MTC n. 35: a fuoco lento: la Moqueca

di Valeria Caracciolo- Murzillo Saporito

Spesso le cose migliori nascono da eventi negativi, a volte tragici. E forse la Moqueca può essere vista come il lato positivo della dominazione portoghese nello stato di Bahia, nel Nord-Est del Brasile.
I portoghesi arrivarono nelle vicinanze di Porto Seguro intorno alla prima metà del 1500 portando con sè i progetti per una città, centinaia di schiavi importati dall’Africa, preti e prostitute.
In poco meno di un secolo resero la città di Salvador de Bahia la città più importante dell’impero portoghese dopo Lisbona, famosa per le numerose chiese ricche di ori, le eleganti residenze coloniali e la vita dissoluta, tanto da guadagnare il nome di Baìa de todos os santos e de quase todos os pecados ( Baia di Ognissanti e di quasi tutti i peccati).
Non so quanto ci abbiano guadagnato i Tupinanba, che abitavano in quelle terre da centinaia di anni e che vennero sterminati dal contatto con l’uomo bianco o resi  schiavi.
Ma, come accade con tutto in Brasile,  le tradizioni si mescolarono creando l’armonia, caratteristica anche di questo piatto.
Il significato di moqueca è letteralmente stufato a cottura lenta, quindi riguarda prevalentemente il metodo di cottura che può comprendere sia carne che pesce, ma in questo caso parliamo di  pesce.
Esistono due diverse versioni di Moqueca, in realtà sono le due più famose ma sicuramente non sono le uniche, la Moqueca Capixaba o di Santo Spirito e quella di Bahia.
La differenza sta nell’uso delle spezie prevalentemente. Nella prima è più forte l’influenza degli Indios con l’uso dell’ urucum, che dona al piatto il suo caratteristico colore, ed è cotta nella tradizionale pentola d’argilla prodotta proprio a Santo Spirito. La seconda sente maggiormente l’influenza africana e perferisce l’uso di peperoncino e coriandolo.
Un altro ingrediente caratteristico della Moqueca Bahiana è l’olio di dende, ricavato da una palma, che viene usato tantissimo in tutta la cucina bahiana, non solo in questo piatto. Oltre ad essere difficile da trovare al di fuori del Brasile, è anche difficilmente digiribile, per cui l’ho sostituito con olio extravergine d’oliva.
Io ho avuto la fortuna di assaggiare quella bahiana al centro del Pelorinho ed è quella che ho provato a ricreare in base ai miei ricordi e alle informazioni che sono riuscita a trovare.

Ingredienti per 4 persone:

Circa un kg di pesce tra pesci a carni bianche (dentice, orata, spigola, ecc) e crostacei (gamberi, calamari ma anche frutti di mare)

Mezzo peperone rosso

Mezzo peperone giallo

Mezzo peperone verde

2 pomodori

una cipolla

200 ml di brodo di pesce

100 ml di latte di cocco

50 ml di olio extravergine d’oliva

1 lime

3 cm di radice di zenzero pelata e grattugiata

1/2 cucchiaino di paprika dolce

abbondante coriandolo fresco tritato

2 peperoncini freschi o uno secco

sale

Per servire:

Riso al cocco

Preparazione:

Prima di tutto mettete su un pò di musica brasiliana per creare l’atmosfera tropicale.

Sfilettate i pesci e mettete a marinare i filetti con lo zenzero, la paprika, il sale ed un filo d’olio, in frigorifero per un paio d’ore.

Con le teste e le lische dei pesci preparate il brodo e tenete da parte.

Passato il tempo della marinatura, togliete il pesce dal frigo, spruzzatelo con il succo di lime e lasciatelo così per una mezz’oretta.

Fate appassire la cipolla tagliata a rondelle in una pentola di coccio con l’olio. Poi fate uno strato con metà dei pomodori, dei peperoni, adagiatevi sopra i filetti di pesce (attenzione ai tempi di cottura, se utilizzate i gamberi questi andranno aggiunti 5 minuti prima di togliere dal fuoco) e poi fate un altro strato con le verdure e aggiungete il peperoncino.

Versateci su il brodo e il latte di cocco, coprite la pentola e lasciate cuocere una mezz’ora. 

Togliete dal fuoco e cospargete con coriandolo tritato.

Servire caldo con riso al cocco o in bianco.

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  • che buono! l'ho mangiato un anno fa in Brasile, eh, a ripensarci, in spiaggia, caldo, sole… vabbè!
    😀

  • fantastico… l'articolo che mi fa impazzire per l'assoluta incoerenza sempre dimostrata dai paesi cattolici (importarono preti e prostitute… e da qui comprendiamo molte cose…), non ultimo questo piatto eccezionale che non mancherò di provare assolutamente, immagino già l'aroma che si diffonde per tutta la cucina… La musica brasiliana da sottofondo celo

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