NELLA GIUNGLA DEI RISI

Diciamocelo, inter nos: chi di noi non si è mai chiesto quale tipo di riso utilizzare, di fronte ad una preparazione che non sia il solito risotto o la solita insalata? E anche in questi casi, chi di noi non si è soffermato a chiedersi se sia sempre bene usare il “solito” Carnaroli, piuttosto che altre qualità? e che dire, poi, del processo inverso, quando cioè ci si trova di fronte a risi con  chicchi di forme inconsuete e i cui nomi, anzichè illuminarci, ci gettano nel più profondo dello sconforto? 

Ecco allora una sorta di prontuario per districarsi nella giungla delle varietà di questo prodotto, dedicata a quanti hanno alzato la mano, alle domande qui sopra: una specie di associazione freudiana (Arborio- risotto/ Balilla- minestre/Baldo-timballi) che, come tutto ciò che va all’essenziale, si rivela sempre di pronta utilità, nel momento del bisogno: e noi che siamo condannate a fare la spesa in tre secondi netti, durante i quali pensiamo anche a cosa preparare per cena, sappiamo bene che cosa significa. Per cui, grazie alla Redazione di Taste&More che ha concesso la liberatoria per la pubblicazione dell’articolo che segue e buttiamoci a capofitto nella lettura!

di Stefania Oliveri- Cardamomo&Co
per gentile concessione di Taste&More
L’articolo che segue è un estratto dell’articolo pubblicato nel numero di Settembre di Taste&More, a cui rinviamo per una lettura più completa.
Il riso è il cereale più
usato in Italia dopo il grano. E’ un alimento prezioso, ricco di tante
proprietà nutritive; idoneo anche all’alimentazione dei celiaci. Quello
che pochi sanno, è che ne esistono tantissime varietà e quella che segue è una breve carrellata sulle tipologie più comuni in Italia, con le loro principali caratteristiche



l’Arborio:
contiene un alto contenuto di amido e quindi resiste bene alla
cottura. Si
presta per accompagnare pesci e risotti asciutti ed è indicato anche
per minestre e zuppe.
Il
Balilla:
ha chicchi piccoli e tondi e si gonfia molto con la cottura ed è
indicato per preparazioni di dolci e minestre.
Il
Baldo:
ha dei chicchi molto grandi e contiene molto amido, per questo si
consiglia di usarlo per timballi di riso da cuocere al forno.
Basmati:
è una delle varietà che viene dall’India, con chicchi lunghi e
sottili; è adatto a piatti unici, come accompagnamento, ed esotici.
Carnaroli:
è nato da una “fusione” e trattiene bene gli odori e i sughi,
per questo è il più adatto ai risotti.

Gange:
anche questo proviene dall’India ed è perfetto per piatti unici e
insalate.
Glutinoso:
anche se il suo nome può indurre in errore, non contiene glutine.
Esso però è molto ricco di amido, così è utile (ridotto in
farina) per le preparazioni senza glutine. In chicchi è meglio
consumarlo nei dolci. Può essere sia bianco che nero.
Integrale:
mantiene intatte le sue proprietà ma ha bisogno di una cottura più
lunga; è ideale nelle zuppe o bollito.
Lido:
ha un chicco piccolo e cristallino,
cede poco amido e mantiene discretamente la cottura. È ideale per le
insalate, i contorni, il riso in bianco e per tutti quei piatti in
cui i chicchi devono restare ben divisi.
Originario:
ha chicchi molto piccoli e tondi ed è adatto per le minestre; è
molto usato per le famose arancine palermitane.
Parboiled:
è un riso grezzo che viene sottoposto a precottura e che quindi
mantiene intatte le caratteristiche del riso. Si presta a lunghe
cotture senza scuocere mai.
Patna:
questo riso è di origine thailandese, e ha chicchi lunghi e molto
chiari e sopporta le lunghe cotture. Ideale per piatti esotici,
insalate, tortini e ripieni.
Red:
ha un colore rosso e i chicchi sono lunghi e sottili. Si tratta di
una varietà molto pregiata, che sta bene con piatti di pesce e di
carne.
Ribe:
è il più utilizzato per fare il parboiled, è molto compatto e
resiste alle lunghe cotture. Molto usato per fare i risotti, ma è
anche adatto per fare il pilaf.
Roma:
è molto versatile, quindi si adatta a diversi tipi di cottura. Il
suo chicco è grosso e tondeggiante.
Sant’Andrea:
una varietà molto pregiata che ha chicchi grossi e tondeggianti e
assorbe bene i condimenti; è usato sia per le minestre e le zuppe,
ma anche per sformati e dolci.
Selvaggio:
in realtà non è un riso, ma una graminacea. Ha un colore nero e la
forma di bastoncini lunghi e affusolati. Necessita di una lunga
cottura, circa 45 minuti.
Thai:
un riso davvero profumatissimo che sa di spezie quando si cuoce. I
chicchi sono lunghi, ed è perfetto usato con carne, pesce e verdure
nei piatti orientali.
Venere:
il mio preferito; è di colore nero ed è originario della Cina,
anche se oggi si coltiva anche nella pianura padana. Deve cuocere a
lungo, circa 40 minuti, è ricco di proprietà nutritive ed è
profumatissimo. Sta bene con pesce e verdure.
Vialone
nano
: è simile al
Carnaroli, per questo è usato in concorrenza per il risotto. Cuoce
in pochissimo tempo, al massimo 13 minuti.
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Latest comments
  • Questo va stampato e messo vicino a quello di ieri, finalmente incomincio a capire un po' in cosa si differenziano i vari tipi ………………… la cosa positiva è che la mia conoscenza di quei due-tre tipi è stata confermata anzi uno è migliore di quello che pensavo
    Grazie

  • Un ottimo vademecum, soprattutto per una come me che utilizza il riso in moltissime preparazioni. Anche io amo molto il Venere, ma ovviamente ci vuole la ricetta giusta! Grazie!

  • Copio, stampo e studio.. Grazie da parte di una che il riso non lo ama particolarmente: voglio invertire questa tendenza!

  • Riso non amaro altro che! Brave come sempre

  • Con questi due post avete svelato a me, ignorantissima in fatto di riso, quali utilizzare per ogni preparazione e ne sono felicissimissima *.*

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