MTC n. 31: De Insalatarum Natura

“L’insalata rinfresca  senza indebolire, e conforta senza irritare; è mia abitudine dire che fa ringiovanirene raccomando l’uso a tutti quelli che hanno fiducia in me
J.A. Brillat- Savarin
Il termine “insalata” è un termine generico con cui si intendono
  • sia alcuni particolari vegetali, come le cicorie, le indivie, le lattughe, i radicchi et similia;
  • sia le cosiddette “insalate semplici“, vale a dire quelle preparate o con verdure crude oppure con ortaggi cotti, ma di una sola qualità
  • sia le cosiddette “insalate composte“,
    vale a dire un insieme di insalate diverse alle quali possono venire
    aggiunti altri ingedienti, come formaggio, bianco di pollo, pezzetti di
    tonno, code di gamberi etc., frutta, salumi o diverse qualità di legumi
    cotti
Altrettanto
generico è l’etimo, dall’antico “insalare”, termine arcaico e desueto,
con cui si indica generalmente l’atto di aggiungere sale. La prima
testimonianza è del 1342, col Cavalca, ed il processo è coevo
all”equivalente salade, participio passato del provenzale salar. La
stessa genericità si rivela poi nella storia del piatto, visto che è
praticamente impossibile tracciarla: in pratica, è la storia stessa
dell’alimentazione, soprattutto nell’accezione che la identifica con una
semplice verdura. Da che esiste sulla terra, l’uomo si è sempre nutrito
di erbe, oltretutto in modo costante.
Semmai,
è più sensato proporre una suddivisione geografica in base alla
tipologia di condimento: sintetizzando all’estremo, “la fascia dell’olio
d’oliva, usato per condire le verdure crude,  abbraccia la Liguria, la
Toscana, tutta la fascia costiera della Penisola e l’intera Italia
centrale e meridionale. In Piemonte, si usava in origine l’olio di noci,
in Lombardia l’olio di noci, l’olio di semi di lino (linosa) o di
ravizzone, in Veneto quello di vinaccioli e in qualche area (Garda)
quello di oliva locale”.
Neppure si sa con precisione quando
venne introdotto l’uso delle spezie per arricchire il sapore delle
insalate: anche in questo caso, si può pensare ad un percorso parallelo
alla scoperta, alla produzione e all’importazione delle stesse.
Qualcosa
di più si sa dell’aceto, grazie anche alla passione dei Romani per il
gusto acre: nei banchetti era frequente l’Acetaria, vale a dire una
insalata mista di carne e verdura, condita con solo aceto, per renderla
più digeribile e fragrante. L’aggiunta di olio è successiva e risale al I
secolo d. C. Sempre in epoca romana, iniziarono a diffondersi le salse
che aprirono un capitolo infinito nella storia della gastronomia:
l’accompagnamento alle verdure è successivo e sempre più frutto di
scelte di gusto e non di necessità o di consuetudine.
Per quanto concerne l’ordine delle
portate, non esiste una regola fissa, poichè tutto dipende dagli
ingredienti e dalla composizione di ciascuna insalata: “perfino una
semplice insalata verde, che ancora conserva la sua generica
collocazione come contorno, accanto o dopo il piatto centrale, può
essere servita come antipasto, accogliendo un’usanza abbastanza comune
nei Paesi nordici”
Le insalate non sono difficili da preparare, a patto che si seguano alcune regole fondamentali e inderogabili:
  • la
    prima è l’assoluta freschezza delle verdure: la stagionalità è
    ovviamente il criterio imperante nella scelta, ma è importantissima
    anche la recente raccolta. Se possibile, evitate le primizie: oltre ad
    essere più care, hanno anche un sapore ancora poco pronunciato
  • la seconda regola, altrettanto inderogabile, è l’estrema pulizia dei singoli componenti dell’insalata
  • terza
    ed ultima regola, che vale soprattutto per le insalate crude, è che il
    condimento fa fatto all’ultimo momento, meglio ancora se in tavola, alla
    presenza dei commensali. Fanno eccezione alcune insalate cotte, come
    per esempio quella di patate, per la quale vale il contrario: meglio
    condirle da calde. Da qui si evince un’altra regola, in uso nei
    ristoranti, che vuole che le singole componenti dell’insalata siano
    condite ciascuna separatamente e poi assemblate all’ultimo minuto, a
    seconda delle diverse caratteristiche. Se devo fare un’isalata mista con
    patate bollite, cioè, dovò condire le patate prima di tutto il resto.
A breve, seguiranno approfondimenti sull’igiene e sul variegato mondo delle vinaigrettes.
Bibliografia
Gosetti, F., L’Orto in Tavola, 1974
Pellaprat, H. P., L’Arte della Cucina Moderna, 1964
Nouveau Larousse Gastronomique, 1960
Guarnaschelli Gotti, M., Grande Enciclopedia della Gastronomia, 2007
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