MTC n. 39: TIPS & TRICKS: FACCIO DA ME: IL LIEVITO MADRE

di Loredana Carreri- La cucina di mamma Loredana

Partiamo dalla mia ispirazione, anzi dalla mia bibbia “Pane e roba
dolce” delle sorelle Simili, ho seguito tutte le loro indicazioni ed è
riuscito tutto…e se è riuscito perchè non provarci ? Due righe tratte
dal libro per descrivere i vantaggi che derivano dall’uso del lievito
naturale.

  1. Una maggiore durata del pane, poichè la fermentazione acida inibisce il prodursi di muffe;
  2. un profumo molto più intenso dovuto alla fermentazione batterica;
  3. una
    maggiore digeribilità, grazie alla presenza nei lieviti di enzimi che,
    durante i lunghi riposi, trasformano l’impasto dando luogo ad un
    processo di predigestione, un poco come avviene nello yogurt,
    facilitando quindi il compito del nostro apparato digerente.
  4. E questo lo aggiungo io : il sentirsi un pò “creatore” nel veder nascere quasi dal nulla la vita!!
Piccolo
consiglio se decidete di affrontare questa avventura armatevi di
pazienza e di tempo…il lievito necessita di attenzioni costanti e di
cure, ma ripaga in pieno.
Un altro consiglio è quello di iniziare a
preparare il lievito DOPO aver preparato qualche altro lievitato (
pizza, pane ecc) i lieviti restano in sospensione nell’aria , un
ambiente già ” contaminato” da altre preparazioni risulterà più
favorevole all’attivazione del processo.

Primo giorno: Impastare

  • 200 gr di farina di forza con una percentuale di proteine alta ( oltre il 14% )
  • 90 gr di acqua pari a 90 ml
  • un cucchiaio di olio di oliva
  • un cucchiaio di miele il più possibile naturale.

Dopo
aver ottenuto una palla, di consistenza soda, metterla in una tazza
coperta da un piatto e lasciarlo riposare per 48 ore. E’ piuttosto
difficile che dopo questo tempo ci sia già una bella lievitazione,
quindi procedere nel seguente modo:

Dopo 48 ore procediamo con il primo rinfresco

Rinfresco:

  • 100 gr di impasto
  • 100 gr di farina
  • 45 gr di acqua pari a 45 ml

Impastare
nuovamente il tutto, riporre per altre 48 ore nella tazza coperta,
oppure in un barattolo di vetr e sempre al caldo, ad es. vicino ad una
fonte di calore, in inverno.

Dopo il rinfresco pronto per altre 48 ore di riposo

Sono
passate ormai 96 ore da quando abbiamo iniziato il nostro lievito…se
non è successo ancora niente si deve buttare via tutto; se al
contrario la pasta è cresciuta e, come a volte succede, ha sollevato il
piatto che la ricopriva, possiamo dire di avere un lievito naturale.

 Questo
lievito avrà ancora un gusto alquanto selvatico e una consistenza molto
floscia, ma a questi difetti rimedieremo facendo, per una settimana
circa, un rinfresco al giorno. Un lievito si conserva a lungo, se
debitamente rinfrescato ogni 4-5 giorni se conservato in frigo (
l’impasto va riposto in frigo solo dopo che è lievitato, quindi dopo
tre ore circa, dopo averlo sgonfiato e arrotondato).

L’odore
del lievito sarà leggermente acido, ma dopo il rinfresco l’acidità
dovrebbe scomparire, l’unico consiglio è quello di rinfrescare spesso e
di trovare il giusto equilibrio, considerando che un lievito giovane fa
un pò più di fatica rispetto ad uno maturo.

Personalmente sono al terzo anno di vita del mio lievito e riesce ancora a stupirmi.

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Latest comments
  • Loredana, il mio lievito ha 3 mesi e mezzo, ma non manca di stupirmi ogni volta! 😀 grazie per questo articolo perché non sapevo che la fermentazione acida inibisse la formazione di muffe 🙂

  • Non so bene quanti anni abbia la noce di lievito madre che mi hanno regalato, io lo curo da Settembre e mi spiace aver atteso tanto prima di adottarlo. E' una cosa talmente viva e bella che mi da parecchie soddisfazioni.

  • Il mio lievito ha tre mesi e una settimana, l'ho autoprodotto! Seppur ancora in fasce ha una spiccata predilezione per il dolci. Mi ha regalato 4 splendide colombe per Pasqua; di contro mi ha fatto cenare per ben 2 volte con focacce azzime e poco cotte! Pazienza! Sono sicura che con il Babà mi darà soddisfazioni!!

  • Meraviglia, anche io ne ho adottato uno, piccolino, tempo fa e ora ogni mattina passo dal frigorifero a vedere come sta. Quando si ama la cucina è bello rivolgere questa passione anche agli ingredienti, e la cura nel seguire il lievito madre credo sia un ottimo mezzo.
    Bel post, brava!

    • Mai tranquilla che io l'ho lasciato anche 20 giorni in frigo e poi rianimato perfettamente. Avrà bisogno di qualche rinfresco ravvicinato.

  • son ben 8 anni che ho il lievito madre, l'ho creato da zero e la soddisfazione che mi da, è tanta! Da allora ogni settimana una cosa è certa: la preparazione del pane…e su quella non si discute! 😉

  • Ho un lievito tricentenario, originario della Sardegna, quindi scevro da contaminazioni esterne, lo attivo spesso,con farine di provenienza sicurissima, testate personalmente, ci faccio tutto, e vi assicuro che sono molto molto orgogliosa del mio caro lievito.

  • Bellissimo post. Io avevo il lievito autoprodotto proprio con questa ricetta delle Simili….. Poi ho rinunciato e l'ho ucciso, ma questa è un'altra storia.
    Ora non ce la faccio a rifarlo per la sfida. Peccato ma ricomincerò appena riesco a sistemarmi nella casa nuova. …… sperem

  • la tentazione e'tanta…che faccio ci provo???

  • Anche io sono mooooooolto tentata………..
    E se ce la facessi…….. Voglio un vedemecum per "dummies del lievito madre" con le dosi giuste per le ricette base!!!! Loredana, sei pronta?!?!? ;-)))

  • Io l'ho fatto una volta, ma si suicidò. Poi ho deciso di rivolgermi a uno spacciatore ed ora è lì bello pimpante che si mette in moto per provare insieme di tutto 🙂

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