MTC n. 35:Le Voci degli Altri: Lo Zighinì dell’Etiopia

testo e foto di Simonetta Nepi- Glu. fri
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Siamo
arrivati ad Adis Abeba dopo un lungo volo con scalo in Sudan. Era il
mio primo volo in aereo e sono passata dal panico all’entusiamo di
una bambina di 7 anni che scopre le ali. Ho ricordi confusi e
convulsi dei primi giorni in Afria, tranne il fatto che magicamente
eravamo in estate e mia madre aveva degli infradito fantastici pieni
di pietrine.
Un
bel giorno ci portano a mangiare in un ricevimento in una grande
villa con piscina e tartaruga gigante e alcuni degli invitati sono
avvolti in un meraviglioso abito di garze bianche con i bordi di
ricamati. Nella sala da pranzo in mezzo c´é un cesto colorato con
la base a semicono e sopra un un un altro cesto coloratissimo, come
se fosse un grosso piatto. Dentro c´era il cibo, una specie di
spezzatino rosso fuoco con delle uova sode dentro. Un signore prende
da un altro cesto colorato una specie di straccio grigiastro lo
spezza, con le mani forma un fazzolettino con cui raccoglie un po’
dello spezzatino, lo chiude bene con le mani e me lo passa. Lo
assaggio e sento il fuoco in bocca, un’esplosione di sapori, la
ricerca dell’acqua, ma, no, meglio un altro pezzetto di questo
strano pane acido molle e grigio. Terribile e buono.
E
da allora lo zighiní é un piatto di famiglia. Mia madre lo ha
esportato in Italia quando lo magiavano solo gli emigranti del Corno
d’Africa e i pochi italiani che lentamente lasciavano quello che
rimaneva della folle avventura della conquista dell’Abbissinia. Si
lasciavano dietro una cittá, l’Asmara, copia di una cittá di
provincia italiana piena di architettura razionalista, fabbriche di
ogni tipo, anche di pasta e pelati.
Avevano
prodotto un metistaggio culinario per cui la pasta si é imposta,
soprattutto in Etitrea e si abbinava la salsa al berberé e la pizza
con lo zighiní. L’espresso fatto con le macchine del caffé
conviveva con la cerimonia del caffé e la Jebena, la piccola
caffettiera di ceramica con la pancia tondo e un lungo collo per
cuocere i chicchi abrustoliti del caffé.
Lo
zighiní veniva mangiato da tutti e proposto a tutti, anche ai
bambini, con la teoria che “disinfettava” dai probabili virus
alimentati alimentati dal caldo africano.
E
cosa é lo zighiní? E’ uno spezzatino cotto a fuoco lento
condito con il berberé a cui si aggiungono uova sode.
Cosa
é il berberé? E’ una insieme di spezie pestate e ridotte
in polvere, contiene: peperoncini abbissini, fieno credo, semi di
cardamomo, pepe, pepe garofanato, zenzero, chiodi di garofalo, semi
di coriandolo, semi di sedano, cannella. E’ piccantissimo e
profumatissimo, e varia in base a chi lo fa.
Lo
zighiné si serve con l’injera che é un pane morbido, spugnoso,
molto acido e fermentato, umido, ideale per rendere piú soave il
sapore fortemente piccante dello zighiní.
L’injera
si fa con la farina di teff, che un cereale dai semi piccolissimi che
si coltiva quasi esclusivamente in Etiopia ed Eritrea, é senza
glutine e ha una resa altissima, con pochi semi si coprono vaste
superfcie e crescee matura velocemente.
Lo
zighiní si serve in un piatto centrale da cui attingono tutti i
commensali, sul piatto cui viene adagiata l’injera e sopra si
versa lo spezzatino e la salsa. Altra injera viene lasciara a
disposizione chiusa in bellissimi cesti colorati di rafia con il
coperchio a tronco di cono. A casa dei miei genitori tutt’ora, dopo
tanti anni, usiamo questi cesti per conservare prodotti alimentari o
tutto quello che viene in mente nell’allegro disordine delle
riunioni familiari.
Dall’injera
comune si stacca un pezzetto con la mano, si prende lo zighiní con
la injera, si chiude il pacchettino stringendo le dita e si mangia.
E’ un mangiare collettivo che ha un suo protocollo che é quello di
non toccare direttamente la carne con le mani, di usare solo il
proprio pezzetto di ijera, di fare bocconcini piccoli e di unire
sempre all’ardore dello spezzatino l’aciditá del pane.
E
adesso passiamo alle ricette.
Zighiní
(la ricetta me l’ha passata la mia mamma)
Ingredienti
per 4 persone:
  • 2
    Cipolle grandi (c´é chi fa un soffritto tipo battuto italiano..)
  • 2
    spicchi d’aglio
  • Burro
    o olio
  • 3
    Cucchiai di Berberè (polvere)
  • 500
    g di pomodori pelati
  • 50
    g di concentrato di pomodoro
  • 800
    gr di carne di manzo tagliata a dadini (si può utilizzare anche
    carne di pollo o agnello)
  • 4
    uova soda
  • Acqua
    – sale

Preparazione:
  • In
    un coccio o una pentola antiaderente far stufare a fuoco molo basso
    le cipolle tagliate sottilmente per 10 minuti salandole in modo che
    rilascino l’acqua. Unire un cucchiaio di burro o olio e continuara
    la cottura sino a quando siano quasi completamente sfatte.
  • Aggiungere
    il berberè, un bicchiere d’ acqua, il sale e l’aglio.
    Continuare a cuocere per circa a fuoco basso sino che la salsa si
    restringa e unire i pelati ed il concentrato sciolto in un bicchiere
    d’acqua calda. Cuocere per circa 20 minuti
  • Unire
    la carne e lasciarla cuocere per circa 2 ore, unendo un paio di
    bicchieri d’acqua calda a metá cottura e poi lasciare sul fuoco
    sino a che il sugo si restringe e la carne diventa morbida.
  • Rassodare
    le uova e unirle allo spezzatino 5 minuti prima della fine della
    cottura.
  • A
    volte si prepara in due pentole, una con molto berberé e una meno
    piccante in modo da equilibrare i sapori. A casa mia se ne fa una
    solo……
Injera

Con
la farina di teff.
Avviso
subito che ci vogliono 3 giorni per farla ed é per questo che
l’injera é acida, se la si vuole meno acida si fa fermentare meno.
Si dovrebbe usare una pasta madre, ossia una parte di impasto giá
lievitato che agisce come lievito, ma suppongo che nessuno lo abbia
in casa.
Ingredienti
  • 1/2
    tazza di farina di Teff (la farina di teff puó essere bianchiccia o
    con colote brunito)
  • 3/4
    di tazze di acqua tiepida
  • 1/4
    di cucchiano di sale
  • 1/2
    di cucchiaino di lievito secco
  • 1/4
    di cucchiaino di lievito per dolci

Mescolare
tutti gli ingredienti un contenitore capace, coprire e lasciare
fermentare per 3 giorni.
Alla
fine dei tre giorni aggiungere un po’ acqua ed eliminare le
impuritá che sono salite alla superficie, mescolare. Eventualmente
aggiungere altra acqua deve essere una pastella piuttosto liquida.
In
un’ ampia pentola antiaderente calda e leggermente unta d’olio,
versare un mestolo abbondante di pastella e cuocere sino a che si
iniziano a formare bolliccine, gli occhi, coprire con un coperchio
cuocere altri pochi minuti e togliere dal fuoco. Si cuoce da un solo
lato. La tecnica é simile a quelle delle crepes.
L’injera
si dovrebbe preparare in un attrezzo che si chiama mogogó che é una
piastra bassa e con un coperchio.
(Care
foodblogger, dite che vi manca questa caccavella dai….).
Una
volta cotta adagiarla su un tovagliolo e aspettare che si raffreddi
prima di sovrappore la successiva, l’injera resta piuttosto umida e
molliccia quindi questa precauzione serve a non farla seccare.

Questa
invece é la ricetta senza farina di teff che mia mamma ha
adatto con cereali italiani:

Ingredienti:
  • 3
    tazze dii farina (di cui uno potrebbe essere integrale)
  • 1
    tazza di semolino
  • 1
    cucchiaio di lievito di birra
  • Acqua
    q.b-
  • Mescolare
    gli ingredienti e lasciare riposare per almeno 12 ore.
  • Eliminare
    le impuritá e diluire con acqua tiepida sino a formare come una
    crema.
  • Versare
    l’impasto in una padella antiaderente per fare delle frittate
    simili a crepès

La ínjera che vedete nella foto
é stata fatta con 200 g di farina senza glutine e 30 g di farina di
ceci, 5 g di lievito secco e acqua calda necessaria sino a ottenere
una pastella
Ultima considerazione.
Il corno d’Africa é sempre
nelle cronache per le lotte intestine, i disastri umanitari, la
carestia.
Eppure é una terra meravigliosa
e colta, piena di tesori nascosti come Lalibela, l’antica capitale
dell’impero Askum ( in due parole quello della Regina di Saba), o
il mare meraviglioso, le ambe in cui il tramonto non finisce mai, le
fonti del Nilo Azzuro.
Vi invito a scoprire l’ Etipia
e l’ Eritrea e a sorprendervi anche della piccole grandi tracce
lasciate dagli italiani.
primo libro di cucina etiope di Simonetta
Siti
di interesse:
http://www.etiopianelcuore.it/

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Latest comments
  • Mi mancava la tua tappa eritrea… e così hai mangiato senza glutine fin dalla più tenera età… 😉
    Qui questa farina non riesco a trovarla, ma la carne la voglio proprio provare!
    Bellissimo post!

  • bellissimo… come anche l'atmosfera e l'aria che si respira in questo post… questa è cultura e non solo culinaria…grazie, non conoscevo niente di tutto questo, sono rimasta affascinata! grazie ancora!

  • Che bei ricordi mi fai venire in mente quando anche io mangiavo lo zighini …..da piccola grazie a Azade' chissà se si scrive così, che ci cucinava questo piatto squisito e poi l'ho rimangiato da Una cara amica di famiglia, eritrea trasferitasi in Grecia! Grazie di questa splendida ricetta 🙂

  • @Giulietta: giuro che quando torno in Italia faccio grande festa con zighiní! E comunque a Milano ci sono ottimi ristoranti, soprattutto eritrei.

    @Fornostar: la farina di teff la trovi da tibona credo e se vai a Roma forse la ha.

    @Francy: Il corno d'Africa é affascinante e non per nulla esiste qualcosa che so chiama mal d'Africa e colpisce con una straziante nostalgia tutti quelli che ci hanno vissuto.

    @elena: sono contenta di aver portato un po' di Africa bella da voi!
    .

  • Simo sono emoziontissima.
    Mio figlio è etiope e quasi 10 anni fa sono andata ad Addis Ababa a conoscerlo e portarlo a casa. La ho conosciuto anche la cucina le spezie i profumi. Meravigliosi.
    Non ho assaggiato lo Zighinì ma il Doro Wat, pollo cotto in molto sugo rosso di berberé,l'immancabile uovo sodo e naturalmenre l'injera.
    E ho in casa ancora un barattolo di farina di teff. Ho provato una volta a fare l'injera bocciata assolutamente dal figlio. Mamma fa schifo……. senza appello! 🙂
    Grazie Simo!

  • un post splendido simonetta. sognante poetico ma anche pieno di informazioni utili
    ho mangiato lo zighinì una volta, molti anni fa, l'aveva fatto la mamma di una mia amica appena tornata dall'eritrea,e se n'era innamorata. ricordo che era così piccante che ad ogni boccone mi gocciolava il naso 🙂
    la farina di teff si trova, adesso, si trova anche da noi. ce l'hanno sul sito di tibiona, sia quella chiara che quella scura, certificata senza glutine.
    è tanto che la voglio comprare per fare l'injera…

  • L'ho mangiata in un locale etiope sotto l'ufficio del Martirio un paio di anni fa.
    Il pane con cui l'hanno accompagnata non era quello da te proposto ma il sapore ed i profumi erano QUESTI.
    Sai che mi hai fatto venire voglia di tornare a *ricordarmela*????
    Brava, come sempre… anzi: GRANDE!
    Nora

  • Io lo zighinì e il pane injera l'ho preparato per l'MTC seguendo le istruzioni di una mia nipote nata e vissuta a lungo in Etiopia. Il procedimento che ho seguito io è simile, ma non identico. Comunque è un piatto molto particolare, profumatissimo e gradevolissimo. Per l'occasione questa mia nipote mi ha portato l' ambasha, che è un altro tipo di pane particolare. Interessante il libro che proponi: se lo trovo, lo compro!

  • Ho conosciuto di recente la farina di teff, in particolare quella rossa.Grazie per questo post! Lo avevo perso a gennaio…ma si può sempre recuperare 🙂

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