cestello in metallo, non posso lasciare il riso nel canovaccio? Grazie

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