Il riso, un tema infinito: le varietà coltivate in Italia

Proporre il riso come tema di questo MTC è stata la delizia di questa finta estate uggiosa ed insieme la mia croce delle ultime settimane. Perché c’è tantissimo da dire. Riassunti nel post di apertura della sfida le tecniche di cottura i criteri di partecipazione, facciamo ora un passo indietro per capire meglio di cosa si sta parlando. Ad esempio: che riso stiamo usando?!

In Italia il Centro Ricerche sul Riso dell’Ente Nazionale
Risi ha raccolto migliaia di varietà classificate in base a protocolli
internazionali. A livello mondiale esistono una ventina di specie di riso.
Quelle più sfruttate per l’alimentazione umana sono la Indica, la Javanica, la Sinica/Niponica e la Glutinosa, destinate a utilizzi diversi
in base ai differenti contenuti di amilosio. I risi italiani appartengono alle
prime tre specie e contemplano circa 150 varietà, divise in
quattro gruppi in base a dimensioni e forma dei chicchi e al loro comportamento
in cottura:
Il riso Comune o Tondo ha chicchi piccoli e tondeggianti,
opachi o perlati, ha un’elevata capacità di assorbimento,  cuoce in 12/13 minuti e una volta cotto
risulta leggermente colloso. E’ adatto per dolci, minestre, creme,  ripieni e crocchette. I risi comuni più
diffusi sono l’Originario, il Balilla, l’Americano 1600, l’Elio ed il
Selenio
.
Il riso Semifino
ha chicchi di media lunghezza, tondeggianti e perlati. E’ adatto a cotture
lunghe, come il minestrone o i timballi, e per i rispotti ben mantecati. Cuoce
in 13/15 minuti. Sono risi semifini il Maratelli,
il Padano, il Vialone Nano, l’Arco, il Cripto e il Lido.
Il riso Fino ha
chicchi affusolati di media lunghezza, a struttura compatta e colore vitreo.
Cuoce in 14/16 minuti e si presta a preparazioni elaborate in cui serve una
buona tenuta e poca dispersione di amido, come l’insalata di riso, il pilaf o
la cottura a vapore, e per i piatti a doppia cottura, come il gratin. Sono fini
il Ribe, ottimo per la  lavorazione parboiled, il Sant’Andrea, l’Europa, il
Loto, il Riva, l’Ariete, il Cervo 
e il Drago.
Il riso Superfino
ha chicchi grandi e allungati, colore particolarmente vetroso, alto contenuto
di amilosio e dunque ottima resistenza in cottura e grande capacità di
matercatura. Cuoce in 16/20minuti e a seconda della lunghezza del chicco
appartiele al tipo A, il più adatto al risotto, come Arborio, Carnaroli, Baldo e Roma e Volano, o
all’affusolatissimo tipo B, come Graldo,
Panda, Pegaso
Thaibonnet.
Solo una decina di queste varietà, come si diceva, sono
comunemente commercializzate: oggi i risi più particolari, al pari di molte
altre tipicità regionali italiane, sono di fatto delle specialità locali ed
occorre una gita in Lombardia, in Piemonte, in Veneto o in Sardegna, le regioni
italiane attualmente produttrici di riso, per raggiungere i piccoli produttori
locali o gli spacci specializzati.
Per una curiosa legge del contrappasso in questi luoghi si
trovano anche molti risi tipici di tutt’altre zone del mondo, coltivati in
Italia e distribuiti poi nei neogzi di alimenti etnici! Sono prodotti in Italia
infatti, ed alcuni anche facilmente reperibili al supermercato, ad esempio il
riso Basmati indiano, il riso
giapponese O-kome per sushi e affini,
il riso Venere di tradizione
imperiale cinese, il Patna
indonesiano ed il profumatissimo Jasmine
tailandese…
Non tutti questi risi “esotici” prevedono una cottura
“all’italiana”, che mediamente consiste in bollitura o  risottatura… ed è forse arrivato il momento per l’MTC, al di là degli argomenti della sfida, di fare brevemente chiarezza anche sulle altre tecniche di cottura del riso,
quelle che conosciamo a menadito e quelle per noi poco comuni. Magari nel prossimo
post…
Acquaviva
Bibliografia:
AA.VV., Riso. Allegria
in Tavola
, Quadratum, 1997

Paolo Gentili, Manuale
del cuoco professionista. Arte e scienza in cucina
, Calderini, 1993, ISBN
88-7019-701-8

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Latest comments
  • Molto, molto interessante. Complimenti.
    Ciao,
    Tiziana

  • Veramente interessante capire le differenze dei tipi di riso ……………… post da tenere sempre a portata di mano
    Grazie

  • Grazie per questo interessantissimo post, ho imparato cose che non sapevo!!!

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