MTC n. 32 …e i ravioli del Far East!

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Come diceva Edith Pilaff nel suo articolo
, “l’ondata di pasta ripiena” che ha invaso i Paesi europei cominciando
da quelli più a est… è arrivata da un Est ancora più lontano, e per la
precisione dalla Cina. Mentre nel bacino mediterraneo diverse sono le
preparazioni “autoctone” antichissime a base di pasta ripiena,
nell’Europa centrale sembra che tutto abbia origine da Gengis Kan, che a
partire dal 1206 invase Mongolia e Siberia; con il tempo si diffusero
in quelle aree anche usi e costumi alimentari cinesi, tra cui, come ci
ricorda Edith, probabilmente anche i ravioli jiaozi.
A
quanto pare, però, molti storici concordano sul fatto che le principali
specialità a base di farina di grano siano originarie del Medioriente,
più precisamente della Mesopotamia, da cui si sarebbero poi diffuse in
tutto il mondo antico, con una accellerazione soprattutto verso l’Asia
quando si stabilizzarono i percorsi attraverso la Via della Seta. Quindi
forse anche in Cina si è imparato a confezionare i ravioli da qualcun
altro…
Ad
ogni modo i Cinesi hanno sviluppato un’autentica e fantastica arte in
fatto di ravioli, che ha influenzato moltissimo le cucine limitrofe e
quelle dei Paesi in contatto con loro, per commercio o per invasione.
Vale la pena dunque, anche per non scrivere un intero trattato sui
ravioli orientali, concentrarci proprio sui prinicipali tipi di ravioli
cinesi. Che non vengono, come da noi, cotti solo attraverso la
lessatura…
Partiamo dagli jiaozi
prima nominati: sono i classici ravioli cinesi “a corno” (significato
del loro nome, anche se nel suono assomigliano alla parola cinese per
“cartamoneta” e per questo nel Nord sono considerati un cibo
portafortuna per Capodanno). Secondo alcuni sono nati in epoca Ming
(1368–1644 d. C.) per mano di Zhang Zhongjing, uno dei pilastri storici
della medicina cinese, che li consigliava per curare i geloni alle
orecchie; forse per questo erano inizialmente chiamati jiao’er, orecchie morbide.

jiaozi

jiaozi da: sarakatrina.wordpress.com
Gli jiaozi
si consumano in Cina a colazione ma spesso anche come snack per strada,
come piatto unico o come ultima portata di un menù elegante,
accompagnati da una salsa. Ovviamente ogni famiglia ha le sue tradizioni
in quanto a ripieno, metodo di chiusura della sfoglia e salsa di
accompagnamento, che variano molto anche in base alla regione. La
sfoglia, invece, in genere si prepara sempre versando acqua bollente
sulla farina, lasciando riposare per qualche minuto e aggiungendo poi
acqua fredda, in modo da attivare al massimo il glutine. Si lessano in
acqua e si tengono caldi con il vapore, servendoli poi in cestini di
bambù, di solito a 10 per volta.

guotie

foto guotie da: agaliving.com
Gli stessi ravioli, quando vengono cotti in padella, prendono il nome di guotie, ovvero “attaccati alla padella” (guo è la parola mandarina per wok), o di wor tip nella
cucina cantonese. Prevalentemente con ripieno tradizionale a base di
carne, cavolo, zenzero e cipolla saltati in vino di riso, raramente i guotie
costituiscono la portata principale, sono piuttosto una piccola
golosità. Si brasano da un lato in tegame e poi, con l’aggiunta di un
goccio di acqua, vengono coperti perché la parte superiore cuocia a
vapore, in contrasto con la consistenza ed il sapore più “tostati” del
lato a contatto con la padella.
Sembra che i guotie
abbiano un storia ancora più antica dei loro parenti lessati, chi dice
vecchia di quattro millenni, chi dice risalente all’epoca Song (960-1279
d.C.), quando compaiono per la prima volta in un testo scritto. Ad ogni
modo sia guotie che jiaozi
sono ritenuti cibi molto salutari sia per il corpo che per l’anima,
entità mai separate nella concezione medica orientale che sta alla base
di tutta la cucina cinese.

shaomai

foto shaomai da: kaleidoscope.cultural-china.com
Un tipo di pasta ripiena molto familiare a chi frequenta i ristoranti cinesi in Italia sono gli siumai, shaomai o xiaomai,
quei ravioli a vapore che assomigliano a dei fiori aperti o a dei
saccottini e che sono tipici del sudest cinese, di Guangdong e Canton.
Il ripieno classico è composto da carne di maiale, gamberi, funghi neri e
cipollotti aromatizzati con zenzero , vino di riso e verdure di
stagione ed il centro del fiore è di solito rappresentato da un pochino
di uova di granchio, da un pezzettino di carota o da un pisello. E anche
qui ogni regione ha la sua tipicità, sia come dimensione che come
ripieno che come decoro degli shaomai.

ha gow

foto har gow da: tumblr.com
Gli shaomai si servono spesso come spuntini insieme agli har gow o xiā jiǎo,
dei raviolini sempre a vapore con un ripieno a base di gamberi e spesso
bambù: dalla consistenza e trasparenza della loro sfoglia, a base di
farina di tapioca, e dal suo numero di pieghe, mai inferiore a 7 e
apprezzato se superiore a 10, si valuta di solito la perizia dello chef.
Ma i ravioli cinesi forse più conosciuti in Occidente sono i wanton,
probabilmente perché sono molto comuni, ovviamente ciascuno con la
propria variante, a moltissime regioni della Cina. Si servono
prevalentemente in brodo (spesso insieme a spaghettini), oppure fritti e
croccanti. La sfoglia, a base di uova farina e acqua leggermente
salata, è un quadrato che si chiude attorno ad una minuscola porzione di
ripieno.

wanton

foto wanton fritti da: nomchomp.wordpress.com
A
seconda della tradizione locale e del tipo di cottura la sfoglia si
avvolge attorno al ripieno in modi diversi. I più comuni sono: a
triangolo (adatti anche per una cottura tipo guotie),
con le quattro punte riunite sopra la farcia, con la sfoglia
accartocciata chiudendo il pugno( perfetta per la cottura in brodo), ma
pure a tortellino (detti chāo shǒu , “wanton
a braccia incrociate”) o a rettangolo, in genere piu grossi e anche
cotti a vapore. Non è richiesta grande precisione nelle forme: chiudere
un wanton viene
considerata una operazione facile, spesso eseguita come passatempo
mentre i proprietari di bancarelle e ristoranti attendono i clienti.
La
parte più impegnativa risulta il ripieno, di solito a base di maiale e
spesso profumato con aglio. In casa spesso è costituito con gli avanzi
del giorno precedente, ma, come da noi, molte massaie cinesi oggi
acquistano direttamente i wanton pronti, confezionati a mano nelle bancarelle o industriali e surgelati nei supermercati, che devono solo essere cotti.
Ciascuno
dei ravioli cinesi di cui abbiamo parlato ha, come si diceva, una sua
interpretazione nelle cucine asiatiche che con la Cina sono venute in
contatto. L’esempio più famoso sono i gyoza giapponesi, che derivano il nome dagli jiaozi ed il ripieno (hanno meno soia e sale e maggiore aroma di aglio e una sfoglia decisamente più sottile) dai goutie.
Sono una vera golosità per i Giapponesi ed esistono piccoli ristoranti
specializzati che li servono a tutte le ore, accompagnati con una salsa a
base di soia e aceto o con rāyu (olio piccante). Di solito sono brasati in padella come i goutie (yaki-gyoza), ma si preparano anche lessati (sui-gyoza) e fritti (age-gyoza).
Ravioli analoghi ai gyoza si trovano persino in Nepal, in Tibet e nel Nord dell’India (i momo) ed ogni Paese ha la sua specifica tecnica di chiusura e piegatura della sfoglia. Lo stesso vale per i wanton, detti nelle Filippine pinseques fritos o pritong pinsek e pangsit in Indonesia.
Il Giappone ha ereditato anche gli shaomai, chiamati shuumai,
il cui ripieno nipponico è a base di sola carne maiale, non tritata ma
ridotta in pasta. E così hanno fatto anche le Filippine, con gli siomai dal ripieno più vegetale, che sono accompagnati da riso e salsa di agrumi, e l’Indonesia con gli siomay,
di solito ripieni di pesce (la popolazione è prevalentemente musulmana)
e serviti con patate, tofu, uova sode e salsa di arachidi.
 gyoza
foto gyoza da: rasamalaysia.com
Curioso invece il caso dei mandou
della cucina coreana, ravioli di carne e tofu dalle mille forme e cotti
in mille modi, simili nel nome ad altre paste ripiene: i manti turchi armeni e mongoli, i mantu afgani, i manty kazaki e azerbaigiani… E pure al mantou, il pane cinese cotto a vapore (che però quando è ripieno si chiama bao-tsi).
Qui la traccia lasciata dai viaggiatori sulla Via della Seta e dalle
invasioni Cinesi e Mongole è davvero evidentissima (e in effetti a
partire dal 1213 i Mongoli furono in Corea, tra invasioni e
protettorati, per quasi 140 anni, mentre la Cina la invase ripetutamente
a partire dal 17° secolo).
mandou
foto mandou crudi da: riversandthyme.com
Anche
la cucina mongola, basata su ingredienti molto semplici e legati alla
pastorizia ed al clima freddo di un altipiano (tra i 1000 e i 3000
mslm!), ha sviluppato dipendenza dai ravioli ereditati dai Cinesi, tanto
da avere quattro tipi di pasta ripiena tradizionale. La farcia è comune
a tutti: carne di montone o manzo, cipolle, erbe di stagione e a volte
patate o riso; differiscono le tecniche di cottura: i buuz si cuociono a vapore, i khuushuur si friggono, i bansh e (appunto!) i manti si lessano.
I buuz
, tipici del Capodanno mongolo che cade a febbraio, vengono preparati
in famiglia con qualche settimana di anticipo e poi lasciati fuori casa
perché congelino, in modo da poterli conservare e non dover faticare il
giorno della festa. Hanno una forma “a camino” e si consumano in mano,
per scaldarsi, mordendone via il cappello e succhiandole il ripieno.

buuz

foto buuz da: theculturetrip.com
I khuushuur invece hanno forma di mezzaluna con i bordi sigillati da piegoline oppure sono tondi e, come i börek turchi o i chiburekki
russi, vengono fritti, in questo caso in grasso di montone. Si mangiano
ben caldi assolutamente con le mani, sembra per stimolare le
terminazioni nervose e la circolazione periferica delle dita. Ma il
rapporto tra cucina e medicina non si limita a questo: si crede infatti
che posizionare questi ravioli fritti sulla pianta del piede o in altri
punti del corpo aiuti a curare alcune forme di nevrosi perchè bilancia
l’equilibrio tra l’aria e gli altri quattro elementi che compongono il
corpo umano…
I bansh infine sono la versione lessata dei khuushuur mentre i manti sono bansh
con le quattro punte della sfoglia quadrata riunite in alto o comunque
con una confezione della sfoglia che lasci intravedere il ripieno.

khuushuur

foto khuushuur da: fivedollartraveller.com
Quanti
altri ravioli asiatici ho dimenticato e quanti altre paste ripiene
potremmo rintracciare in altri continenti?! Temo moltissimi… Diciamo che
per questo mese la nostra scorpacciata per MTC di tradizioni locali
farcite termina qui. Tanto ci sarà prima o poi qualche vincitore del
challange che tornerà sul tema delle paste ripiene…
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