MTC n. 32- Le Voci degli Altri: i Ravioli dell’Est

vareniki olga

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Pochi
darebbero credito ai paesi dell’est dell’Europa come produttori di
pasta,ed in particolare di pasta ripiena.Nell’immaginario collettivo,un
po’ in tutto il mondo,la pasta viene automaticamente associata alla
nostra nazione.
Eppure,senza voler togliere niente alla straordinaria maestria mostrata
da noi italiani nel “coniugare” una preparazione in apparenza cosi
semplice,esiste una fortissima tradizione di pasta ripiena in tutta
l’Europa dell’est.
Preciso che questo non vuol essere un post sull’origine dei ravioli e le
loro miriadi di variazioni,ma piuttosto una breve panoramica su una
tradizione simile alla nostra in paesi lontani.
In essenza si parla,ancora una volta,dei “fili invisibili” che uniscono cucine diverse.
Ed infatti,appena scoperta la ricetta di quest’ultima MTChallenge,mi sono venuti in mente instantaneamente,senza esitazione, i vareniki ucraini,resi
popolari qui nel Regno Unito proprio da un bravo cuoco italiano che li
propose nel suo ristorante in Galles (il ristorante in questione,The
Walnut Tree,e’ ormai leggendario per via di un commento di Elizabeth
David,che lo descrisse come il miglior ristorante nel Regno Unito).
Ma bando alle divagazioni e
torniamo ai “ravioli”.I vareniki,ed I loro cugini di primo grado I
pelmeni,hanno una storia complessa.
Alan Davidson,al solito,e’
colui che riesce a dare una definizione chiara e succinta,descrivendoli
come l’equivalente dei raviolitaliani,probabilmente derivati da
specialita’ cinesi come gli  jiaozi,arrivati in Siberia attraverso
l’invasione dei Mongoli.
Un’altra
teoria,meno accreditata,sostiene che vareniki e pelmeni siano di
origine persiana e che il loro nome originale, pel’n’an (la parola
pelmeni significa “pane” a forma d’orecchio e nan,in persiano,significa
appunto pane),si sia trasformato in pelmeni soltanto negli ultimi 200
anni.
Addentrandoci
nei dettagli,sono evidenti le differenze tra queste preparazioni ed I
ravioli italiani,differenze causate da fattori geografici ,climatici e
storici,piu’ che un palato diverso dal nostro.La poverta’ ha inoltre
giocato un ruolo fondamentale: i  pelmeni  erano una maniera per evitare
di nutrire il bestiame durante i difficili mesi invernali e di
conservare la carne per tutta la stagione.Per tale ragione i pelmeni
venivano preparanti in quantita ingenti e durante le lunghe ore di
lavoro richiesto dalla preparazione la  stanchezza veniva alleviata da
un po’ di vodka o kvass,una bevanda alcolica ottenuta dalla
fermentazione del pane di segale.La pasta dei pelmeni,cosi come quella
dei vareniki,contiene sempre acqua,oltre che uova,ingrediente prezioso
per le famiglie piu’ povere e quindi usato con parsimonia.
I
ripieni sono vari,si va dall’umile patate e cipolle popolare in
Ucraina,al piu’ conosciuto ripieno di carne mista (la ricetta originale
prevede manzo,montone e maiale,ma Davidson menziona anche l’alce),ma
esistono anche varie versioni vegetariane,e funghi,cavoli,rape e kasha
(grano saraceno) non sono certo ingredienti estranei a queste
preparazioni.Una curiosita’: i macchinari usati per la produzione
industriale dei pelmeni sono generalmente italiani.
Spostandoci in Polonia incontriamo I
pierogi,popolarissimi ed assai simili alle specialita’ gia’ citate.Le
differenze sono poche:i pelmeni dovrebbero avere la sfoglia sottilissima
ed il loro ripieno e’ sempre salato,mentre esistono degli ottimi
vareniki e pierogi alla frutta (neanche troppo dolci data la passione
per le sour cherries e sour plums prevalente nell’Est dell’Europa).I
condimenti  principali sono  semplicissimi:burro,zucchero e panna acida
per le preparazioni dolci e burro e cipolla (e maiale, un lusso
facoltativo)per quelle salate.
Queste sono le specialita’ piu’conosciute  in realta’ vareniki,pelmeni e pierogi hanno cugini un po’ in tutta Europa.
In Ungheria,Túrós derelye  degli ottimi ravioli
ripieni di formaggio cremoso e serviti con panna acida ed aneto,
oggigiorno prodotti perfino da Tesco,a dimostrazione della
loro popolarita’.In Germania Bierocks  ripieni di carne di manzo macinata,cavoli e cipolle,ed ormai “emigrati” con successo negli Stati Uniti ed in Argentina.

vareniki porridge 026

In Turchia,Manti tradizionalmente cotti a vapore
ed inusuali,poiche’ oltre al solito ripieno di manzo od agnello
macinato,possono contenere anche ceci.Vengono serviti spesso con
yogurt,sumac e menta (rigorosamente essicata,popolarissima nella cucina
turca).I manti ,detti anche “borek dei Tartari” sono senz’altro
un’eredita’ delle migrazioni dei tartari e dei mongoli verso
ovest.Infatti e’ possibile affermare che l’epicentro di tale ondata di
pasta si trovi ancora piu’ ad est…..Ma per questo c’e’ una sorella di
sangue che queste cose le ha nel cuore,oltre che in pentola.
Ed è ad Acquaviva che passo il testimone per la continuazione del viaggio..
Bibliografia
The Food and Cooking of Russia -Lesley Chamberlain  1982
The Food and Cooking of Eastern Europe –  Lesley Chamberlain 1989
The Home Book  of Turkish Cookery – Venice Lamb  1969
The Oxford Companion to Food – Alan Davidson  1999
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