MTC n. 31: La Belle Epoque delle Insalate: la Aida

aida

Sebbene
l’Opera lirica sia un fenomeno tutto ottocentesco – nel senso che fu
nel XIX secolo che essa toccò il culmine della sua diffusione e del suo
splendore- gli echi della sua fama erano ancora potenti agli albori del
Novecento, quando il fervore creativo degli chef di quesgli anni si
affiancò a quello dei grandi artisti. Non è un caso, infatti, che molte
delle loro creazioni si ispirino proprio alle opere e ai loro
personaggi, a causa dello straordinario impatto che la musica ed i
teatri ebbero in quegli anni. Pensate che, fra il 1821 e il 1847, in
Italia sorse un numero impressionanti di teatri, tanto che nelle Marche
c’erano più edifici di questo genere che in tutta l’Europa, Italia
esclusa. E all’indomami della prima rappresentazione, nelle strade e
nelle piazze c’era già chi fischiettava le arie dei melodrammi, sicchè
non è poi così esagerato dire che fu il teatro d’opera e non la
letteratura a costituire la base per l’unità linguistica della nostra
penisola. La fama del melodramma travalicò presto i confini italiani,
rendendoci qualcosa di più di un’espressione geografica anche agli
occhi- anzi: alle orecchie- dell’autore di questa infelice boutade, vale
a dire quel Metternich che si gloriava dell’amicizia con Gioacchino
Rossini e parlava del trasferimento dell’opera italiana a Vienna come di
una sua personale vittoria. Va da sè che queste poche righe non possano
esaurire un argomento così vasto- nè hanno la pretesa di farlo:
tuttavia, è evidente che un menu affollato di portate dedicate ora a
quella soprano, ora a quel personaggio del melodramma non è una
casualità, ma si spiega proprio alla luce di ciò che rese l’opera lirica
un vero e proprio fenomeno virale, ante litteram. Gli chef seppero
trasferire le emozioni dal palcoscenico alla tavola, come attesta anche
l’insalata di oggi, una delle più celebri del grande Escoffier che, non a
caso, venne dedicata ad una icona dei personaggi del melodramma, quale è
appunto Aida: che pure ridotta ad un’insalata, riesce ad essere una
vera protagonista…
SALADE AIDA
di Francesca Carloni- Burro e Zucchero
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credits: Francesca Carloni- Burro e Zucchero
La
Salade Aida fa parte delle Salades Composées che lo  Escoffier  indica
da servire generalmente come accompagnamento dei piatti principali
(relevés), degli antipasti (entreés) o di arrosti freddi (Rôtis froids).
Le Salades Composées sono condite senza mescolare gli ingredienti.
Questi sono conditi separatamente, in anticipo, e disposti per bouquets.
La Ricetta di Escoffier
Indivia
riccia ben bianca, in quantità sufficiente da rappresentare la metà
degli elementi dell’insalata. L’altra metà è costituita, in parti
uguali, da: pomodori spellati e fondi di carciofi crudi affettati
sottilmente; peperoni verdi crudi spellati, tagliati a julienne corta;
bianchi d’uovo sodi, tagliati sottilmente – Coprire l’insalata con rossi
d’uovo sodi passati al setaccio largo, in vermicelli.
– Condimento ordinario rinforzato un poco con senape 
Io
ho utilizzato l'”assaisonnement à l’huile” (3 parti di olio d’oliva 1
parte di aceto di vino, sale e pepe) , pensando che fosse quello il
condimento ordinario a cui si riferiva Escoffier. A questo ho aggiunto
mezzo cucchiaino di senape forte di Digione e miscelato bene.
Al
posto dei carciofi freschi, fuori stagione ho utilizzato dei carciofi
in vaso, prodotti da un agriturismo vicino a casa mia, il Podere Sangiuliano, che mi hanno permesso di non stravolgere il sapore della ricetta e i conseguenti equilibri di gusto.
L’insalata
è deliziosa con l’uovo che smorza l’amaro dell’indivia e dei carciofi,
così come perfetto il contrasto di consistenze fra il pomodoro morbido e
polposo e il peperone fresco e croccante.
Francesca Carloni  Burro e Zucchero
Bibliografia
Le guide culinaire – Aide-mémoire de cuisine pratique” A. Escoffier – Flammarion Editeur -Paris
Il Secolo d’Oro dell’Opera italiana- Focus Storia
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