MTC n. 32- I Ravioli di Tradizione: Turtei cu la cua (i tortelli con la coda)

tortelli con la coda

di Elena Broglia- Zibaldone Culinario
Ricotta, grana padano, spinaci e pasta all’uovo. Quattro ingredienti semplicissimi, “i soliti” verrebbe da dire.
Sbagliato!
Perché a combinarli tra loro in modo veramente magico c’è una ricetta
che affonda le proprie radici addirittura nel XIV secolo. Già, perché
l’incantesimo culinario dei tortelli con la coda piacentini (turtei cu
la cua, in dialetto) ha origine nel 1351, quando le cuoche (chissà,
forse streghe buone) del castello di Bernardo Anguissola preparano per
la prima volta questa specialità in occasione della visita di Francesco
Petrarca. Si narra che dopo l’assaggio, il grande poeta volesse
trasformare uno dei suoi più celebri sonetti in “Erano i TURTEI d’oro a
l’aura sparsi”….ma di questo, purtroppo, non si è mai avuta la conferma.
Citazioni più o meno storiche a parte, i tortelli con la coda
piacentini presentano una forma assolutamente originale: una caramella a
due code, chiuse tra loro in una gustosissima treccia. Per questo è
necessario che la sfoglia sia sottile e che venga divisa in strisce
larghe tra i 7 e i 10 centimetri – come recita la ricetta De.Co.
istituita dal Comune di Vigolzone e depositata presso la Camera di
Commercio di Piacenza. Il ripieno è un tripudio di spinaci (o erbette),
ricotta e grana padano. Il tutto insaporito con un pizzico di noce
moscata. D’autunno, inoltre, è gentilmente concessa la variante a base
di zucca. Ma solo la migliore, sia chiaro. Il condimento tipico, infine,
è una semplicissima (ma sempre efficace) colata di burro fuso, talvolta
impreziosita con salvia fresca. L’alternativa, meno filologica, ma
molto gustosa, è una salsa a base di funghi. Vi è venuta fame, vero? Non
preoccupatevi, è successo anche a Petrarca. E allora riponete penna e
calamaio (o lo smartphone, la nuova pergamena di poeti e chef) e
incominciamo subito con la preparazione.

tortelli con la coda

Ingredienti
per la pasta:
400g di farina
2 tuorli
1 uovo intero
acqua q.b.
1 pizzico di sale
per il ripieno:
250g di ricotta
200g di spinaci
50g di grana padano grattugiato
20g di burro
1 uovo intero
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata (a piacere)
per il condimento:
60 g di burro fuso
salvia fresca (qualche foglia)
oppure
40g di burro
Sugo di funghi
grana padano grattugiato(a piacere)
I tortelli si preparano rigorosamente a mano.

tortelli con la coda

Preparare,
prima di tutto, la pasta all’uovo impastando tutti gli ingredienti
utilizzando anche un poco di acqua, se dovesse servire; lasciare
riposare l’impasto per circa 30 minuti coperto.
Per
preparare il ripieno, si cuoce in una padella antiaderente con
coperchio gli spinaci appena mondati e ancora bagnati, aggiungendo il
burro per circa 10 minuti. Si lasciano raffreddare, si tritano finissimi
e si uniscono a ricotta, uova, grana e noce moscata, si aggiusta di
sale e si mescola molto bene in modo da renderlo omogeneo.
Vengono
lessati in abbondante acqua salata e conditi con burro fuso e salvia (a
piacere si può aggiungere grana, a mio parere si guasta la delicatezza
del tortello).
Altra variante è servirli con il sugo di funghi a lato, i tortelli prima vengono conditi con il burro fuso
.

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