lunedì 7 aprile 2014

Tips&Tricks: il quinto quarto



Il quinto quarto è l’insieme delle frattaglie, ovvero tutto ciò che non fa parte di quelli che sono i quattro quarti in cui vengono suddivisi gli animali da macello. Quando parliamo di quinto quarto, dunque, ci riferiamo a interiora, testa, coda e zampe di bovini, suini e ovini e alle rigaglie del pollame e degli altri volatili commestibili.
Dal punto di vista nutritivo, le frattaglie hanno un apporto di proteine pari a quello della carne, mentre le vitamine e i sali minerali sono addirittura superiori: il fegato e la milza ad esempio sono un’importante fonte di vitamine A, C, B12 e di ferro, rame, zinco, fosforo, acido folico, le cervella di fosforo e vitamina B (ma per contro sono ricche di colesterolo, quindi se ne consiglia un uso moderato), il cuore di zinco, rame, ferro, niacina e vitamina B12.
E’ importante acquistarle freschissime perché, a differenza della carne, non reggono la frollatura e la proliferazione batterica può farsi elevatissima. Proprio per questo motivo è indicato spurgare la maggior parte di esse sotto acqua corrente fredda.
Le frattaglie si possono suddividere in due categorie:
  • frattaglie bianche: schienali (midollo spinale), cervella, animelle, trippa, testa, piedi
  • frattaglie rosse: fegato, cuore, rognone, polmoni, lingua
Schienali
Gli schienali costituiscono il midollo spinale e in genere vengono utilizzati solo quelli degli animali di grossa taglia. Possono essere utilizzati in ripieni e salse.
Cervella
Le più ricercate sono quelle di vitello, agnello e montone, mentre quelle di maiale e manzo sono meno pregiate. Devono essere spurgate in acqua fredda, private della membrana esterna e sbianchite. Generalmente si cuociono intere in un court-bouillon, scaloppate e saltate o impanate e fritte, ma possono anche essere utilizzate in farce, minestre, salse, ecc.
Animelle
L’animella (timo) è una ghiandola che si trova solo negli animali più giovani -vitello e agnello- perché con la crescita tende ad atrofizzarsi. Situato davanti alla trachea, il timo è diviso in due parti: animella di cuore o noce, centrale, e le due animelle di petto, laterali. La parte centrale è più pregiata e si utilizza in diverse preparazioni (scaloppata o intera, saltata, brasata, grigliata, fritta), le due parti laterali, invece, essendo più fibrose, si prediligono per salse o finanziere, in cui vengono tagliate a pezzetti.
Prima dell’utilizzo devono essere spurgate in acqua fredda, scottate, private della membrana e del grasso esterno e fatte raffreddare.
Trippa
La trippa è l’insieme di diverse parti dell’apparato digerente dei ruminanti:
- pancia o rumine, la parte più grande
- bonetto o reticolo
- omaso, costituito a sua volta dal foiolo e dal millefoglie (o millepieghe)
- abomaso, da cui si ricavano il lampredotto e la franciata o riccia
Con il termine trippa, in ogni caso, si può semplicemente indicare il budello degli animali da macello.
Generalmente viene venduta già pulita, sbiancata e cotta e deve avere un colore bianco-giallino.
Testina
Anche la testina dev’essere spurgata in acqua fredda e generalmente viene bollita e servita con delle salse di accompagnamento. La più ricercata è quella del bovino, mentre quella di maiale viene utilizzata per gli insaccati.
Piedi o zampetti
Piedini di vitello, maiale o montone vengono utilizzati per preparare gelatine o vengono grigliati, fritti, cotti in umido o bolliti e poi serviti in insalata.
Prima dell’utilizzo, vanno disossati, spurgati e sbianchiti.
Fegato
Probabilmente il più usato, ma anche il più facilmente deperibile, pertanto è da consumarsi nel più breve tempo possibile. Al momento dell’acquisto dev’essere lucido e di colore omogeneo, con una tonalità tra il rosso scuro al marrone rosato, dev’essere sodo e liscio al tatto.
Il più diffuso è senz’altro quello di vitello, ma sono altrettanto apprezzati quello di agnello, di coniglio e di volatili. Il fegato di maiale, manzo e montone ha un sapore più intenso.
Prima dell’utilizzo dev’essere privato della membrana esterna, parato (ovvero reso regolare, tagliandolo con il coltello sui lati) e tagliato a fettine o a pezzi, a seconda delle preparazioni in cui lo si dovrà impiegare. In qualunque modo si decida di cuocerlo, l’importante è farlo per poco tempo (all’interno deve rimanere rosato), in modo da non farlo diventare gommoso.
Cuore
Muscolo piuttosto fibroso, dev’essere di colore rosso vivo e sodo al tatto. I più apprezzati sono i cuori di pollo, agnello e vitello, che sono piccoli e molto teneri, a differenza di quelli di manzo e di maiale che sono meno delicati.
Prima dell’utilizzo devono essere eliminate le parti fibrose dure e le aderenze sanguigne, dopodiché dev’essere spurgato in acqua fredda.  
Può essere cotto intero, a fette o a pezzetti, grigliato, arrosto o in umido, evitando cotture prolungate, che rischierebbero di renderlo duro.
Rognone
Il rognone è il rene dell’animale da macello. I più ricercati sono i rognoni di vitello, agnello e giovenca, che sono più teneri e gustosi. Quello di maiale è più insipido e quelli di manzo e montone hanno un sapore più forte, quindi sono meno utilizzati. A garanzia di freschezza, devono essere ricoperti di grasso compatto e bianco, la carne lucida e soda al tatto.
Prima di usarlo è bene pulirlo dal grasso, spellarlo ed eliminare il nervo interno. Dopodiché bisogna spurgarlo e tagliarlo a fettine, per poi cucinarlo come si preferisce.  Anche per il rognone vale l’avvertenza di non cuocerlo troppo a lungo, perché si rischierebbe di ottenere un prodotto gommoso. Può anche essere cotto intero, in forno o brasato: in questo caso, rimuovere il nervo interno, ma lasciarvi un leggerissimo strato di grasso intorno (circa mezzo cm).
Lingua
La lingua è un muscolo di colore rosa, tendente al grigio, ricoperto da una membrana spessa, non commestibile, che dev’essere eliminata dopo la cottura. La lingua più utilizzata è quella di vitello, tenera e gustosa. Si utilizzano anche quella di manzo, che è molto grossa, arrivando a pesare oltre 2 kg, di montone, di agnello; quelle degli uccelli e di alcuni pesci.
La lingua va lavata con acqua fredda, fatta cuocere in acqua bollente per due-tre ore (a seconda delle dimensioni) e spellata. Dopodiché può essere insaporita con salse e intingoli vari. Può essere anche sbollentata per una ventina di minuti, spellata e poi cotta per due ore in acqua salata o brasata.

Questi erano solo alcuni esempi, i più comuni, ma ricordate che si può usare tutto anche ciò che potrebbe impressionare di più come i granelli, le ghiandole mammarie o i nervetti delle zampe, tanto per citarne alcuni.
Anche nei pesci c’è un quinto quarto, ma ne parleremo in una delle prossime puntate.


Fonti:
AA.VV., In cucina. I prodotti e le tecniche, ed. Plan, 2010
Paolo Gentili, Laboratorio di cucina, vol. 1, ed. Calderini, 1998
Paolo Gentili, Laboratorio di cucina, vol. 2, ed. Calderini, 2000


Elisa - Saporidielisa

19 commenti:

  1. Grande articolo!!!
    Solo una piccola pecca che per un fiorentino è un peccato mortale: nelle trippe manca il LAMPREDOTTO. Che è l'abomaso dei bovini. Credo che lo mangino solo in toscana. A Bologna non l'avevo mai visto.

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    1. Ciao Silvia!Credevo che l'abomaso corrispondesse alla franciata, ma non vorrei dire una fesseria. Attendiamo altri pareri e poi vado a correggere o aggiungere ;)
      Grazie!

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    2. Ora comunque mi rendo conto che l'ho scritto in un modo...sì è da correggere! Scusate per la figuraccia e grazie ancora Silvia!

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    3. E anche se passo per maniaca, e Alessandra lo sa, c'è anche la trippa cosiddetta rossa che comprende vagina, tube di falloppio ed esofago (P.S. In certi paesi, non so se anche in Italia, ma al mercato l'ho trovato, si mangia anche il pene: tanto per non far distinzioni di genere!)

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    4. Della serie: non si butta via niente...e non solo del maiale a quanto pare :D

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  2. Post interessantissimo e di grande aiuto per questa sfida! Bravissima Eli! da qui si inizia a studiare!!!!

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  3. In Sardegna i quinti quarti sono assolutamente graditi: dalle testine dell'agnello alla brace il cui cervellino è ricoperto da un pezzo di carta da pane mentre cuoce, i piedini dell'agnello cotti nel sugo di pomodoro piccante, non parliamo dello stomaco dell'agnellino che ha bevuto il primo latte da cui si ricava "su callu", poi cordula, frisciura, tratalias, su ziminu, un piatto sassarese in cui parte delle interiora sono cotte alla brace, sa brenti e sanguini, .. mia nonna preparava le ineriora delle galline con i piselli mentre la trippa detta sa busecca è condita con pomodoro, menta e pecorino grattuggiato

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    1. Fantastico! La tradizione regionale italiana legata al quinto quarto è un universo da scoprire! Grazie!

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    2. Spero proprio che ha qualcosa da raccontare della propria regione lo faccia: voglio sapere! cri

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  4. Grazie Eli , post utilissimo.

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  5. Ciao Elisa, da buon fiorentino ho la pretesa di conscere bene le trippe e percio' ti segnalerei un mio post con diverse notizie aggiuntive e spunti. Vedi tu se ci trovi qualcosa che puo' servire per integrare quello che hai scritto. (A proposito: complimenti!). L'indirizzo e': http://corradot.blogspot.it/2011/07/panino-col-lampredotto-per-gente-del.html

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    1. Grazie Corrado!! Corro a leggerlo!! Grazie grazie!
      E pst, ti svelo un segreto, non urlare troppo forte queste cose che la Van Pelt potrebbe sentirti e farti scrivere migliaia di articoli :D

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    2. Anzi quasi quasi la proposta la faccio qui, io, in diretta: Van Pelt, questo post di Corrado mi sembra molto prezioso per lasciarlo qui, perso nei meandri dei commenti :D

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  6. Bene! Un'altra sfida in cui c'è solo da imparare. Non finirò mai di ringraziarvi. E brava Elisa!

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  7. Grazie mille! Questo post è davvero utilissimo, e fortunatamente mi ha fatto venire un idea per questa, difficilissima, sfida!
    A presto!
    :-D

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