MTC n. 34: SCACCO AL GLUTINE: LA FARINA DI CASTAGNE E LE ALTRE..

scacco al glutine

di Stefania Oliveri- Cardamomo & Co.

Sebbene
possa sembrare scoraggiante, all’inizio, avere a che fare con le farine
senza glutine, in realtà è più semplice di quanto ci si aspetti,
soprattutto dopo i primi fallimenti. L’unica cosa importante è conoscere
quali sono le farine e gli amidi che lavorano bene insieme (un po’ come
succede nel matrimonio, no?) e quando si impara è tutto più semplice e
ti comincia anche a piacere lavorarle. La prima cosa da fare, quindi, è
costruirsi lentamente una dispensa completa di farine e di tutte le loro
combinazioni, per fare tutto quello che si desidera.
E’
ovvio che anche nella cottura si nascondono delle insidie e quindi
richiede una certa sperimentazione, e una certa dose di conoscenza della
matematica e dei suoi rapporti (be’, se siete negati come me, fatevi
aiutare da qualcuno, io sono fortunata che ho il marito ingegnere…),
e, nonostante tutto, sono da mettere in conto (ancora matematica,
ahimè), anche alcuni fallimenti lungo la strada.
Ma, una volta che vi sarete sbloccate, il tutto diventerà semplice come se l’aveste fatto da sempre.
No,
non vi stupite. Lo so che quando si scopre di avere l’intolleranza al
glutine, si pensa che sia finito il mondo e che non si possa mangiare
più niente e come sia difficile vivere in un mondo glutinoso come il
nostro, ma se date uno sguardo alla lunga lista di farine disponibili
per noi, vi accorgerete di quannto siamo fortunati che la lista delle
farine proibite sia molto più breve.
Questo
elenco non è un elenco completo in quanto né io sono riuscita ancora a
sperimentare tutto, né riesco a stare dietro alle novità che spuntano
sul mercato. Però mi sembra una buona base di partenza e poi, so che vi
piace sperimentare anche a voi, no? Altrimenti non fareste parte di
questa community!
Una
cosa importante da ricordare è che la preparazione di cibi senza
glutine richiede, quasi sempre, un mix di farine e amidi. Uno solo è
insufficiente e non riesce a conferire lo stesso sapore e la stessa
consistenza dei fratelli glutinosi. Questo è probabilmente uno dei più
grandi errori che le persone fanno quando cercano di cucinare senza
glutine per la prima volta. Se una ricetta richiede 250 g di farina col
glutine, è sbagliatissimo usare al suo posto una qualsisasi farina
(senza glutine) che si ha dispossizione o che si trova più facilmente
sul mercato, ad esempio, solo farina di riso, o farina di soia o fecola e
via dicendo. I risultati sono di solito disastrosi e molte persone
pensano che i cibi senza glutine siano terribili, senza capire che
l’errore è stato loro…
Sul
mercato, infatti, si trovano un sacco di miscele di farina senza
glutine che sono da preferire se siete dei neofiti nel campo. Ma, una
volta che avete sperimentato un po’, oppure seguite i nostri consigli,
ottenerete dei risultati ragguardevoli anche con le miscele di farine
senza glutine self made.
Trovo
che quando si ottiene la giusta combinazione fra farine e amidi, non vi
è alcuna reale necessità di xantano o gomma di guar (ma non fatelo
sentire a mio marito perché ne ho a casa un chilo da smaltire), che
preferisco non usare se non ne ho bisogno. Molte persone hanno problemi a
digerirli, e io cerco di evitarli quando posso, ora che so che non sono
necessari. Fra l’altro possono essere facilmente sostituibili con
buccia di psyllium, semi di Chia e/o di semi di lino macinati (ok,
alcuni sono ancora più difficili da trovare, ma la sfida sta anche in
questo, no?). Questi posseggono delle proprietà leganti e donano
l’elasticità tipica delle farine col glutine. E questa è la ragione per
cui comunque spesso si usano.
E adesso diamo uno sguardo ad un lungo elenco di farine e amidi e poi ditemi se econdo voi, stiamo davvero perdendoci qualcosa?
I cereali integrali
Farina di amaranto
farina di riso integrale
farina di grano saraceno
farina di mais
farina di miglio
farina di quinoa*
farina di riso bianco
farina di sorgo (qui, quasi introvabile)
farina di Teff
e, per completezza, aggiungo una farina che negli U.S.A. è senza glutine, mentre ancora in Italia no, che è la farina di avena.
* Questo appartiene tecnicamente ai semi, ma funziona molto bene, in piccole quantità, nelle miscele
Amidi
Amido di mais
fecola di patate
farina di tapioca
Amido di riso
Noci e semi
farina di mandorle
farina di castagne
farina di cocco *
farina di nocciole
farina di pistacchi
“farina” di semi di lino
Semi di Chia
farina di canapa
*
La farina di cocco assorbe moltissimi liquidi, al dilà di tutte le
altre, quindi utilizzate poca o aggiungete le uova, o altri liquidi per
contrastare non rendere troppo duro gli impasti.
Fagioli e legumi
Farina di fave
farina di fagioli
farina di ceci
farina di soia
Farina di piselli
Rapporti
La
bellezza di questa lista è che è possibile selezionare le farine e gli
amidi che preferite. Di solito, quando uso la farina integrale, uso un
rapporto di 70 % farine di cereali e un 30% di amidi (secondo le
indicazioni di Shauna Ahern http://glutenfreegirl.com). Per una miscela
normale, per tutti gli usi, invece, si consiglia il 40 % di farine di
cereali e il 60% di amidi.
Cosa bisogna sempre evitare in una dieta senza glutine :
Frumento (farro, grano duro, graham, kamut, semola, farro)
Orzo (malto, aroma di malto e l’aceto di malto di solito sono fatti da orzo)
Triticale (un incrocio tra frumento e segale)
Avena
(quella che trovate normalmente in commercio contiene glutine a causa
della contaminazione crociata in lavorazione, quindi, mangiate solo
avena certificata GF, che per adesso si trova solo negli U.S.A.)
Il grano ha molti nomi e qui vi do un elenco di altri prodotti di grano da evitare :
Bulgur
farina di grano duro
Farina
farina di Graham
Kamut
semolino
farro
SAFE FOODS IN UNA DIETA SENZA GLUTINE :
Le
farine alternative, così come i cereali , gli amidi e gli addensanti
che sono intrinsecamente sicuri per la celiachia, l’intolleranza al
glutine e l’allergie al grano includono:
Riso (bianco, integrale , Basmati, Jasmine, selvatico, Venere , riso glutinoso, cereali di riso, farina)
Mais (in grani, polenta, farina di mais)
Patate , fecola di patate , farina di patate
Tapioca e di amido di tapioca
Farine di fagioli (ceci, soia ,fava, )
Sorgo
Quinoa, farina di quinoa e fiocchi di cereali
Miglio e farina di miglio
Grano saraceno (in grani, farina)
amido di Maranta
Amaranto
Teff
Amido di mais (maizena)
Lino
Farine frutta secca (mandorle, castagne, noci pecan, anacardi, noci di macadamia, castagne)
farina di cocco
Come leggere le etichette
Le
etichette che scrivono chiaramente una lista completa degli ingredienti
che usano sono di solito sicure. È necessario, quindi, leggere
attentamente le etichette di tutti i prodotti, perché anche gli alimenti
insospettabili (come la salsa di soia) nascondono il glutine. Inoltre, è
possibile verificare gli ingredienti telefonando o scrivendo al
produttore, specificando gli ingredienti e il numero di lotto del cibo
in questione. Indicate le vostre esigenze in modo chiaro, siate
pazienti, insistenti, ma educati.
Il GLUTINE ama nascondersi : leggere sempre le etichette. Non abbiate paura di chiamare il produttore se non siete sicuri .
Prodotti
a cui stare attenti perché il glutine può esservi nascosto : brodo,
dadi, birre, barrette energetiche, sciroppi, ostie, patatine fritte,
crostini, salse, spezie e farmaci, amido alimentare modificato, gelati e
surgelati dolci, integratori a base di erbe, pancetta (e altre carni
insaccati), hamburger vegetali, marinate , integratori e vitamine,
pasta, aceti aromatizzati, cioccolata, caramelle, salumi elaborati,
salse e sughi, hot dog e vegan hot dog, miscele di spezie, salsa di soia
o marinate alla soia, minestre e basi zuppe, ripieni, addensanti (Roux)
, zucchero di canna e zucchero a velo, tisane (soprattutto perché
spesso contengono orzo).
Infine
voglio ricordarvi che anche le parole “senza glutine” su un’etichetta
non assicurano sempre al 100 % il prodotto, a causa di
cross-contaminazioni. Siate prudenti e vigilate.
Qualcosa sull’alcol?
Le bevande alcoliche distillate e gli aceti sono senza glutine.
I
prodotti distillati non contengono peptidi del glutine nocivi. La
ricerca, in tal senso, ha scoperto che il peptide glutine è troppo
grande per essere riportato nel processo di distillazione, che rilascia
il liquido, ma risulta privo di glutine. Vini, liquori e distillati sono
senza glutine. Le birre, sia esse chiare o scure e l’aceto di malto,
che sono costituiti da cereali contenenti glutine non vengono distillati
e, pertanto, non sono privi di glutine. Però ci sono adesso delle birre
senza glutine, che sono molto buone, ma devono riportare sempre la
spiga sbarrata.
RICORDATE Quando siete in dubbio, meglio non mangiare, che stare male.
Anche
perché, anche se si è asintomatici, ogni volta che il glutine viene
ingerito colpisce il sistema immunitario e il danno si ripercuoterà nel
piccolo intestino in seguito.
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