MTC n. 31: la Belle Epoque delle Insalate: la Giapponese di Escoffier!

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credits: Antonella Marconi- Sapori in concerto
di Antonella Marconi- Sapori in concerto
Ad
essere sincera non so bene il perchè di questo nome.L’abbinamento
arancia-pompelmo,cosi distanti come gusto e consistenza,combinati con il
gusto acidulo dei pomodori e la panna con qualche goccia di succo di
limone,conferiscono a questo piatto un insolito ma gradevole armonioso
contrasto.
Danno un senso di freschezza,dolcezza e allegria,visti gli abbinamenti e i colori degli ingredienti utilizzati.
Di
una cosa sono stata certa:quale musica avrebbe fatto da sottofondo
nella preparazione di questo piatto.E visto il nome,solo una poteva
avere il suo perchè….la Madama Butterfly di Puccini.Nello specifico,il
malinconico e intenso coro a bocca chiusa,mentre Cho cho San aspetta
sveglia Pinkerton,dal quale ha avuto un bambino, per tutta la notte.
Questo
brano trasmette una calma palpabile,e mentre preparavo il mio piatto
entravo ancora piu’ in sintonia con la musica e gli ingredienti.Mentre
tagliavo a quadretti la frutta necessaria,pensavo anche all’arte magica
dell’Ikebana,che consiste nel combinare in un’armoniosa composizione i
fiori recisi.O alla cerimonia del tè alla quale ho assistito anni fa in
una casa di Kamakura. Senza fretta ma seguendo un rituale,delle movenze e
regole tramandate nel tempo.Con maestria,amore e rispetto.Cosi’ mi sono
sentita tra le mani degli elementi vivi che avrebbero regalato al mio
piatto un’armonia e una composizione magnifiche,nella loro semplicità.
E
nella preparazione di questa insalata nulla è lasciato al caso,ma tutto
è coordinato e guidato dai suggerimenti del suo ideatore,il cuoco
A.Escoffier. Suggerimenti che a prima vista potrebbero sembrare
esagerati e fuori luogo.Ma ci sarà un perchè….perchè basta che se ne
metta uno di piu’ o di meno,che subito si rompe l’equilibrio che si crea
tra di loro….
Come
se in un’orchestra a turno i musicisti suonano una nota in piu’ o in
meno…Tutto deve essere eseguito in un’armonioso insieme che regala
emozioni .E’ quello che succede gustando questo piatto e si capisce del
perchè la combinazione precisa di tutti gli ingredienti va seguita alla
lettera,senza aver paura di essere scambiati per maniaci esagerati e
ossessionati della precisione. Perchè come sosteneva Escoffier,l’arte
culinaria deve essere praticata con semplicità,valorizzando sapore e
nutrimento dei cibi…
INSALATA GIAPPONESE ALLA FRUTTA
da G.A. Escoffier- Ma Cuisine
credits: Antonella Marconi- Sapori in concerto
Quindi
ecco a voi questo piatto cosi’ ben combinato che si compone di ananas,
arance, pomodori, cuori di lattuga, panna fresca, succo di limone, succo
di arancia, un pizzico di sale e uno di zucchero. I frutti vanno tutti
tagliati a dadini. Si preparano in questo modo: acidulate l’ananas col
succo di limone, aggiungete ai pomodori una punta di sale, condite le
arance con un po’ del loro stesso succo. Tenete il tutto in fresco.
Al
momento di servire, disponete la frutta in ciascun cuore di lattuga ben
dischiuso, attenendosi alle seguenti proporzioni: 6 dadini di ananas e 6
di arancia spruzzati di panna acidulata al limone e conditi con sale, e
zucchero; per finire, 4 dadini di pomodoro.
Servite a parte una salsiera di panna acidulata col limone.
Ci
viene suggerito che affinché i cuori di lattuga restino ben dritti,
vanno sistemati su di un piatto d’argento con bordo alto. Io,in mancanza
di tutto cio’,ho pensato di servirla in finissime ciotoline che mi
hanno regalato i miei amici giapponesi.
Un’immersione completa nella magnifica atmosfera giapponese.
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