MTC n. 34: Le Voci degli Altri: Le castagne nella cucina ebraica

banner
credits: S. Angelini- Pici e Castagne
di Eleonora Colagrosso- Burro e Miele
La parola castagna deriva dal greco Kastanea, che a sua volta si presume derivare da un’antica parola oggi perduta, kasutah,  “frutto secco”. Nell’ebraico moderno, la parola per designarla è armon, che propriamente è il platano della Bibbia: armon infatti
significa nudo, come il tronco degli alberi di platano. La confusione
potrebbe essere anche basata sulla similarità tra le parole armon e
marron, in francese.
Non esiste dunque nessun riferimento
alla castagna nella Bibbia o nel Talmud, poiché questo frutto non cresce
bene né in Siria né in Israele. In tutta la cucina del Medio Oriente,
esse sono presenti unicamente in quella del nord dell’Iran.
Le castagne sono, infatti, originarie
delle regioni temperate del nord dell’Europa, Asia America e sono gli
Ebrei in diaspora in queste regioni che ne hanno fatto uso nelle loro
cucine.
È nelle regioni del Caucaso e del sud
d’Europa, tuttavia, che la castagna è entrata a far parte della cucina
ebraica e ne rimane un ingrediente importante ancora ai giorni nostri.
Anche se oggigiorno è quasi considerata
un bene di lusso, nella storia culinaria europea la castagna era
piuttosto un cibo da poveri, sia questa bollita, arrostita o preparata
in forma di farina. La visione del frutto come “pane dei poveri” sarebbe
cambiata verso il diciottesimo secolo, soppiantato dall’espandersi
dell’uso della patata.
La castagna rimane comunque
l’ingrediente autunnale favorito nelle cucine italiana,francese e
dell’Est Europeo, usato come verdura o per fare dolci.
Nella poverissima cucina askenazita 
essa è alla base di zuppe oppure viene servita come contorno con
cipolle o cavoletti di Bruxelles e cavolo rosso. In Ungheria, il puré di
castagne (gesztenyepure)è servito come dessert, accompagnato da panna fresca montata o usata come ripieno dei Blinzes o di torte come la Gesztenytorte.
I sefarditi turchi, invece,  usano questo frutto principalmente per un loro piatto tipico, l’ Hamin de Kastanya, uno stufato di agnello e castagne profumato di cannella e allspice.

Gli ebrei italiani ne fanno uso soprattutto nei dolci, come il rotolo
di castagne ebraico,ma anche sotto forma di farina, per pani e pasta.
A continuazione vi lascio una ricetta, quella del rotolo di castagne, dolce tipico ebraico italiano.

Rotolo di castagne
da: ‘La cucina nella tradizione ebraica’
a cura di Giuliana Ascoli Vitali -Norsa, ed. Giuntina
700 gr di castagne
300 gr di zucchero
per la crema.
100 gr di zucchero
40 gr di cacao
50 gr di burro
Far bollire le castagne e quando saranno
ben cotte sbucciarle e passarle al setacccio, aggiungere lo zucchero e
farne una pasta (se necessario aggiungere qualche goccia di bianco
d’uovo). Stendere questo impasto su un foglio di carta oleata largo
circa 15-16 cm e lasciarlo lì. Intanto far cuocere lo zucchero con poca
acqua, cacao e burro e lasciar raffreddare la crema ottenuta. Quando
sarà fredda, spalmarla sulla pasta di castagne lasciandone un po’ di più
nel mezzo. Aiutandosi con la carta oleata arrotolare il tutto ottenendo
una specie di salame dalasciare ben freddare. Togliere la carta oleata e
taglaire a fette. Servire con panna montata.
Bibliografia :
Gil Marks, The Encyclopedia of Jewish food, Ed. John Wiley and Sons, 2010
Claudia Roden, Le livre de la Cuisine Juive, Ed. Flamarion Metropolis, 1996
Ringraziamenti a Dana Raccah e Dilek Gulmen
Written by
No comments

LEAVE A COMMENT