MTC n. 31: Le Perigord et ses Salades (II parte)

salade chevre

… ed è sempre Roberta!!!
Il
formaggio di capra tipico del Perigord è il Cabecou e non è raro
vederlo servito caldo su questa popolarissima insalata, diventata,
soprattutto presso gli anglosassoni, uno dei piatti rappresentativi
della gastronomia francese moderna. Personalmente, però, preferisco
formaggi meno grassi, come il Crottin o il Bouche de chevre non troppo
stagionati, che anche caldi restano compatti e non colano.
Quello
che invece non deve assolutamente mancare se si vuol dare a questa
insalata un gusto perigordino, è l’olio di noci, che pero’ deve essere
di ottima qualita’ e di sicura provenienza se si vuole evitare di
ritrovarsi con un piatto che sa di rancido. Altro richiamo al Perigord,
sono le noci, meglio se leggermente scaldate: bastano pochi secondi in
un padellino a fiamma moderata.
Scegliete
lattughe a foglia tenera, come la foglia di quercia o il lattughino da
taglio o la valeriana e dopo averle lavate accuratamente e asciugate
benissimo, conditele con una vinaigrette leggera fatta con olio di noci e
olio di mais in parti uguali, poche gocce di aceto di vino bianco e
poco sale. Disponetele in piatti individuali e cospargetele di gherigli
di noce. In questo caso ho usato del pain complet, pane integrale, l’ho
tagliato a fette e poi, da ogni fetta, ho ricavato due dischi di
diametro leggermente superiore a quello del mio bouche de chevre. Li ho
fatti grigliare leggermente da un solo lato e poi li ho accoppiati,
lasciando i lati tostati all’esterno e “incollandoli” con un velo di
miele. Ho adagiato su ogni tartina una fetta di formaggio alta circa tre
centimetri ed ho infornato con il grill acceso e gia’ caldo per circa
cinque minuti: sorvegliate attentamente il formaggio, che deve
ammorbidirsi e colorirsi appena, senza bruciacchiarsi, sciogliersi o
seccarsi troppo. Ho messo due tartine di chevre chaud in ogni piatto. Un
filo sotile di miele, un gheriglio di noce e subito in tavola.

salade chevre

Salade de gesiers de canard confit
Dedicata
agli amanti del quinto quarto e delle frattaglie. I gesiers altro non
sono che i ventrigli dell’anatra e per questa insalata si utilizzano i
gesiers confit, cioe’ messi prima sotto sale, poi cotti per una ventina
di minuti nel grasso d’anatra ed infine conservati in vasi di vetro
completamente immersi nel loro grasso di cottura. Anche se non e’
necessario farseli in casa, dato che si trovano con estrema facilita’ in
ogni negozio e supermercato di Francia. Per gustarli in questa salade,
non si fa altro che estrarli dal loro grasso e farli rosolare per
pochissimi minuti a fiamma moderata. Si servono con una lattuga
croccante o dal gusto amarognolo, come la cappuccio che ho usato in
questo caso, condita con una vinaigrette di
olio
di noci e aceto di vino rosso. Dadini di pancetta rosolata e pinoli
tostati sono facoltativi, ma caldamente consigliati. Per un piatto unico
completo e sostanzioso, si possono aggiungere delle patate bollite e
saltate in padella con grasso d’anatra.
Roberta Cornali- Lavaligiasulletto
Ed è sempre Perigord...
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  • Penso di essere io incapace a trovarli, perché è impossibile che un articolo così non abbia commenti. Io, all’epoca , non ero ancora in Mtc, quindi leggo per la prima volta. Ho un’ acquolina che non si può descrivere, soprattutto per il primo suggerimento… E mi mangio le mani per non aver letto tutto prima del mio viaggio in Francia, la settimana scorsa.

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