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di Maria Pia Bruscia- La Apple Pie di Mary Pie
Fragili scrigni di sostanze nutrienti essenziali per una dieta equilibrata, da sempre le uova sono una parte importante dell’alimentazione umana: il loro contenuto di proteine, lipidi, vitamine e sali minerali tra cui ferro e zinco, assicurano infatti un apporto nutritivo notevole, in sole 78 calorie.
Leggere e veloci da cucinare, sono state a torto oggetto verso la fine del secolo scorso di una campagna denigratoria incentrata sul loro contenuto di colesterolo.
In realtà le uova sono estremamente digeribili e leggere, nonché facili e veloci da cucinare.
Le uova più comunemente usate in cucina sono quelle di gallina, ma in realtà il mercato ne offre anche altre:
Uova di quaglia: di consistenza delicat e cremosa, necessiano di una cottura molto breve. Ideali per i canapé e le tartine, possono essere mangiaten un solo boccone.
Uova di anatra: più grasse di quelle di gallina, hanno un gusto ricco che viene esaltato dalla cottura à la cocque o strapazzata, o in frittata.
Uova di oca: dal guscio bianco gesso e durissimo, hanno un gusto molto intenso e sono perfette sode, o nelle quiches.
Uova di struzzo: ottime in frittata, il loro gusto forte necessita di essere mitigato con erbe e spezie, sempre che si riesca a spezzarne il guscio.
Uova di gabbiano: considerate una vera e propria prelibatezza nel Regno Unito, sono ideali bazzotte. Possono essere raccolte da fine aprile a metà maggio e ovviamente il loro prezzo è proporzionale alla loro reperibilità sul mercato.
Uova di faraona: piccole e delicate, sono perfette nelle insalate.
Uova di fagiano: meglio se cucinate sode, hanno un gusto molto forte.
Uova di emu: molto conosciute in Australia, sono cucinate di preferenza strapazzate e nelle preparazioni di pasticceria.
Vediamo ora qualche piccolo accorgimento per cucinare le uova al meglio.
Innanzi tutto le uova vanno conservate nella loro confezione o nell’apposito scomparto in frigo, lontane da alimenti dall’odore forte: il loro guscio poroso farebbe infatti passare le sostanze volatili più persistenti, contaminandone il gusto.
Tenerle sempre con la punta verso il basso, così che il tuorlo rimanga al centro.
Toglierle dal frigo 1 o 2 ore prima di cucinarle.
Sgusciarle sempre in una ciotola prima di utilizzarle, per verificarne la freschezza: se un uovo fosse rovinato, non contaminerebbe tutte le altre.
E dopo tutti questi preamboli passiamo al tipo di cottura che interessa questo MTC, e cioè quella delle uova in camicia.
Cominciamo dalla pentola, che deve essere capiente e profondi una decina di cm. Riempirla d’acqua a metà… e già a questo punto due sono le scuole di pensiero: c’è chi dice che per ogni litro d’acqua occorre aggiungere 10 g di sale e 15 ml di aceto, e chi invece mette l’aceto ma raccomanda di non salare l’acqua, in quanto questo non favorirebbe il rapprendimento dell’albume e lo farebbe riempire di buchini.
Ciò su cui tutti concordano è che le uova, freschissime, devono essere tirate fuori dal frigo per una o due ore e sgusciate una alla volta in una ciotola.
Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione versarvele delicatamente, una per volta. Alcuni usano l’espediente di creare un vortice nell’acqua con l’aiuto di un cucchiaio, per facilitare l’avvolgimento completo del tuorlo da parte dell’albume. Questa operazione tuttavia non è indispensabile se le uova sono molto fresche: il loro albume liquido infatti è molto scarso, mentre quello solido è ben compatto e avvolge bene il tuorlo.
Si possono cuocere fino a 4 uova in camicia alla volta, mentre è sconsigliabile prepararne di più perché si rischia di non controllarne i tempi di cottura e di abbassare troppo la temperatura dell’acqua.
Anche per i tempi di cottura ho trovato due scuole di pensiero: c’è chi le fa cuocere per 1 minuto e mezzo circa e chi raddoppia questo tempo. Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato, tirare fuori le uova con un mestolo forato e farle raffreddare immergendole in acqua fredda per fermarne la cottura.
Rifilarle con il coltello per pareggiare l’albume e, prima di servirle, immergerle in acqua bollente salata con 6 g di sale per litro per 30 secondi (e non uno di più).
Bibliografia:
Michel Roux – Uova – Guido Tommasi
A.A.V.V. – In cucina, i prodotti e le tecniche – Alma
