MTC n. 38: TEMA DEL MESE: IL QUINTO QUARTO A CASA MIA

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di Debora Ganci- Chez Denci

Per quinto quarto s’intendono tutte quelle parti dell’animale macellato che solitamente vengono considerati scarti come: frattaglie; cuore; cartilagini; cervello; stomaco; budella; etc… e non perché privi di vitamine o meno proteici dell’alimento di taglio superiore ma, più per una questione di pregiudizio visivo soprattutto.
Ma sin dall’antichità, specie quando il benessere economico non era dei più rosei, molti hanno preso l’abitudine di non buttare nulla dell’animale ucciso e sfruttarlo sino all’osso o per meglio dire sin dentro le viscere, al fine di sfamare la famiglia o per guadagnarci qualcosa.
Palermo, come tutte le città che è stata oggetto di varie colonizzazioni, ha subito l’influenza dei vari popoli che l’hanno dominata, sia nella cultura che nel modo di mangiare.
Se mangiare il kebab in Turchia non è una cosa così strana, non deve sembrare anomalo nemmeno mangiare, ad esempio, un panino con la milza a Palermo.
Chiudete gli occhi e seguitemi in questo viaggio attraverso i vicoli della città, attraverso i suoi colori, i suoi profumi ed i suoi sapori….

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Siamo all’interno delle viuzze di uno dei mercati rionali più famosi: la Vucciria ben rappresentato nell’omonimo quadro di Guttuso; termine che già da solo dovrebbe far comprendere cosa significhi Palermo a chi la visita come turista: caos; cacofonia di suoni ma non necessariamente in senso dispregiativo, perché se ad esempio ci troviamo in un ospedale, ambiente di solito triste diciamo: “Matri mia chi silenzio (mamma mia che silenzio) ma se siamo invece in un parco pieno di bambini urlanti e giocosi diciamo allora: “Matri mia chi confusioni” (mamma mia che confusione)…
Ecco Palermo è questa… una “Vucciria” perenne, ma è anche gioia di vivere e voglia di riscatto.
Mentre percorriamo le vie del mercato è facile trovare il pescivendolo vicino al panettiere, così come è altrettanto facile trovare il fruttivendolo vicino al macellaio e via di questo passo…
Gli odori che si respirano sono misti e tra i più vari, si ha come la sensazione di passeggiare attraverso un suk arabo, i colori sono sgargianti e le voci sono concitate.
Tra il vociare della gente ci s’imbatte spesso anche “nell’abbannio” (urlare, alzare la voce) dei venditori, che non essendo dotati di vere e proprie vetrine, devono in qualche modo attirare i clienti ad acquistare la propria mercanzia.
Poi ci sono i profumi, tra quelli già citati del pesce; del pane appena sfornato; dei dolci; etc… arriva all’improvviso un odore tipico di carne arrostita ma non siamo in prossimità di un barbecue, siamo solo vicino allo “stigghiularo” … oppure sentiamo un forte odore di strutto (sugna o saima dall’arabo saim) che sfrigola e quindi ci troviamo al cospetto del “meusaru”.
Antiche professioni che si tramandano di padre in figlio; strutture molto spartane che hanno fatto dello street food siciliano il loro vanto ed il loro orgoglio; lavori e sapori che probabilmente con il tempo si perderanno, anche perché il finto benessere economico in cui viviamo ci ha reso tutti un po’ più schizzinosi e selettivi ai fini alimentari ma, fin tanto che resistono proviamo ad assaggiarli e gustarceli in toto così come è giusto farlo: con le dita unte;  con la curiosità d’assaggiare simili bontà senza il preconcetto che potrebbero non  piacere, mentre si scambiano due parole con gli altri avventori che in realtà non si conoscono ma, l’informalità della sede rende più facile la convivialità.
Per struttura spartana s’intende più o meno sempre la stessa cosa, sia che si venda quarume o pani ca’ meusa… pochi assi di legno inchiodati tra loro, un vetro divisorio; un ripiano per poggiare il calderone dove cuocere la pietanza; due ruote che permettano all’ambulante di spostare il suo posto di lavoro; una bombola alimentata a gas e tanti bei panini morbidi, pieni di sesamo e mollica (la classica “vastedda” siciliana) posti in cesti di vimini, protetti da una coperta per tenerli caldi.
Per alcune persone questi prodotti, oltre ad essere una fonte di guadagno come ad esempio lo è stata sicuramente per gli Ebrei durante il medioevo che lavoravano presso il mattatoio  cittadino e venivano remunerati con frattaglie varie che potevano rivendere, sono anche un vero e proprio sostitutivo della cena, dato il basso costo d’acquisto ma, per molta più gente è invece il capriccio, la “vularia” (golosità)… la soddisfazione del palato senza per questo rinunciare poi a sedersi a tavola con la propria famiglia per cenare sul serio, visto che lo “schiticchio” di prima valeva solo come aperitivo… benché ognuno di questi piatti che ora andrò ad enunciare, di certo leggero non è.
Tra i famosissimi abbiamo le “stigghiola” e “ù pani ca’ meusa” (stigghiola e pane con la milza), mentre tra i meno noti abbiamo anche la “quarume” (italianizzata in caldume); la “frittula” (frittola) e “u mussu e carcagnoli” (muso e calcagno).

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Stigghiola
Budella d’agnello o vitello, lavate in acqua e sale per spurgarle delle impurità, sia internamente che esternamente stando attenti a non romperle, perché molto delicate, condite con cipolla (anche se questa è facoltativa) e prezzemolo; infilzate in uno spiedino ed arrotolate attorno ad un porro (pure questo facoltativo); cotte sulla brace ardente meglio se alimentata con rami d’ulivo per enfatizzarne ancora di più l’odore già molto appetitoso e servite immediatamente tagliate in piccoli pezzi con spruzzata di limone e sale.
Altro modo di gustare le stigghiola oltre che per strada è farsele preparare dal proprio macellaio di fiducia ed arrostirle tra amici nelle immancabili grigliate del giorno di Pasquetta, 25 Aprile o 1 Maggio.
Più insolito servirle bollite ma in questo caso si chiamano ziniere o zinienu e vanno ad arricchire il tema della caldume.

Pani ca’ meusa
Anche se chiamarlo solo panino con la milza è riduttivo, visto che ci sono pure dei pezzi di trachea tutto di origine bovina.
Cosa serve per gustarlo?
Molta “saima” messa a cuocere in un tegame inclinato, dove sotto viene cotto “ù cannarozzu” (la trachea) che ha bisogno di più cottura e sopra “a’ meusa”, un forchettone a due denti senza quello centrale per non rovinare il prodotto; la “vastedda” e tanta carta grezza da pane per assorbirne l’untuosità.
E una sola domanda per voi: “schietto” o “maritatu”?
Schietto ovvero oggi single, in passato zitello o zitella, se volete la vastedda farcita solo con milza e/o trachea e spruzzata di limone.
Maritatu che significa invece sposato se lo volete completo di ricotta o caciocavallo fresco fatto a scaglie.
Anche il pane con la milza si può ovviamente riprodurre a casa, così come lo si può gustare nell’apposite focaccerie ma sempre meglio per strada o si perde molto del suo alone folkloristico, benché magari ci si guadagna in igiene.

Quarume
La caldume (dal greco cholàdes cioè budella; interiora) è un bollito misto di centopelli; ziniere; ventra e matruzza di manzo o vitello.
Tutte insieme queste frattaglie vanno lessate in abbondante acqua salata aromatizzata con le classiche verdure da brodo, quindi carota, cipolla, sedano, pomodoro.
Si mangia servita calda con il suo brodo di cottura e la si trova comunemente dal “quarumaro” di fiducia.
Le frattaglie vengono bollite nella tradizionale “quarara” (grossa pentola di rame, stagnata all’interno).

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Mussu e carcagnoli
Il quarumaro si occupa anche della vendita di tutte le altre frattaglie provenienti dal vitello ovvero tutte quelle parti che fanno parte della testa (muso, mascella, lingua, occhi, orecchie), dei piedi (frontali e calcagni), della mammelle, dell’utero, del nerbo e tutte le cartilagini possibili.
Quindi anche in questo caso il nome dato per identificare il piatto è incompleto, ma forse è solo un modo simbolico per dire che dell’animale si usa tutto, dalla testa ai piedi.
Nella versione più tradizionale vanno lessate in acqua salata; lavate sotto l’acqua corrente e poi servite in piccoli pezzi o a “stricasale” semplicemente spruzzate di limone e sale o arricchiti da cipolla rossa calabrese; olive bianche; sedano; carote; olio ed aceto per una gustosa insalata.
E’ un tipico cibo da strada che affonda le sue origini nella tradizione degli antichi greci di vendere cibi cotti nelle agorà (piazze della città) e giunge fino ai nostri giorni come cibo della cucina povera, per chi non poteva permettersi una bistecca e doveva accontentarsi della parti meno nobili dell’animale.

Frittula
La materia prima della “frittula” è il risultato di una particolare lavorazione degli scarti di macellazione del vitello; attraverso un processo meccanico vengono distaccati i pezzetti di carne, grassetti e piccole cartilagini dalle ossa.
Le ossa verranno polverizzate ed impiegate per usi industriali, mentre i pezzetti di carne vengono posti ad un processo di bollitura ad alta temperatura, poi torchiati per eliminare l’umido ed infine pressati in balle.
Ciò rende la frittola quasi liofilizzata e può pertanto essere conservata anche per anni.
“U’ frittularu” la fa rinvenire friggendola in abbondante strutto e la ripone caldissima dentro un apposito “panaru” (cesto di vimimi) che rimane sempre coperto da uno straccio, per tenerla calda e nascosta e nel frattempo viene aromatizzata con pepe ed alloro.
Agli avventori ne verrà servita la giusta quantità estraendola con la mano che deve essere rigorosamente unta, “sporca” dei soldi che ha appena toccato precedentemente o su un foglio di carta oleata arrotolata a mo’ di “cuoppo” o nel panino.

Ovviamente per assaporare tutto ciò bisogna avere una mente aperta e libera dai preconcetti del mondo “civilizzato” sia in fattori di gusti che d’igiene… ma se tanta gente lo mangia e lo apprezza anche con piacere ci sarà un motivo no?!

Grazie per avermi seguita sino a qui, spero che il mio viaggio attraverso la città di Palermo ed i suoi sapori di strada vi abbia conquistati.

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Latest comments
  • grazie per questa bella passeggiata nello street food palermitano anche a me piace enormemente assaggiare il cibo locale venduto dagli ambulanti, si riesce a percepire il vero spirito del luogo. sapessi cosa non ho mangiato in giro per il mondo … e credo che Palermo meriti senza dubbio una visita ;))

    • Grazie a te Flaminia 🙂
      avendo visto qualche puntata di Pechino Express posso immaginare cosa si mangi in giro per il mondo ma BRRR…. buon per te che non hai preconcetti di nessun genere.

  • bellissimo questo artico, leggendolo si sentono i rumori di fondo e i profumi delle botteghe. Grazie!

    • Grazie a te Cristina e ad Alessandra per avermi dato quest'opportunità di poterlo scrivere 🙂

    • Grazie mille, mi fa piacere ti sia piaciuto 🙂

  • Un bel viaggio tra i sapori (forti..) e i profumi (persistenti..) dello street food palermitano.
    Certamente non manca nulla del cibo povero di una volta, quello fatto con il poco che si
    riusciva a trovare, una ricchezza presente in tanti posti della nostra Italia. Una ricchezza
    che sarebbe un peccato perdere, ben venga tutto ciò che ce lo fà ricordare, brava !!

    • Grazie mille 🙂

    • Forse con gli anni i gusti cambiano ma i sapori legati a dei ricordi sono comunque inarrivabili, anche con tutta la buona volontà, grazie a te.

  • queto post è a dir poco favoloso ,beh pure qui da me "mugnatielli " ( e indovina cosa sono ihihih) trippa, lingua, e tutte le frattaglie soprattutto del maiale sono una tradizione ,anzi del maiale non si butta via niente e per tradizione si mangiano il giorno stesso che si fa il maiale tutti insieme

    • Sei gentile, grazie ed un plauso anche alle tue tradizioni culinarie 🙂

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