MTC n. 35: le Voci degli altri: il Tajine

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Testo e foto di Eleonora Colagrosso- Burro e Miele
Tajine. Mi domando cosa sarebbe oggi la cucina marocchina se non
fossero stati inventati. Ne sono senza dubbio il cuore e l’anima,
sinonimo di famiglia e focolare.
Il tajine è tanto la pentola di coccio come il nome del piatto che
si cucina dentro e sono ormai un simbolo nazionale qui in Marocco.
Originaria della città di Tafraout, sulle montagne dell’Atlante,
questa pentola a due pezzi, fatta di argilla rossa, consiste in un
piatto basso circolare, alto circa sette centimetri con fondo piano e
da un coperchio conico e pesante. Durante la cottura, il vapore si
accumula nella parte più alta del cono e poi riscende formando un
circolo che mantiene gli stufati perfettamente umidi e ne intensifica
i sapori, permettendo cotture lunghissime.
Di ricette ne esistono di tutti i tipi: di sole verdure, di carne, di
pollo, coniglio, agnello, pesce, speziate, dolci, piccanti; con
ingredienti come frutta secca, olive, limoni confit e tanto altro, e
mentre la tajine di carne è tradizionalmente il piatto di ogni
giorno, quella di pollo è invece protagonista delle occasioni
speciali e di festa.
Ci sono diversi tipi di tajine, quelli di argilla semplice con o
senza smalto trasparente che servono a cucinare direttamente sul
fuoco e quelli di ceramica dipinta che si usano unicamente per
servire a tavola.
Purtroppo però come tante altre tradizioni anche questa è in via
d’estinzione soprattutto nelle città. È sempre più difficile
trovare famiglie o ristoranti dove il cibo è ancora cucinato
direttamente nei tajine, oggigiorno è usata molto di più la pentola
a pressione per cuocere e il coccio tradizionale, unicamente per
servire a tavola. Ma la differenza si nota: mentre con la pentola a
pressione le carni si sfilacciano e gli intingoli risultano liquidi,
nel tajine tradizionale le carni rimangono semplicemente morbide,
succose e gustose, senza perdere la forma e gli intingoli risultanti
dalla lunga cottura sono salse dense, quasi caramellate.
Il Tajine viene messo nel centro della tavola e ogni commensale si
serve direttamente dal piatto di portata, usando il pane, invece
delle posate, unicamente con la mano destra, poiché la sinistra è
considerata impura.
Tajine di
manzo e finocchio con limoni confit
Olio di oliva extra vergine
1,5 Kg di spalla di manzo, tagliata a grossi pezzi
2 cipolle rosse, sbucciate e affettate
2 spicchi d’aglio sbucciati e affettati
6 finocchi, lavati e affettati finemente
3 limoni confit, tagliati in quarti, la polpa eliminata
1 cucchiano colmo di zenzero in polvere
1 cucchiaino colmo di cumino in polvere
1 cucchiaino colmo di coriandolo in polvere
sale
pepe
acqua fredda, quanto basta
Scaldare l’olio nel piatto del tajine e rosolare la carne fino a
dorarla da tutti i lati. Mettere la carne da parte. Far soffriggere
le cipolle e l’aglio per circa cinque minuti, poi aggiungere i
finocchi e i limoni e cuocere fino a far appassire un po’ i
finocchi. Aggiungere le spezie, il sale e il pepe, cuocere per altri
cinque minuti e infine rimettere la carne nel tajine, coprire di
acqua fredda, portare ad ebollizione e mettere il coperchio. Lasciar
cuocere per due o tre ore o fino a che la salsa sarà densa e la
carne tenera.
Curiosità.
-I berberi riempiono d’acqua la parte concava esterna del coperchio
e dicono che quando quell’acqua è calda, il tajine è pronto.
-Un nocciolo di dattero accelera i tempi di cottura delle carni.
Ecco, la faccia che state facendo al leggerlo, è la stessa che ho
fatto io quando mel’hanno detto. Ma ho provato, e vi garantisco che
funziona. E non ho provato solo una volta. Credetemi. 😉
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Latest comments
  • Puoi capire che dopo aver presentato una ricetta in Tajine ed aver letto il post, mi sento assolutamente una pivella. La storia è meravigliosa e come sempre tu hai il potere di trasportarmi sul tappeto delle parole. La ricetta poi è splendida. Sul nocciolo di dattero, ne terrò uno di scorta per le prossime volte. Un forte abbraccio carissima. Pat

  • Mi hai riportata con la mente al mio viaggio in Marocco, 3 anni fa…

  • Da quant'è che desidero averne uno! Devo fare una capatina da quelle parti prima o poi..! Bellissimo racconto e fantastica ricetta…la storia del nocciolo dei datteri, poi, è molto interessante, ne ho giusto giusto un po' avanzati dalle feste natalizia, magari ci provo!
    Mariangela

  • Immenso…….

  • Come al solito da te c'è solo da imparare! Pensa che la tajine me l'ha regalata a Natale Michela e non ho ancora avuto il tempo di metterla a bagno per adattarla ai fuochi.
    Ne ho avuto l'impulso per questo MTC ma…. tempo e impegni me lo hanno impedito.
    Così continua a far orgogliosa mostra di se nella mia cucina milanese, in attesa di fare il suo degno dovere.
    Mi dovrò decidere, magari per questo MTC sarà tardi, ma per ringraziare un'amica quello no, di tempo ne no a sufficienza.
    Baci Ele e …. posso sperare a presto?
    Nora

  • salve ho trovato il blog giusto!! ho una tajine regalo di compleanno, non so da che parte iniziare!!! non ci sono istruzioni ho visto che bisogna metterla a bagno prima di usarla… mi date qualche dritta????? ho giusto uno spezzatino di manza da cuocere…..

    • si, tutto esatto come dice Ale, aggiungerei solamente di ungerla di olio di oliva nella parte interna prima del primo uso. Buon tajine! 🙂

  • dimenticavo…….un saluto Ale!!!!

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