MTC n. 31: Le Voci degli Altri: la Grecia al tempo della Caesar

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Diversamente
dal solito, l’articolo che segue non contiene una ricetta, ma molto di
più: è l’affresco di un’epoca, di quel trentennio di rinascita, di
vitalità, di sfrenato ottimismo che prende il nome di Belle Epoque e che
si diffonde rapidamente  in tutta l’Europa e che contagia anche la
Grecia, con la stessa gioiosa euforia che contraddistingue quegli anni. A
raccontarci come si viveva ad Atene in quel periodo sono Irene e
Thomas Sitaras, autore di una famosa retrospettiva di quegli anni, dall’eloquente titolo di “La vecchia Atene vive, si diverte, assapora – 1834 –1938”.
Irene lo ha contattato, lui ha accettato con piacere e quello che segue
è il risultato: un articolo che interessa, che appassiona, che
emoziona- e che ci restituisce appieno lo spirito di quel tempo.
Buona lettura!
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di Irene- Mangiare Greco
Belle
époque non soltanto in Europa ma anche nella nostra Atene dei 130.000
abitanti, che sempre più si trasforma in una bella città. Si creano
infrastrutture, c’è fermento nelle attività industriali, lo sviluppo
gastronomico è tangibile. La città ospita già diversi teatri mentre
compare anche il cinematografo.
Le
testimonianze e le fonti di informazione aumentano e i quotidiani più
autorevoli vendono 10.000 copie al giorno. Il ricercatore noterà una
notevole diminuzione delle pubblicità del settore alimentare. La ragione
è palese: non è diminuito l’interesse della gente per il cibo e il
divertimento, semplicemente è aumentata la richiesta di informazione
anche per altri argomenti come salute, istruzione, vita sociale.
Il
tenore di vita è migliorato sensibilmente e il potenziale consumatore
viene bombardato quotidianamente dalle pubblicità più strambe.
Così,
alcuni luoghi di Atene si trasformano e diventano un pò come Milano e
non raramente si ha l’impressione di trovarsi in un angolo di Parigi
”, scriveva il giornale “efimeris” nel 1891, in linguaggio aristocratico.
Una
bella immagine dell’epoca ce la dà la via Patission, dove ogni giovedì e
domenica si potevano incontrare romantici passeggiatori, signore con
dei fez in testa e altre vestite all’europea, dandy e poeti vestiti come
lord Byron.
n. 1
Tutti
quanti andavano ad assistere alle esibizioni della banda musicale e si
posizionavano sui marciapiedi seguendo criteri di classe di
appartenenza: l’aristocrazia e la borghesia a destra mentre soldati,
tate, servette e il resto del popolino a sinistra.
In quell’epoca i cafè aumentarono vertiginosamente, tanto che i giornale satirico “rambagas” osserva: “ne abbiamo tanti quante sono le mosche che volano sopra il caffè”.
Il mitico cafè di Zacharatos aprì nel 1888 a piazza Syntagma, e scrisse buona parte della storia ateniese.
Nel marzo del 1928 il quotidiano “Elefthero Vima” scrive: “Questo
non è un cafè. E’ una componente del vivere greco. Trascorrere parte
della tua vita da Zacharatos è l’unica garanzia per la tua carriera. Se
Zacharatos ti ignora, non hai speranze. Se invece ti diploma, hai la
strada spianata
”.
Il
cafè di Zacharatos sopravvisse fino al 1960 e il primo ministro
dell’epoca lo definì “la seconda e più libera camera del parlamento
greco” (il parlamento greco è composto da una sola camera).

Con
i primi caldi le sedie e i tavolini si mettono all’aperto e si installa
il palco musicale che terrà compagnia agli egregi clienti per tutta
l’estate. Dopo cena, padre, madre e figli escono per prendere qualcosa e
ascoltare un po’ di musica.
Si ordinano limonate, caffè, gelati, torte, piatti freddi, birra.
Il
caffè costa 30 centesimi (di dracma si intende), la gazzosa 35, i
gelati e le paste europee 50, la cioccolata 80. Tutti vogliono passare
più tempo possibile al cafè e così la domanda diventa “quanto lentamente
riesci a bere il caffè”? E qui la regola aurea che tutti osservano:
“cinque soffi – un sorso”.

n. 2

Per
mangiare e svagarsi un po’, le classi sociali inferiori vanno alle
taverne che quasi sempre hanno il nome del proprietario: “Vassilakis”,
oppure il nome con appioppato un nomignolo “Panais il nero”. Il rapporto
con il cliente è personale, quasi intimo.
I
piatti che si servono sono cambiati sensibilmente, non solo nella
varietà ma anche nella preparazione. Ora si cucinano piatti più
elaborati e laboriosi: kokoretsi, maialino arrostito, fegatini, il
ghiouvetsi che si manda trionfalmente a cuocere nel forno più vicino.
Non mancano le fritture di pesce, il baccalà. La retsina agli inizi del
periodo costa 46 centesimi all’ oka (misura di peso prima dell’adozione
del chilo), mentre verso la fine costa 62.
Della
pulizia meglio non parlarne. Leggiamo che perfino gli ispettori
sanitari che controllavano sistematicamente e con molta pignoleria gli
alberghi e i ristoranti, evitavano come il diavolo l’acqua santa le
taverne e non ci mettevano proprio piede.
L’arredamento
è essenziale e funzionale. Sedie di legno e panche, tavoli senza
tovaglioli. Spesso il cibo viene portato ai tavoli in cara oleata e di
piatti proprio non se ne parla.
Visitiamo
la taverna “l’economia” di Charalambos Tasoulas, la più piccola e
curiosa di Atene, a Monastiraki. Alla sua destra un calzolaio e alla sua
sinistra la drogheria più piccola della città.
Per
leggere l’insegna della taverna bisogna andarci la mattina presto.
Tutti gli altri momenti è illeggibile a causa del fumo della padella che
frigge in continuazione, senza sosta. Pesciolini, baccalà, polpette. La
cucina è composta da una stufa dove si poggia la padella per friggere.
Le fritture si interrompono soltanto per qualche ora la mattina e il
primo pomeriggio, quando si prepara la quotidiana zuppa di fagioli, con
molti peperoni e cipolle.
La
taverna misura un metro quadrato di suolo e due di altezza. I muri sono
coperti di scaffali pieni di sacchetti di carta con farina per le
fritture, legumi, spezie e bottiglie di vino, visto che le dimensioni
del negozio non permettono l’uso di botti.
La “sala” è fuori; sotto l’insegna, protetta con pannelli di legno sostenuti da bidoni di latta.
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I
clienti stanno in piedi e mangiano davanti alla padella o alla pentola
fumante. Se vogliono stare più comodi si siedono sul gradino a destra e
sinistra della porta d’ingresso
.
Tengono tra le mani il piatto con la zuppa di fagioli o di trippa e sbeffeggiano i lussi di “Averof” e di “Diethnes”.
In
caso di affollamento, tutti stanno molto attenti al loro piatto,
giacché non è raro trovare qualcuno che approfitta della distrazione per
affondare il suo cucchiaio nel piatto del vicino.
(basato su reportage del periodico “bouketo”)

n. 3

La
borghesia va a mangiare nei grandi alberghi, che nelle loro sale
lussuose offrono alta gastronomia, più parigina che orientale. Nelle
cucine, lo chef, con grande esperienza e studi a Parigi, coadiuvato da
una decina di aiutanti prepara i piatti a la carte o il table d’hote del
giorno.
Qui
la zuppa di patate si chiama potage parmentier, la zuppa di cipolle
potage madrilene, la zuppa di piselli potage saint germaine.
Menù completo del “Pavillon Bleu”, pubblicato a “skrip” a luglio del 1903:
ΜΕΝΟΥ ΤΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ PAVILLON BLEU
της 10ης Ιουλίου 1903
Consomme quesnelle (κονσομέ κιενέλ) 0,30
Potage a la reine (σούπα της βασιλίσσης) 0,30
Risotto Parisien (ριζότο Παριζιέν) 0,60
Rougets a la papillot (μπαρμπούνια του χαρτιού) 1,10
Poisson sauce verte (συναγρίδα σάλτσα πράσινη) 1,20
Poule au riz a l’ indienne (όρνιθα πιλάφι Ινδιάνα) 1,30
Cotes d’ agneau ville-roi (κοτολέτες αρνί αλά Βιλρουά) 1,30
Filet de boeuf jardinier (φιλέτο του κηπουρού) 1,30
Poulets de grains champignons (κοτόπουλο μανιτάρια) το ½ 1,40
Langue de veau sauce anglaise (γλώσσα μοσχ. σάλτσα αγγλ.) 1,10
Canards a la printanier (παπάκι πρεντανιέρ) 1,30
Cervelles a la maitre d’hotel (μυαλά αλά μετρ) 1,00
Quartier de veau glace macedoine (μοσχ. γλασέ μασεντουάν) 1,30
Vol-au-vent financier (βολοβάν φινανσιέρ) 1,00
Rognons saute madere (νεφρά σοτέ μαδέρα) 1,00
Harricots-verts au beurre frais (φασόλια βούτυρο φρέσκο) 0,50
Agneau roti (αρνάκι ψητό) 1,30
Quartier de veau idem (μοσχαράκι ψητό) 1,30
Poulets de grains idem (κοτόπουλα ψητά) το ½ 1,40
Dindon de grains idem (γαλόπουλο ψητό) το ½ 1,00
Entrecotes de boeuf grilles (μπριζόλες εσχάρας) 1,20
Cotes d’ agneau idem (κοτελέτες αρνίσιες εσχάρας) 1,20
Beef-steaks (βοδινό φιλέτο) 1,50
Salade de saison (σαλάτα εποχής) 0,40
Creme Bavaroise (κρέμα βαβαρουάζ) 0,40
Το μεσημεριανό σερβίρεται από τις 11:00 μέχρι τη 13:00, ενώ το βρα-
δινό από τις 18:00 έως τις 20:00.
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Tutto quanto (ma riassunto a mia discrezione) dal libro di Thomas Sitaras “La vecchia Atene vive, si diverte, assapora – 1834 –1938”, capitolo “La belle époque – 1880-1910”.
Con la gentile autorizzazione dell’autore che ringrazio. Qui il link del sito “palia Athina”.
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