MTC n. 36: Tips&Tricks: il Gelato

Nel 1921 Heywood Campbell Broun scriveva nel suo libro “Seeing Things at Night”: Dubito che il mondo riservi una sorpresa più emozionante di quando si assaggia il gelato per la prima volta.
Nel 2014 questa frase è ancora valida, come può testimoniare chiunque veda un bambino assaggiare il gelato per la prima volta: sorpresa, sbalordimento e poi via, un altro assaggio! Perché il gelato se è buono è davvero uno dei dessert più piacevoli che si possano mangiare.
Il mondo dei gelati è molto vasto e variegato e non sempre è chiara la differenza tra le varie tipologie di questi deliziosi dessert ghiacciati.
In linea generale si distinguono:
Gelato di Philadelphia e Gelato di altissima qualità, a base di sola panna
Gelato di alta qualità, a base di latte e panna
Gelato, Kulfi e Salab, a base di latte
Sherbet e Parfait, contenente liquore
Sorbetto, Granita e Spumone, a base di sciroppo di frutta
La tecnica per produrre il gelato in casa varia secondo il tipo di condensamento che si usa (meccanico o manuale) e nel caso del condensamento meccanico dipende anche dal tipo di gelatiera che si usa; seguire le istruzioni del proprio apparecchio per ottenere i migliori risultati.
Prima di cominciare occorre controllare la temperatura del proprio congelatore; i freezer sbrinati di frequente e non sovraccarichi sono quelli che assicurano il miglior risultato, dal momento che mantengono stabilmente la giusta temperatura, che è di -18 °C.

Antica gelatiera, immagine presa da qui
Condensamento meccanico: la gelatiera semplifica senza dubbio la preparazione del gelato casalingo.  Le regole da seguire sono semplicissime: versare la miscela raffreddata riempiendo la ciotola della gelatiera per non più di 2/3 e non cedere alla tentazione di lavorare troppo il gelato: se si incorpora troppa aria infatti il gelato si rovina.
Avviare l’apparecchio per 10-15 minuti, fino ad ottenere una consistenza densa e morbida. Se la ricetta prevede l’aggiunta di albumi leggermente montati unirli adesso, lasciando l’apparecchio in funzione. Proseguire per altri 10-15 minuti, finché il composto non raggiunga la consistenza della panna semi montata.
A questo punto:
– Se si vuole servire il gelato immediatamente fare andare l’apparecchio per altri 5 minuti circa, finché il gelato non abbia raggiunto la consistenza della panna montata a neve ferma.
– Se il gelato sarà servito in seguito trasferirlo subito in una vaschetta di plastica bassa e larga, riempiendola fino a 6 mm dal bordo (in questo modo si limita la quantità di aria umida nel contenitore). Coprirne la superficie con un foglio di carta da forno tagliato su misura facendolo aderire bene, per evitare che si formino cristalli di ghiaccio sulla superficie, chiudere con il coperchio e passare in freezer per almeno 2 ore.
Prima di servirlo, passare il gelato in frigorifero per un periodo variabile tra i 15 e i 30 minuti (dipende dal tipo di gelato), in modo che raggiunga la consistenza ideale per essere gustato.
Condensamento manuale: anche chi non possiede una gelatiera può preparare con successo il gelato in casa. Ecco come fare: versare la miscela raffreddata in una vaschetta in polipropilene larga e bassa, coprirla con il coperchio e metterla nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Controllarla trascorso questo tempo: i bordi saranno ghiacciati, mentre al centro del contenitore il gelato sarà ancora morbido. Versarla nel robot da cucina e frullarla molto velocemente per uniformarne la consistenza, poi trasferirla nuovamente nella vaschetta, incoperchiarla e passarla ancora in congelatore. Ripetere questo procedimento per altre 2 volte almeno, sempre a intervalli di 60-90 minuti (dipende dalla temperatura del vostro congelatore). Dopo la terza volta lasciare il gelato nel freezer per altri 30-60 minuti, prima di servirlo. Se invece non si intende servirlo in giornata, trasferirlo in frigorifero 20 minuti prima di servirlo perché raggiunga la giusta consistenza.
Temperatura di servizio: per poter essere gustato appieno, il gelato deve essere servito allo stadio immediatamente precedente il punto di scioglimento e non quando è troppo duro e freddo: le papille gustative infatti a questo stadio non riescono a percepirne il sapore.
Norme igieniche: le escursioni termiche che subiscono gli alimenti prima di diventare gelato rendono fondamentale seguire scrupolosamente, oltre alle più elementari norme igieniche (come lavarsi le mani dopo aver maneggiato le uova), alcune norme supplementari, per evitare che diventino terreno fertile per germi e batteri.
Abbattere subito la temperatura di creme inglesi e sciroppi, immergendo la pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio e mescolando finché la temperatura non scende al di sotto dei 30 °C. Passare a questo punto in frigo per almeno un’ora prima di utilizzarli.
Anche panna, latte e yogurt devono essere freddi di frigorifero prima di essere aggiunti alla miscela, che va successivamente congelata nel più breve tempo possibile.
Un’altra cosa da tener presente è il ricongelamento del gelato: se non lo si consuma tutto subito lo si può riporre nuovamente in freezer, tuttavia è consigliabile non farlo più di due volte. Un gelato completamente liquefatto non deve mai essere ricongelato (come tutti gli altri alimenti, del resto).
Il gelato casalingo si conserva in freezer fino a un mese, tuttavia consistenza e sapore sono migliori fino a due giorni dopo la preparazione, dopo di che il gusto comincia ad alterarsi.
Ingredienti: il latte deve sempre essere fresco e intero, la panna deve essere fresca e avere un contenuto di grassi del 35-36%. Non usare panna o latte UHT: il processo di riscaldamento che hanno subìto ne altera le proteine e pregiudica i processi di mantecatura e condensamento, a scapito del risultato finale. Lo yogurt più adatto per i gelati è quello greco, denso, con un contenuto di grassi non inferiore al 10%, altrimenti il gelato non avrebbe la giusta consistenza e pastosità. Le uova devono essere sempre freschissime, preferibilmente provenienti da galline allevate a terra. Lo zucchero più adatto per i gelati è quello semolato; evitare lo zucchero a velo, che contiene anche piccole percentuali di amido. I liquori infine  abbassano il punto di congelamento: tenerne conto nella preparazione del gelato.
E adesso che sappiamo tutto sulla preparazione dei gelati, impariamo anche a degustarli.
Ecco i cinque criteri in base ai quali giudicare un buon gelato:
  1. Aspetto: il colore deve corrispondere al gusto del gelato, non devono essere presenti cristalli di ghiaccio in superficie e la frutta, se presente, deve essere uniformemente distribuita.
  2. Consistenza: il gelato non dev’essere ceroso, gommoso, granuloso, troppo spumoso, liquido o troppo duro.
  3. Corposità: all’assaggio il gelato deve inizialmente risultare molto liscio. Spingere la lingua sul palato: se è granuloso e poi diventa liscio, significa che contiene cristalli di ghiaccio troppo grossi; se poi si avverte una consistenza sabbiosa è segno che sono stati usati troppi grassi e il lattosio si è cristallizzato.
  4. Aroma: non deve essere né troppo evanescente, né troppo concentrato, e soprattutto non troppo dolce; il gusto non svanisce subito dopo essere stato inghiottito e non lascia retrogusti sgradevoli.
  5. Liquefazione: il gelato non deve andare oltre allo stadio di liquido cremoso; non deve inoltre risultare schiumoso, grumoso o liquido.
Maria Pia Bruscia- La Apple Pie di Mary Pie
Bibliografia:
C. Liddel, R. Weir – Gelati e sorbetti – Newton Compton
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Sant'Aragostina

Latest comments
  • Mapi…mi prostro adorante!
    Ho fatto il mio primo gelato dopo aver letto un tuo post meraviglioso, a casa ho rifatto il gelato al formaggio di capra che avevi scelto per lo Starbooks almeno tre volte….mi stai facendo venir voglia d metter una pallina di gelato a fianco del mio strudel 🙂
    Un bacino gelatoso :*

    • Ma grazie Fede! Ti confesso che mentre scrivevo mi è venuta voglia di mettere in freezer il cestello della gelatiera… 😉

  • Leggendo il tuo post adesso mi è tornata in mente la stessa domanda che mi feci leggendo il tuo post sul gelato quando vincesti il tuo (secondo? Terzo?) MTC: ma da dove viene questa ragazza fenomenale? Esiste veramente?  se non ti avessi vista con i miei occhi me lo chiederei ancora … 🙂 un mito, leggendoti viene voglia veramente di preparare del gelato, non solo di mangiarlo!!
    Grazie cara Mapi!

    • Francy, te lo confido a bassa voce, ma non farlo sapere in giro: la ragazza fenomenale non esiste. Shhhhhhhhhhh!!!! 😉
      Smack

  • Ciao Mapi
    del tuo bellissimo approfondimento mi è saltata subito all'occhio la classificazione dei gelati.
    Non mi è chiaro perchè ci trovo anche il parfait.
    Recentemente al Sigep Iginio Massari ha spiegato la differenza fra parfait e semifreddo: entrambi hanno l'uovo nella loro preparazione ma il primo solo il tuorlo, il secondo solo l'albume. Quando ha fatto vedere alcune foto di parfait e semifreddi tutti erano in varie forme solide (cupole, parallelepipedi,….) come poi sono abituata a vederli/considerarli anche io. Come mai nella tua classificazione i parfait sono considerati gelati con presenza di liquore?

    Grazie mille e ancora complimenti per l'approfondimento
    ciao

  • Ciao Fabiola,

    Secondo la mia fonte la presenza o meno di uova non è di per se' indicativa del tipo di gelato di cui si tratta.
    A ben pensarci in effetti i gelati alle creme, a base quindi di crema inglese, contengono tutti il tuorlo, ma faccio fatica a chiamarli parfait.
    Alcuni sorbetti prevedono la presenza del solo albume, leggermente montato… e sono sorbetti, non semifreddi.
    Le variabili che distinguono i tipi di gelato sono altre; per il parfait una di queste è proprio la presenza del liquore, in misura superiore al 10% (cosa che ne determina l'abbassamento del punto di congelamento e dà quindi un prodotto finale più cremoso di un gelato normale).
    Andrò ad approfondire l'argomento leggendo il Preti, che ha scritto il manuale più completo sul gelato artigianale che si trovi in Italia, e ti faccio sapere.
    Un abbraccio.

    • Grazie Mapi. Qualsiasi siano i risultati del tuo ulteriore approfondimento li invieremo sia a Massari (la versione parfait con liquore) sia all'autore del tomo che hai consultato (la versione del parfait con tuorlo)…che poi se la vedano fra di loro.. 🙂

      Per la cronaca quando I.Massari ha fatto la sua presentazione non solo ha parlato di parfait e semifreddi (e qui francamente quello che diceva era in linea con quanto avevo in testa io a parte la differenziazione sull'uovo che non mi era nota) ma anche di dolci da credenza. Nella mia famiglia questa denominazione era riservata a biscotti, ciambelle, plumcake…insomma a tutti i dolci da NON conservare in frigo. E invece no! I.Massari classificadolci da credenza tutti quelli che prevedono la conservazione "al fresco". Il razionale? Francamente non so se lo ricordo bene e non voglio scrivere sciocchezze… ero rimasta troppo male nel sentire sfatata uno dei miei pilastri sulle denominazioni :-O

      ciao

    • Fabiola, cominciamo col chiarire una cosa: io non sono nessuno. 🙂 Sono solo un'impiegata con la passione per la cucina, nulla di più, e non mi permetto di competere con pasticceri professionisti.
      Mi piace studiare e approfondire le mie passioni, ma ho ancora tantissimo da imparare. Per questo stamani ho risposto "la mia fonte", riferendomi al Liddle-Weir, il libro da cui ho imparato tutto quello che so sui gelati. I due Autori a loro volta fanno spesso riferimento all'opera di Giovanni Preti, Il gelato artigianale italiano, un manualetto che andrebbe studiato come un libro di scuola da tanto è ben fatto (non per niente il Preti è un pasticcere laureato in chimica). Ho trovato il Preti quest'estate e l'ho acquistato senza indugio… 🙂 Ecco cosa dice sui semifreddi:

      "Sono costituiti da una combinazione di ingredienti che… danno origine a un composto con cui si possono ottenere torte semifredde, spumoni, coppe fantasia, farciture per torte gelato, etc. Per questo tipo di gelato non occorre mantecare, ma è indispensabile un freezer alla temperatura di -20 °C per indurire il composto che, per azione del freddo, assume consistenza trasformandosi in un morbido e cremoso dolce gelato. …
      La loro composizione, ricca di zucchero e di panna, dà al palato la sensazione che siano meno freddi degli altri gelati ed è per questa caratteristica che vengono definiti semifreddi. Sono formati da tre componenti principali:
      – crema base a cui sono aggiunte sostanze aromatizzanti e gli altri ingredienti (frutta candita, croccante, cioccolato, nocciole, etc.) che caratterizzano il dolce;
      – meringa all'italiana;
      – panna montata.
      Unendo questi tre componenti si avrà il composto per semifreddo che serve per fare tutti i sapori desiderati."

    • I Parfait (lui li chiama Perfetti) li definisce così:

      "Sono delle speciali torte leggere gelate che si confezionano con il composto per bomba con la differenza che, mentre le bombe sono costituite da vari strati di gelato e di composto, i perfetti si fanno di un solo sapore, al massimo due, e in forme rotonde, le stesse che servono per le comuni torte gelato. Generalmente la base dei Perfetti è costituita da uno strato di pan di Spagna o génoise inumidito di liquore oppure da un disco di meringa alla vaniglia o al cioccolato, sopra cui si pone il composto per bomba del sapore desiderato. "

      Ecco, il preti non menziona il liquore come tratto distintivo del Parfait, come fanno invece Liddel e Weir. A chi credere? Io sto con il Preti… e grazie alla tua domanda ho imparato una cosa nuova! 🙂

      Un abbraccio.

  • Ecco Mapi, la mitica gelataia…o la mitica gelatiera?..;-)

    • La mitica gelata, mi sa… 😉

  • Mapi, ricordo ancora quella bellissima sfida del luglio di quasi due anni fa ormai, a suon di gelati. Ricordo che seguendo passo passo le tue precisissime informazioni mi si aprì un mondo sconosciuto e fantastico. Da quella volta tengo come riferimento le tue spiegazioni per preparare il gelato in casa (e per di più senza l'ausilio di una gelatiera) e questo tuo post si aggiunge alle spiegazioni di allora. Bravissima!

    • Grazie Mari, sei carinissima.
      Posso confessare una cosa? Se non avessi avuto la gelatiera, col cavolo che mi sarei cimentata con i gelati!!!! ^_^ Ho ammirato moltissimo tutte voi senza gelatiera che vi siete cimentate, avete dato vita davvero a una grande sfida!!!!
      Un bacione.

  • ma lo sai che il tuo gelato al cioccolato dell'mtcè stato definito "il migliore gelato al cioccolato mai assaggiato"? qui qualche chicca in più, grazie!

  • Ma grazie Stefania, mi fa davvero piacere!!!! 😀

  • Confermo: i gelati fatti in occasione dell'MTC della Mapi sono rimasti leggendari e mi vengono richiesti a ripetizione, nonostante le temperature olandesi non invitino poi cosi' spesso al consumo di cibi freddi. Quello al cioccolato e' davvero di una bonta' incomparabile!

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