MTC n. 31: la Belle Epoque delle Insalate: la Vittoria di Escoffier

insalata vittoria 2

di Sabrina Gasparri- Les Madeleines de Proust
L’astice, descrizione.
I mari della Terra ci offrono due tipi di astici, l’astice americano e l’astice europeo.
Sotto
l’aspetto caratteriale sembra che l’americano sia molto più temerario
rispetto al cugino europero che tende a scappare e a nascondersi
piuttosto che fronteggiare l’avversario.
Anatomicamente
invece, non presentano sostanziali differenze, se non un colore più
deciso dell’astice di oltreoceano. Di colore bluastro, con chiazze
gialle sul dorso e ventre chiaro, possiede due paia di antenne, un paio
lunghe ed uno corte e due chele, una più grande ed una più piccola, per
poter svolgere meglio compiti diversi: la più grossa e pesante serve a
rompere il guscio delle prede, mentre quella più dentellata serve ad
estrarla da quest’ultimo. Queste formidabili armi fungono anche da
difesa da voraci predatori, come il pesce lupo.
Infatti quando compriamo l’astice in pescheria, le chele sono sempre fermate da un elestico, onde evitare di ferirsi le mani.
Contrariamente
a quello che si crede, l’astice non è imparentato all’aragosta che
appartiene ad un’altra specie. Geneticamente le differenze sono quelle
che ci sono tra cane e gatto.
L’astice può raggiungere il mezzo metro di lunghezza, ma gli esemplari comuni misurano dai 30 ai 40 cm.
Curiosità.
All’inizio
nel 2009 un ristoratore di New York ha acquistato un grosso astice del
peso di circa nove chili, pescato al largo delle coste canadesi. Messo
in una grossa vasca all’interno del suo ristorante, era diventato
un’attrazione per i clienti che si facevano fotografare davanti
all’acquario.
Un
cliente attivista della protezione animali ha lottato per poter far
liberare l’astice e ributtarlo in mare. Tutto ciò perchè il crostaceo
aveva raggiunto la ragguardevole età di 140 anni e per questo era
impensabile che potesse finire nel piatto di qualche cliente!
L’uomo
ha poi spiegato che l’età di un astice si calcola in base al suo peso:
ogni chilogrammo corrisponde a 15-20 anni. Questo tipo di crostaceo ha
una vita media di un centinaio d’anni ma è assai raro trovare un
esemplare che vada oltre quella soglia.
astice di 140 anni
La pesca dell’astice.
L’astice
europeo è pescato meno rispetto a quello americano, ma il suo sapore è
assolutamente migliore. La maggior parte della pesca viene effettuata
nel suo habitat naturale, spesso usando le apposite nasse per crostacei
ed usando come esca del solo pesce, come ad esempio pezzi di polpo o di
seppia. I tentativi di creare allevamenti di questo crostaceo non sono
andati a buon fine a causa delle sue aggressive abitudini territoriali.
Vive attaccato alle rocce sottomarine, raramente sotto i 50 metri di
profondità.
In
Europa la Svezia Occidentale, precisamente nella regione del Bohuslän, è
considerata la patria dell’astice. Il 24 di settembre si apre la
stagione della pesca di questo pregiato crostaceo, data d’inizio anche
dei cosiddetti “safari ai frutti di mare”. Divertentissimi tour in barca
alla scoperta di alcune tra le comunità più pittoresche della zona e di
tutti i segreti del mondo della pesca. Una buona occasione per
concedersi una vacanza tutta natura e gusto.
I
crostacei della Svezia occidentale, tra cui astici, ostriche, cozze,
gamberi e gamberetti, sono tra i migliori al mondo. E l’autunno è il
momento ideale per mangiarli e imparare tutto su di loro. Dal 24
settembre al 4 novembre, la provincia della Svezia occidentale in
collaborazione con l’Ente del Turismo promuovono divertenti e gustosi
safari “ai frutti di mare”in concomitanza con l’apertura della pesca
dell’astice che avviene il 24 settembre. Da non perdere: l’uscita in
barca per seguire la raccolta di astici, gamberi, cozze e ostriche,
prodotti garantiti a km zero e freschissimi. È possibile poi gustare le
prelibatezze appena pescate nella suggestiva cornice di alcune delle
comunità più pittoresche lungo la bellissima costa che mostra il suo
lato migliore proprio durante la stagione autunnale. I safari prevedono
momenti dedicati prettamente alla pesca, come quelli che insegnano a
tirare su dalle profondità le nasse colme di astici e a raccogliere le
ostriche dalle tavole di coltura, momenti di cucina del pescato
giornaliero e una parte finale dove finalmente si può gustare le
prelibatezze pescate. Beh che dire…un safari davvero alternativo!
Metodo di cottura.
L’astice va acquistato vivo, di piccola pezzatura che non superi i 700 grammi e va “sacrificato” al momento della cottura.
Non
è per crudeltà o per cattiveria gratuita, però gli astici lasciati
morire fuori dall’acqua, ma anche tenuti in vita per lungo tempo negli
acquai, si consumano lentamente perdendo peso, mentre la loro polpa si
sfalda e resta priva di consistenza e sapore.

la cottura

Il
metodo migliore per cuocere l’astice è quello di tuffarlo in un court
bouillon bollente, tenendo la pentola coperta e a fuoco spento. Il
crostaceo si cuocerà lentamente con il calore del brodo. Quando
quest’ultimo sarà tiepido, l’astice è pronto.
Per
chi è particolarmente sensibile voglio rassicurare che in tanti anni
che cucino l’astice in questo modo, non l’ho mai visto dimenarsi nel
brodo bollente e neppure emettere sibili o pianti.
A
questo punto con l’aiuto di forbici da cucina si taglia con attenzione
il carapace longitudinalmente e si estrae la polpa per poi tagliarla e
cucinarla secondo ricetta.
Le
chele e la testa dell’astice solitamente si dispongono intere nel
piatto e si aprono durante il pasto con l’aiuto di apposite posate per
crostacei.
Insalata Vittoria

insalata vittoria 2

E’
un’insalata leggera, fresca e particolarmente indicata per le calde
giornate d’estate, che può essere consumato come piatto unico,
accompagnato con una macedonia di frutta o un dolce a fine pasto..
Non è un piatto da “pausa pranzo” perchè va gustato lentamente, senza fretta.
L’astice va pulito accuratamente chela dopo chela, sorseggiando bollicine.
Escoffier accompagnava questa insalata con tartufi o asparagi.
Vista la stagione ho scelto questi ultimi.
  • Ingredienti per due persone:
  •  
  • 1 astice
  • 2 litri d’acqua
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 carota
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche
  • pepe in grani
  • sale marino
  • un mezzo mazzetto di asparagi
  • 1 cetriolo
  • gr. 100 di riso rosso di Camargue
  • olio extravergine d’oliva, sale, il succo di mezzo limone e qualche goccia di angustura
  •  
  • Preparate
    un court bouillon mettendo a bollire per una mezz’ora due litri
    d’acqua, il bicchiere di vino bianco, la carota, il mazzetto di erbe
    aromatiche legate insieme (timo, santoreggia, erba cipollina, artemisia,
    assenzio, maggiorana, lemon grass). Aggiungere qualche grano di pepe e
    una presa di sale marino e continuare la cottura per 10 minuti sempre
    coperto da coperchio.
  • Togliere
    la carota e il mazzetto di erbe, spegnere il fornello e adagiare
    l’astice precedentemente lavato nel brodo bollente. Coprire con il
    coperchio e lasciare raffreddare l’astice insieme al brodo.
  • Cuocere
    il riso rosso in acqua salata, scolarlo e metterlo in una piccola
    ciotola. Raffreddarlo rapidamente inserendo la ciotola con il riso
    dentro ad un’altra ciotola riempita con ghiaccio tritato.
  •  
  • Per
    questa ricetta ho scelto il riso rosso di Camargue in onore al suo
    ideatore, Auguste Escoffier originario di un piccolo paesino della
    Provenza.
  • E’
    un riso integrale che deriva dall’incrocio del riso Venere e del riso
    indica. Viene lavorato solo integrale, cioè viene tolta solo la pelle,
    in quanto gli aromi e i principi nutritivi di questo riso sono contenuti
    nella parte esterna del chicco e andrebbero persi con ulteriori
    lavorazioni. Aromatico, cuoce in circa 40 minuti. L’ho scelto anche
    perchè la sua consistenza lo rende molto adatto per essere consumato
    freddo.
  •  
  • Pulire dalla parte bianca gli asparagi, lavarli e cuocerli al vapore per 10 minuti.
  • Prendere
    l’astice e con l’aiuto di forbici da cucina tagliare con attenzione il
    carapace longitudinalmente e estrarre la polpa . Tagliarla a fettine.
  • Spezzare le chele.
  • Preparare
    la citronette montando con la frusta a mano quattro o cinque cucchiai
    di olio extravergine, il succo di mezzo limone, una presa di sale e
    qualche goccia di angustura.
  •  
  • Comporre
    l’insalata mettendo a centro piatto il riso rosso, con a fianco quanche
    rondella di cetriolo, le chele e la polpa dell’astiche e gli asparagi.
  • Condire con la citronette e qualche grano di fior de sal.

Sabrina Gasparri- Les Madeleines de Proust

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