MTC N. 30 – LE RICETTE DEL SALENTO: LA PITTA DI COSIMO

Credits: Fabiola Olio e Aceto

Credits: Fabiola Olio e Aceto

“Care Alessandra e Daniela,

mi chiamo Cosimo, sono originario di Taranto e sono il marito di una lettrice di Menuturistico”

… e questo avveniva in tempi non sospetti, quando aveva solo vinto Cristian e nessuna di noi immaginava quali porte avrebbe spalancato ai mariti, questa vittoria. La mail di Cosimo, infatti, risale proprio agli inizi della sfida, quando abbiamo cominciato a ricevere tante ricette di famiglia dai nostri lettori pugliesi, molte delle quali avevano come oggetto la Pitta, uno dei vanti della gastronomia salentina.

E – indovinate un po’?- nessuna era identica alle altre. Dettagli, sia chiaro, ma due ricette uguali non le abbiamo trovate. E così, abbiamo deciso di tenere come base la ricetta di Cosimo e di affiancarle tutte le variazioni sul tema, che la bravura e la pazienza di Fabiola hanno compendiato in questa meravigliosa realizzazione

 

Ho seguito la ricetta, tranne, ho frullato la cipolla e i capperi

 

 

pitta di patate

per 4- 6 persone

per l’impasto

1 kg di patate a pasta gialla

un uovo grande

3 manciate di pecorino grattugiato

1 manciata di pangrattato

sale

per il ripieno

500 g di cipolle

400 g di pelati

150 g di parmigiano grattugiato

50 g di pecorino grattugiato

olive nere snocciolate pugliesi , circa 150 g

capperi sotto sale, dissalati, un manciatina

acciughe (facoltativo)

olio  extravergine di oliva (abbondante)

pangrattato, 2 o 3 manciate

prezzemolo

pepe, sale

 

Procedimento

Far bollire le patate, meglio se con la buccia; pelarle e passarle finchè son caldee  lasciar raffreddare.

Nel frattempo, scaldare l’olio in una padella e far stufare le cipolle, affetate sottilmente: le cipolle non devono soffriggere, ma stufare, diventando tenere e cremose: mettete il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 15 minuti, aggiungendo se il caso un po’ d’acqua.

Dopodichè, unite i pelati, aggiustate di sale e fate ridurre la “cipollata” a fiamma media, per una decina di minuti. Dovete ottenere una salsa piuttosto densa.

Alla purea di patate, che nel frattempo si sarà raffreddata, unire l’uovo, il prezzemolo tritato, il pecorino e il parmigiano; insaporire col sale e col pepe.

A questo punto, potete unire alla purea di patate uno o due cucchiai di salsa, per darle colore (come ha fatto Fabiola, seguendo la versione di Cosimo); c’è anche chi aggiunge l’olio in eccesso della cipollata; e, infine, c’è chi la lascia bianca.

Accendere il forno a 200 gradi

Ungere bene una pirofila da forno, con olio d’oliva e stendere sul fondo uno strato di purea di patate: lavorate con le mani, leggermente unte d’olio, in modo da livellarla uniformemente. Disponerevi sopra la salsa di pomodori e cipolle, livellare bene anche questaa e spargervi sopra le olive e i capperi.

Altre due varianti

  1. c’è chi frulla completamente la salsa
  2. c’è chi al ripieno aggiunge filetti d’acciuga (sotto sale o sott’olio), sminuzzandoli grossolanamente con le mani. Abbiamo anche ricevuto una ricetta dove è prevista l’aggiunta di un po’ di scarola: ma la variante più classica è quella che prevede le acciughe.

Infine, disporre sulla salsa il secondo strato di patate, stendendolo bene con le mani leggemente unte. Cospargere la pitta con pangrattato e un giro d’olio e infornare per 30 minuti circa.

C’è chi suggerisce una cottura più dolce e prolungata (170 gradi per 45 minuti) seguita da una gratinatura finale, direttamente sotto il grill per pochi minuti, per avere una doratura perfetta.

Il punto su cui tutti concordano, invece, è che la Pitta non va servita appena sfornata e neppure calda: o tiepida o, meglio ancora, fredda.

 

Le Note di Fabiola

 

Ho trovato la ricetta fantastica, forse perché amo questo genere di ricette, facili da preparare e con la possibilità di prepararle in anticipo. Anche questo mese MTC mi ha sorpreso con ricette che non conoscevo, ho dovuto rimediare frullando alcuni ingredienti, come cipolla e capperi, si perché amo il gioco del MTC, ma tengo pure marito!!!! Quindi per amor suo ho reso “invisibile” quello che lui non tollera, e quando mi ha chiesto cosa c’era come ripieno ho omesso gli ingredienti proibiti, in questo modo ha gradito :D….

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