MTC N. 37: CONGELARE UN SOUFFLE’? SI PUO’, SI PUO’….

Il post che segue è il risultato di un esperimento fatto dalla sottoscritta quando ancora ne aveva voglia e pubblicato sempre dalla sottoscritta e sempre quando ancora ne aveva voglia sulle pagine di menuturistico (2009). La ricetta è diversa da quella della sfida, visto che non bazzicavo gli stellati, neanche quando ne avevo voglia e diverso è il metodo di cottura: ma visto che mtc è sinonimo di sperimentazione, con la Redazione si è pensato che poteva valere la pena di riproporvi questo delirio esperimento, considerato che 
1. dovrebbe riuscire anche con la base di Fabiana
2. se così non fosse, la base di Fabiana è mille volte più saporita di questa e mangiarselo a cucchiaiate, sgonfio e rammollito, avrebbe comunque un suo perchè….

….in
pratica, ho congelato un soufflè. Da crudo, naturalmente, ma con gli
albumi già montati dentro. Prima che s’alzino su illustri
chimici-fisici-guru del soufflè- e tutto quanto fa “lo famo serio”, a
dire che così non va, vi dico subito che di sicuro ho violato tutto ciò
che di scientifico è stato detto in materia, da Archimede in poi.
Però,
stasera ci siamo mangiati il soufflè, a fronte dei miei soliti venti
minuti per preparare la cena. E alla fine le uniche cose che c’erano da
lavare erano le posate e i ramequin.
Il che mi ha insegnato due cose:
1. la scienza in cucina è cosa buona e giusta- e se sta fuori dalla mia, lo è ancora di più.
2. la prossima volta, lo faccio nei cuki.

SOUFFLE’ DI FUNGHI

soufflè ai funghi

Due o tre regole base:

1.
la bechamelle deve essere densissima: anni fa, partivo dalla classica
“50-50-50” (in grammi burro e farina, in dl il latte) e mescolavo a
fiamma bassissima fin quando non si era indurita per bene. Ora, sono
molto più drastica e ho ridotto il latte a 350 ml.
2. i tuorli vanno incorporati uno per volta, aggiungendo il successivo dopo che si è bene amalgamato al precedente.
3.
non so se esista una regola per quando aggiungere gli altri
ingredienti: io di solito metto prima le uova e poi tutto il resto
4.
gli albumi vanno montati a neve fermissima e aggiunti senza mescolarli
all’impasto: io “giro” la terrina e, se fate anche voi come me, avete
capito quello che intendo. Comunque sia, “dal basso verso l’alto” va
bene.
5. il ramequin va imburrato fino in cima, anche se l’impasto da soufflè non deve superare i 2/3 del contenitore
6. cottura: a forno caldo, ma basso:
infornate a 150/160, meglio se statico, e lasciatelo lì. Deve gonfiare
lentamente e l’unico modo è a bassa temperatura. Se lo infornaste a 200
gradi, per esempio, si alzerebbe subito, ma brucerebbe altrettanto
presto in superficie, e dentro resterebbe molliccio e inconsistente.
Calcolate anche una mezz’ora per gli stampi piccoli e fino all’ora per
quello grande. Importantissimo: non aprire il forno, almeno nei primi
venti minuti di cottura. Se non lo aprite del tutto, è meglio
7.
potete farlo cuocere anche a bagnomaria: in tal caso, ci vuole un po’ di
più. Quello in foto, è stato cotto così: bagnomaria, 160 gradi,
mezz’ora.

Il suofflè della foto è stato immortalato dopo almeno 5
minuti dall’uscita dal forno (ma anche di più), oltretutto con uno
sbalzo termico pazzesco, perché avevo tenuto la portafinestra aperta per
un po’ (ogni tanto, stedno, sapete come’è). Se il vostro senso estetico
regge al duro colpo, vi faccio vedere una foto più “vera”, ma meno
scenografica, degli stessi soufflè (stesso congelamento, stesso impasto,
stessa tipologia di cottura), tanto per rendervi conto di quanto
gonfino

soufflè
foto fatta fuori dal forno, , in cottura a bagno maria

L’impasto
base parte da mezzo litro di bechamelle a cui si aggiungono 3 tuorli
grandi o 4 medi, una manciata di formaggio grattugiato (parmigiano o
gruviera), sale, pepe e poi gli albumi montati a neve. Qui ho aggiunto
in alcuni un po’ di funghi e prezzemolo (prima fatti andare in padella,
in poco olio aromatizzato con uno spicchio d’aglio e poi tritati
grossolanamente) in altri più formaggio (avevo un po’ di avanzi in
frigo: emmenthaler, taleggio e parmigiano)

Buon Appetito
Ale

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  • Quando ho letto il titolo ho pensato che riportassi il Montersino-pensiero: lui dice che il soufflè si può congelare da crudo se a 250 gr di albume aggiungi 50 gr di albume secco (rapporto 1:5). Per ottenere l'albume secco io lo faccio asciugare all'aria steso sottile su carta forno.

    Invece eccoti lì con un articolo che l'albume secco manco lo nomina. Ale sei troppo forte

    • grazie fabiana! Mi hai appena dato un ottimo consiglio per smaltire quella quintalata di albumi che ho in freezer. li faccio asciugare! altro che meringhe! GRAZIE!!!!

    • ciao Stefania… a onor del vero io sono Fabiola, non Fabiana. E pure la Fabiola "anche no", cioè quella senza blog…. e che non ha alcuna intenzione di crearlo 🙂

      Per smaltire le quintalate di albumi faccio anche e spesso la meringha salata di Ale che uso a mo' di sarcofago non solo per cuocere qualsiasi tipo di pesce, anche quelli con la pelle sottile come la gallinella, ma pure i volatili che diventano squisitissimi se all'interno ci metti gli aromi; per capire se sono cotti ci vuole un termometro da forno ben piantato in profondità e in diagonale nel petto, deve raggiungere i 90°.

      Ciao

    • SCUSATE!!!!!
      10 gr di albume secco su 250 gr di albume fresco

  • E certo che si può congelare, altrimenti io non avrei mai potuto congelare la mia meringa montata!
    Ok, anche per me la scienza sta fuori dalla mia cucina… ma gli esperimenti (soprattutto per non buttar via niente) quelli sono sempre presenti! 😉

  • Geniale Ale!
    Sono curiosa di vedere se questa fase di congelamento, funziona con la ricetta di Fabiana a base di panna.. e ti dico che dovrò provare, per una serie di cose che non sto qui a spiegare!
    Una domanda: dal congelatore l'hai passato subito nel forno o l'hai fatto scongelare un po' prima?
    Grazie.. e buona giornata!

    • Grazie Ale! 😉

  • PS A proposito della foto… quì il senso estetico si esalta, davanti a dei soufflè perfetti!!!

  • Ecco, così i cuochi solitari non hanno più scuse e non vivranno nel terrore di dover mangiare troppi soufflé( ….ma c'è forse un troppo??)
    Genialissimi e comodissimi!!!!!

  • oggi ho scoperto una cosa nuova, graziee!! certe cose si rivelano sempre utili 😉
    che fame mi hai fatto venire!!! complimenti!! sono bellissimi e scommetto anche deliziosi
    a presto

  • Aver letto questo post prima… proprio l'altra sera ho fatto la ricetta e mi è avanzato dell'impasto (ero da sola a casa e ne avevo fatti 2 abbondanti..) Mannaggia…

  • Io di ringraziarti non la finirò più, sappilo. E mi riferisco a TUTTO! Sei straordinaria, e non vedo veramente l'ora di conoscerti finalmente in carne ed ossa! 🙂
    Questa storia del soufflé congelato da crudo mi è nuova… io l'ho sempre fatto da cotto (e ahimé sgonfiato ma comunque una volta riscaldato conservava tutta la sua morbidezza). E la vado a dire anche a Sandro, (ri)sappilo! E' geniale!!!

    P.S. Parli di scienza in cucina con una biologa? :))))

  • sono fantastici …. e l'idea di poterli congelarli li rende ancora più apprezzati!!! grazie!

  • Ho appena finito di scrivere il post, che è programmato per domani. Dopo aver letto il tuo, magistrale come sempre, sono davvero, davvero contenta, perché forse stavolta non sbaglio quasi nulla e abbasso i ramequin ;D

  • …diciamo che l'idea è diversa…io volevo congelarlo da cotto rovesciato a mo di panettone per lasciarlo gonfissimo!!!

  • paolo izzo = Cristiana

  • Io lunedì provo quello di fabiana e poi vediamo se ce la faccio a fare il bis tento con questi, mi attizza questa idea e oltretutto anche io penso che la scienza sia meravigliosa ma solo Fuori dalla MIA cucina… ma non per snobismo, proprio perché non ci capisco un acca

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