MTC n. 31: La Belle Epoque delle Insalate: Salade Andalouse


andalouse

di Eleonora Pulcini- Zeta come Zenzero
 
Oggi
la nostra ricetta ci proietta indietro nel tempo, nel periodo storico,
culturale e artistico europeo della belle époque, che va dalla fine
dell’800 alla prima guerra mondiale; siamo in Francia, ça va sans dire,
seduti al tavolo del Petit Moulin Rouge, e mentre sul palco va in scena
uno spettacolo di charleston, ci vengono serviti i piatti del famoso
chef Auguste Escoffier.
 
Difficile
riassumere con poche parole chi fosse Auguste Escoffier, ma
probabilmente nessuna parola può essere più efficace di quelle
dell’Imperatore di Germania Guglielmo II, che gli disse: “Io sono l’Imperatore di Germania, ma tu sei l’ imperatore degli Chef“.
 
Iniziò
a lavorare all’età di 13 anni presso il ristorante di uno zio a Nizza.
Vissuto in pieno Liberty, August Escoffier è il grande innovatore della
cucina; egli inventa dei nuovi piatti ai quali dà il nome delle attrici
più applaudite:egli è il padre delle salse e, quasi con un tocco magico,
semplifica in un baleno tutte le ricette laboriose, eliminando le
guarnizioni indigeste, gli ornamenti pesanti e le aggiunte inutili.
Fece
la prima grande esperienza nelle cucine del Moulin Rouge, il famose
ristorante degli Champs-Elysées, poi al quartier generale dell’Armata
del Reno, allo stato maggiore del maresciallo di MacMahon, alla
direzione delle cucine del Savoy a Londra, successivamente al Ritz di
Parigi, e infine nel ristorante di sua proprietà a Cannes- che aprì a
soli 30 anni – Le Faisan Doré.
Fece
cambiamenti rivoluzionari nell’organizzazione degli alberghi, della
cucina e nell’arte di preparare e cuocere i cibi. Fondò nel 1884 la
rivista L’Art culinaire, (che viene ancora pubblicata, con il nome La Revue culinaire).
 
Creativo
e innovatore, Escoffier fu autore di ricette conosciute in tutto il
mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba (preparata con gelato alla
vaniglia, pesche sciroppate e purea di lamponi) dedicata alla
famosissima cantante lirica australiana Nellie Melba.
 
La ricetta di oggi, tuttavia non è dolce, bensì salata.. anzi in-salata! 😀
La
salade andaluse, dello chef Escoffier, è preparata con pomodori,
peperoni e riso bollito, in parti uguali. Le mie dosi sono indicative,
pesate tutto e assicuratevi che siano tant-pour-tant.
 

Salade Andaluse di Auguste Escoffier
 

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credits: Eleonora Pulcini- Zeta come Zenzero
 
per due persone
 
2 pomodori
1 peperone
150 gr (circa) di riso (io ho utilizzato il riso Roma)
sale
olio
aceto
prezzemolo tritato
pepe macinato al momento
 
Iniziamo
dalla preparazione dei peperoni: arrostiteli in forno sotto il grill, o
se ne avete la possibilità, alla griglia per 15-20 minuti, girandoli di
tanto in tanto, finchè compaiono sulla superficie delle macchie nere.
Quindi toglieteli, avvolgeteli in un foglio di carta d’alluminio o
metteteli in un sacchetto di plastica per congelare. Fate freddare,
quindi privateli della pelle e tagliateli a striscioline.
 
Pelate
i pomodori e tagliateli in quarti. Potete pelarli aiutandovi con un
pelapatate oppure sbollentadoli per un minuto in acqua bollente, per poi
passarli subito in acqua fredda e poi procedere a elimintare la pelle.

Fate bollire il riso in acqua salata fino a cottura (Escoffier indica come tempo di cottura 18 minuti), quindi scolatelo bene.
Mescolate
pomodori, peperoni, e riso in una ciotola. Condite con olio, aceto,
pepe macinato al momento e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
 
Volendo potete anche aggiungere un pò di cipolla tritata finemente e uno spicchio d’aglio schiacciato, io li ho omessi.

Fresca,
estiva, leggera e profumata, ideale da preparare anche in anticipo e da
portare con voi in piscina o in spiaggia: ve ne innamorerete!
 
Eleonora Pulcini- Zeta come Zenzero
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