MTC n. 30: Tips&Tricks: quale riso per la Taieddhra?

credits from here

C’era una volta una dolce e bella fanciulla, che viveva in uno sperduto paese dell’India. Il suo nome era Retna Doumila, Gioia Raggiante, ed era tanto bella, nel corpo e nell’anima, che il dio Shiva si innamorò perdutamente di lei, giungendo al punto – lui, dio immortale- di chiederla in sposa. Retna, ahimè, non era innamorata del dio e neppure lusingata dalla sua proposta: tuttavia, essendo ancor più buona che bella, decise di sacrificarsi, chiedendo in cambio un cibo che non venisse mai a noia all’umanità intera. Shiva accettò e inviò sulla terra il suo servo, perchè lo cercasse. Mai scelta si rivelò più infelice: il servo, infatti, era in preda ai tormenti di un amore infelice e fu facile per lui dimenticarsi del compito affidatogli. Il tempo passava e Shiva diventava sempre più impaziente: e così, un brutto giorno, decise che non valeva la pena di attendere oltre e prese Retna con la forza. La fanciulla, umiliata per l’oltraggio subito, si tolse la vita, gettandosi nel fiume. Per quaranta giorni, non accadde nulla: ma il quarantesimo giorno, nel punto dove Retna si era uccisa, spuntò un’esile piantina, dalla quale pendevano chicchi dorati. Shiva vi riconobbe la reincarnazione dell’amata e, in ricordo della Gioia Raggiante della giovinetta, chiamò questa pianta “riso”

A questo punto, di solito, si piange, ma stavolta non è il caso: l’argomento è immenso e, per ovvie ragioni, si è deciso di affrontarlo solo limitatamente alle esigenze della sfida. Quindi, non cercate su queste pagine un trattato sul Riso in generale, perchè non lo troverete: piuttosto un mini bignami, su come orientarsi nel mare magnum delle varietà di questo cereale, per scegliere quella più adatta per preparare la Taieddhra.

a. Varietà di Riso italiane

Pare che in natura esistano oltre 140 000 differenti varietà di riso nel mondo e i parametri di classificazione variano da Paese a Paese: per ovvie ragioni di praticità, ci limitiamo alle sole tipologie presenti in Italia, classificate secondo i nostri criteri che si basano sulle seguenti 4 categorie merceologiche

1. Riso tondo o comune

ha grani corti e tondeggianti, cuoce velocemente poichè tende a rilasciare l’amido piuttosto rapidamente ed è adatto per minestre e dolci. La cottura media è di 12-13 minuti

2. Riso  medio o semifino

ha grani semilunghi, di grandezza media e una buona capacità di rilasciare l’amido. La cottura media è di 13-14 minuti ed è adatto per timballi, supplì , minestre asciutte di riso e riso in bianco, bollito

3. Riso fino o lungo B

ha grali lunghi e grossi e rilascia l’amido con difficoltà. La cottura media è di 14 minuti e le preparazioni più idonee sono i risotti e le guarnizioni in genere

4. Riso superfino o lungo A

ha grani molto lunghi e grossi ed è quello che rilascia l’amido con più difficoltà, il che lo rende molto resistente alla cottura. E’ perfetto per i risotti e, grazie al basso grado di collosità e  alla sua resistenza alla cottura, può essere utilizzato anche per il riso pilaf

Nessuna di queste categorie corrisponde ad una scala qualitativa: in altri termini, non è che un riso tondo sia meno pregiato di un superfino o viceversa.All’interno di ciascuna di esse trovano la loro collocazione le 126 varietà iscritte al registro nazionale, di cui qui riportiamo solo quelle adatte alla preparazione della sfida: 

Oltre a queste categorie, esistono in commercio anche altri tipi di riso, di cui i principali sono il riso selvaggio, il Parboiled e il Riso a cottura rapida. Dei tre, l’unico ammesso in questa sfida è il primo, un cereale tipico delle zone paudose dell’Americ settentrionale. Pur nn appartenendo alla stessa famiglia del riso, cresce in condizioni analoghe e gli è spesso equiparato. Di forma molto allungata e dai chicchi neri, è raccolto completamente a mano e per questo ha costi molto elevati. Di sapore intenso, è indicato per cotture pilaf o alla creola e per timballi. Il tempo di cottura consigliato è di circa 30 minuti

b. Varietà di  riso non italiane, presenti sul mercato italiano

vi elenco solo le più famose
1. Basmati: cresce in India e in Pakistan, ha chicchi lunghi e sottili e un lieve profumo di sandalo. I chicchi, in cottura, non si gonfiano, ma tendono ad allungarsi e per questo rimangono perfettamente sgranati. E’ ideale per il pilaf

2. Venere: era il riso degli Imperatori cinesi, ma oggi si trova sulle tavole di tutti, almeno da quando il seme è stato importato in Italia (si produce anche da noi, nelle risaie della Pianura Padana) Ha un profumo intenso e peculiare, un chicco piccolissimo che però mantiene la sua consistenza in cottura, risultando ben sgranato.
3. Rosso: non intendiamo qui il riso fermentato con il lievito rosso (Monascus Purpureus), con ottime indicazioni terapeutiche (abbassa il colesterolo, dicono), bensì il riso rosso selvatico, dal chicco medio lungo, nato da incorci naturali. Famosissimo è il Riz Rouge della Camargue. Ha tempi di cottura molto lunghi (40-45 minuti) ed è spesso usato bollito, come contorno.
4. Patna: originario del subcontinente indiano, è il più diffuso fra i risi a chicco lungo
5. Thai Jasmine : molto simile al Basmati, ha chicchi leggermente più tondi, che tendono forse ad attaccrsi un tantino di più.

c. Quale riso per la taieddhra?
Partiamo da una cosiderazione preliminare: il tipo di cottura richiesto da questo piatto NON prevede la tostatura che, come tutti sappiamo, è il preliminare necessario per chiuderne i pori, formando in tal modo una crosticina che li mantiene compatti e sgranati fino alla fine, e per far rilasciare l’amido superficiale, ciò che dà cremosità ai risotti: cuocere il riso a lungo, senza questo preliminare, comporta il rischio di ritrovarsi alla fine con un pappone colloso ed informe. Non a caso, la preparazione che più somiglia alla Taieddhra, vale a dire il pilaf, prevede la tostatura a fiamma viva sul fornello, all’inizio.
Una Taieddhra perfettamente riuscita dovrà presentare un riso compatto, sgranato, che “si senta bene in bocca”. Di conseguenza, si dovrà scegliere una varietà che presenti le seguenti caratteristiche

1. che rilasci poco amido in cottura
2. che abbia chicchi grandi
3. che mantenga il più possibile la propria struttura.

Va da sè che per quanto riguarda le varietà italiane, la scelta sia ristretta al tipo lungo, meglio se Superfino: Arborio, Roma, Carnaroli, Baldo, Onda, Strella, Redi , Volano , tanto per citare le più famose. Ma anche nel Fino, esistono tipologie che resistono bene alle cotture al forno, come per esempio il Ribe.
E va altrettanto da sè che, per quanto forte possa essere la tentazione di utilizzarlo, il Pardoiled è vietato: stiamo preparando un piatto antichissimo, la cui forza è anche nella grande qualità delle materie prime e questo esclude a priori l’uso di qualsiasi prodotto abbia subito trattamenti industriali.
Piuttosto, il nostro consiglio è quello di rivolgersi, laddove possibile, a risi biologici. Per “biologico” intendo non da scaffale del supermercato- e se vi è capitato di provare la differenza non è il caso di dilungarmi oltre. Provate a cercare il riso sfuso nelle drogherie o, se ne avete la possibilità, direttamente dai produttori: vi si aprirà un mondo.
La raccomandazione di cui sopra vale, con tutti i condizionali di questo mondo, anche per i risi esotici: in teoria, quelli indicati si prestano tutti alle lunghe cotture, ma in pratica non ci sentiamo di garantire per la grande distribuzione. Ho preparato risi thai che dopo 40 minuti erano perfettamente sgranati ed altri che dopo un quarto d’ora avrebbero fatto la felicità del mio cane, se ne solo ne avessi uno.  Ovvio che in questo caso rivolgersi direttamente al produttore sia più difficile, ma la rete e questa community possono offrire inifinite opportunità di conoscenza e di scambio.
La sperimentazione, come sempre all’mtc, è comunque la parola d’ordine che preferiamo: provate, magari in dosi minime, magari senza altri ingredienti, e verificate quanto possano reggere queste varietà di riso nel vostro forno e poi lanciatevi: non sia mai che si scopra qualcosa di nuovo…

bibliografia
Riso- a cura de Il Gambero Rosso