Tips&Tricks: il pesce e il suo quinto quarto!

Quando si dice “quinto quarto” si pensa solo alle frattaglie di animali da macello.
Invece la sfida prevede anche l’uso del “quinto quarto” (ma non so se sia la definizione giusta) dei pesci.
In Sicilia, fra l’altro sono anche abbastanza utilizzati (anche se non dappertutto) e preziosi, anche perché non è così semplice reperirli.
Del maiale, si sa, non si butta via niente. Ma anche del tonno non si butta via niente, quindi neanche le viscere.  Il cuore, la trippa (stomaco) e il fegato possono essere consumati cotti come le frattaglie degli animali terrestri. Perfino la testa, viene mangiata, anzi è la parte più buona del tonno. Si deve cuocere al forno per circa due ore. Proprio oggi al mercato c’era un bel tonno rosso (il tonno del Mediterraneo), la cui testa era tagliata e venduta. La lingua, le guance e perfino la pelle si mangiano e quest’ultima, diventa croccante proprio come  ciccioli del maiale. Il fegato, invece, era considerato medicinale ed era molto ricercato, soprattutto nel mercato genovese. Le interiora, invece vengono tuttora essiccate e vendute come parti pregiatissime, e in tempi remoti erano riservate addirittura al Papa. Persino lo scheletro si usava, da cui si ricavava un olio che serviva per impermeabilizzare i muri della fabbriche e delle case davanti al mare. Alcune lische, invece,  venivano usate come pettine per cardare il cotone o la lana e la coda veniva usata come spazzola. Infine l’anello di grasso e cartilagine che si crea nella parte finale della ventresca, veniva usato nella tradizione della medicina siciliana come lassativo per i bambini e, tutt’ora viene anche cucinato, con lunghe cotture o dopo una leggera bollitura e previa asciugatura, viene messo sott’olio. Anche l’occhio si può mangiare e viene usato anche per condire i carpacci, perché spremendolo si ottiene un liquido molto iodato e salino.
In ogni caso, ancora oggi si usa lo scheletro del tonno, insieme ad altre parti di scarto. Si spreme e si ottiene l’olio di pesce. Il resto viene trasformato in farina per mangime per animali.
Tonno

Degli altri pesci, invece si mangiano soprattutto le uova. Ad esempio del lompo, dello storione, del salmone, del merluzzo, della ricciola, delle “minnole” e di moltissimi pesci di acqua salata e dolce.
Qui parleremo più approfonditamente  di lattume, bottarga e ficazza.
Prima di sapere che cosa è il lattume, dovreste proprio assaggiarlo, perché è una vera prelibatezza, fra l’altro non facilissima da trovare nelle pescherie.

Il lattume è conosciuto quasi esclusivamente in Sicilia e in Sardegna (dove è conosciuto col nome di figatello), dove viene usato nella cucina tradizionale, anche se via via sta perdendo sempre più estimatori, a causa dei pregiudizi.

In realtà è un ingrediente molto prezioso e saporito e, se si riuscisse a superare il preconcetto, sarebbe apprezzato di più. 

Si tratta della sacca del liquido seminale del tonno maschio, cioè il corrispettivo della bottarga del tonno femmina.

In Sicilia se ne fa un largo uso soprattutto nel trapanese, dove si trova anche sotto sale per essere consumato anche così come è, condito con un po’ di olio. 
Nel palermitano e nel siracusano, invece, viene cotto. Si fanno degli ottimi condimenti per la pasta, e fritto è davvero un coccola per il palato.

A crudo, ha un colore rosa carne.

Lattume essiccato

Si ottiene dopo la  pulitura, la spinatura e lavorazione del tonno. Questa sacca è facilmente individuabile e viene lasciata intera e ricoperta di un impasto di sale ed erbe aromatiche. Si  lascia essiccare per un tempo variabile che va dalle 24 alle 48 ore, in funzione delle dimensioni della sacca. Quindi le parti vengono lavate con acqua di mare e poste ad
asciugare su canne, o su intrecci di erica o altri piante della macchia mediterranea.

Poi è pronto per essere consumato.

Essendo molto delicato, prima di friggerlo, occorre farlo bollire in acqua salata per pochi minuti, così da avere una consistenza maggiore. Quindi si affetta appena si raffredda e si infarina e poi si frigge. Si mangia caldo.

Anche in Giappone si mangia ed è conosciuto con il nome di shirako.

La ficazza di tonno invece è il muscolo attaccato alla parte dorsale del tonno, più le parti di scarto, minori, le briciole che si trovano vicino alle spine.

Ficazza

Si ottiene macinando questa parte di carne, che si condisce con sale e pepe e poi viene insaccata in un budello di maiale. Il periodo in cui si fa questa operazione è maggio-giugno, cioè quando i tonni passavano dal Mediterraneo pieni di uova e si consumava la mattanza nelle tonnare.
Queste parti si mettono su tavole cosparse di sale e si tengono in pressione per circa 20 giorni, quindi si lascia ad asciugare  in un ambiente ventilato ed è pronta per essere consumata dopo circa 40 giorni.
È di colore marrone scuro e si consuma affettato e poi condito con olio e limone.
Si conserva a lungo, ma deve essere conservato in frigo e ben chiuso con la pellicola.
L’area di produzione di questo salame di tonno è Trapani.

Infine la bottarga.
La bottarga è costituita dalle uova del tonno essiccate. Esiste anche la bottarga di muggine, che però ha un sapore meno forte e un colore diverso, più ambrato, mentre quello di tonno va dal rosa chiaro al rosso scuro.
Anche le dimensioni di questi cambiano, infatti mentre quella di tonno può superare il chilo, se il tonno pesa sui 100 chili, quello di muggine non supera mai i 400 grammi.
Ovviamente la sacca ovarica deve essere prelevata facendo attenzione a non romperla. Quindi viene lavata per eliminare tutte le impurità, viene coperta da sale marino e ogni giorno deve essere rivoltata, mentre il sale deve essere cambiato periodicamente. Poi viene sottoposta a pressatura e a stagionatura.
Questa si può consumare così come è come antipasto, tagliandola a fettine e servendola su un crostino di pane imburrato oppure condita con un filo di olio,  o grattugiandola sulla pasta (di solito spaghetti). La famosa pasta alla bottarga si prepara sciogliendo un po’ di bottarga grattugiata in mezzo bicchiere di acqua della pasta e aggiungendo questo a un soffritto con aglio.
Un suggerimento spassionato è quello di non comprare mai la bottarga già macinata (più economica), perché è costituita dagli scarti e molto sale. Comprate quella intera e grattugiatela da voi, ne guadagnerà il gusto e ne basterà meno.