MTC n. 31: Le Perigord et ses Salades (I parte)

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di Roberta Cornali – Lavaligiasulletto
Con il termine
Perigord, si indica una zona geografica del Sud Ovest della Francia e
che grossomodo corrisponde alla Dordogna, uno dei dipartimenti nei
quaili e’ suddivisa la regione dell’Aquitania. A sua volta, il Perigord
e’ diviso in quattro aree differenti: Perigord Rouge, Perigord Blanc,
Perigord Noir e Perigord Vert.

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Rouge, rosso, e’ la zona intorno a Bergerac e deve il
suo nome ai pregiati vini prodotti nelle sue storiche cantine e al
colore dei pampini in autunno; Blanc, bianco, ha Riberac come centro
principale e la bella e candida pietra calcarea come prodotto tipico, da
cui il nome. Inoltre, nel Perigord Blanc si trova anche Perigueux, la
bella citta’ che e’ anche la prefettura della Dordogna; Noir, nero, per i
fitti boschi di querce, ha la cittadina di Sarlat la Caneda come
capoluogo; infine il Perigord Vert, cosi’ chiamato per i suoi pascoli
che, grazie alla presenza di numerose sorgenti sotterranee ed al cli
ma mite, restano verdi per tutto l’anno. Nontron, Brantome e Thiviers sono i maggiori centri abitati.
La geografia e le ricchezze naturali del Perigord, ne
fanno un luogo bellissimo e per lo piu’ incontaminato, ricco di storia e
di vita selvatica che il neonato Parc Regional du Limousin-Perigord si
propone di conservare.
Abitata fin da tempi antichissimi, l’intera zona e’
ritenuta una delle culle dell’umanita’ per l’insolita ricchezza di siti
archeologici, il piu’ famoso dei quali e’ la Grotta di Lascaux che
conserva innumerevoli opere di arte parietale risalenti al Paleolitico
superiore, vale a dire a piu’ di 17.000 anni fa. La grotta originale
oggi e’ chiusa al pubblico, per preservarne gli inestimabili tesori, e
ne e’ stata costruita una copia esatta. Ma Lascaux non e’ la sola: la
valle lungo il corso del fiume Vezere, dichiarata dall’UNESCO Patrimonio
dell’Umanita’, contiene 147 siti dell’era Paleolitica e 25 grotte
decorate.
Rovine di epoca romana, chiese e villaggi
antichissimi e meravigliosamente conservati, le splendide bastides del
Perigord Rouge, le abitazioni e i palazzi scavati nella roccia e i
numerosi castelli completano l’interessantissimo quadro storico. Il
Perigord e’ stato uno dei principali campi di battaglia della Guerra dei
Cento Anni, combattuta tra Francia ed Inghilterra a cavallo tra il XIV
ed il XV secolo, ed e’ ora la Terra dei 1001 castelli, sia medioevali
che rinascimentali.
Se non bastassero i suoi paesaggi mozzafiato, i suoi
pittoreschi villaggi e la sua storia millenaria a farci sognare di
visitare questa bellissima parte di Francia, il Perigord ha un’altra
carta pesantissima da giocarsi: la sua gastronomia. Non solo foie gras e
tartufi neri, che gia’ da soli basterebbero, ma anche i meravigliosi
salumi di suino Cul Noir cosi’ come di cinghiale, di cervo o di oca e
anatra; formaggi di vacca, pecora e capra; fragole dolci, succose e
profumate come non se ne trovano piu’; noci tenere e saporitissime dalle
quali si estrae un olio davvero ottimo e poi i vini, famosi ed
apprezzati in tutto il mondo, come i rossi e i bianchi di Bergerac o il
dolce e dorato Montbazillac, compagno ideale e praticamente inseparabile
del foie gras. La vicinanza con il Limousin e i verdissimi pascoli del
Perigord Vert, forniscono una delle carni bovine piu’ apprezzate al
mondo, a pari merito con la nostra Chianina.
Nel ricco menu’ perigordino, les salades, le
insalate, occupano un posto di tutto rilievo. Costituiscono l’entree di
pranzi o cene di piu’ portate, cosi’ come il piatto unico di un pranzo o
una cena leggeri. Praticamente ogni bistrot o table d’hote le propone.
Le principali e piu’ frequenti sono la Salade perigourdine, la Salade de
gesiers de canard e la Salade de chevre chaude, quest’ultima non di
origine perigordina, ma comunque molto diffusa, come nel resto della
Francia, e qui proposta con gli ingredienti tipici della zona. A questi
tre capisaldi si unisce la Salade landaise, originaria del vicino
dipartimento delle Landes e che e’ la piu’ ricca e complessa. Non si
tratta di vere e proprie ricette, piuttosto di suggerimenti su come
utilizzare al meglio alcuni dei meravigliosi prodotti del Perigord.

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Soprattutto per quanto riguarda la
Salade perigourdine, si possono variare le lattughe, possono esserci o
meno i pomodori o la pancetta rosolata, anche il foie gras non sempre e’
compreso, ma di sicuro non devono mancare il magret de canard séché,
affumicato o meno, le noci e l’olio di noci. Il magret de canard séché,
e’ uno dei meravigliosi salumi tipici della regione e altro non e’ che
petto d’anatra messo dapprima sotto sale e poi fatto stagionare da pochi
giorni ad un massimo di tre settimane con pepe ed altre spezie a
scelta. Ne esiste anche una versione farcita di foie gras, che e’ di una
bonta’ indescrivibile. Piuttosto facile da fare anche a casa a patto di
avere un filetto di petto d’anatra di ottima qualita’ e ciccottello.
Assolutamente sconsigliato il prodotto congelato, che perde troppi
liquidi durante la saltura.

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Magret de Canard séché fait maison
1 petto d’anatra di circa 300 g
500 gr di sale grosso
1 cucchiaio di pepe macinato fresco
spezie ed erbe aromatiche a scelta, facoltative
Versare uno
strato di sale in un contenitore poco piu’ grande del petto d’anatra,
adagiarci la carne con la pelle in basso e coprire con il resto del
sale. Chiudere il contenitore con il suo coperchio e con della pellicola
e riporlo nella parte meno fredda del frigorifero. Il tempo di salatura
varia da 12 a 24 ore a seconda del peso del filetto e dal gusto che si
vuole ottenere. Per un filetto di 300 g ed un gusto non troppo salato,
12 ore sono piu’ che sufficienti. Trascorso questo tempo, togliere il
petto dalla saltura e strofinarlo con un panno pulitissimo per eliminare
tutto il sale. Ricoprirlo completamente con il pepe macinato, premendo
delicatamente con le mani per far aderire bene il pepe alla carne, ed
adagiarlo su un panno asciutto e pulito, possibilmente fatto
precedentemente bollire per eliminare ogni traccia di detersivo.
Cospargerlo con le spezie e le erbe scelte, per me pepe rosa e timo, ed
avvolgerlo nel panno. Farlo stagionare in frigorifero, nella parte meno
fredda, ma non nel cassetto della verdura, perche’ troppo umido. Anche
il tempo di stagionatura varia a seconda del prodotto che si vuole
ottenere e consumare: puo’ essere gustato gia’ dopo 48 ore, se si
desidera una carne ancora rossa, morbida e umida, oppure attendere fino
ad un massimo di tre settimane se si vuole una carne piu’ secca e
stagionata. d3PpAb
Al momento di utilizzarlo, affettarlo non troppo sottilmente e gustarlo
accompagnato da pane fresco o tostato e ancora caldo, composta di fichi
o fichi freschi o anche sottaceti o sott’oli. Come dicevo, il magret de
canard séché, e’ il principale ingrediente della Salade perigourdine,
composta da lattuga, meglio se una misticanza, condita con una
vinaigrette di olio di noci, aceto di vino rosso – per me un aceto di
vino Bordeaux invecchiato un anno in botti di quercia che
chevvelodicoaffa’- e sale, sulla quale vengono disposte fettine di
magret, noci e crostini di pane. Per una versione piu’ lussuriosa, una
fetta di foie gras entier adagiata su del pain campagne tostato e’ il
massimo! Se poi vogliamo strafare, due lamelle di tartufo nero, quando
e’ stagione, non ce le faremo mancare.
Roberta Cornali- Lavaligiasulletto
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