Tips&Tricks: Le cotture a fuoco lento

Presente nell’alimentazione umana a partire dal Neolitico, la carne è un cibo che richiama con forza l’istintività, il cui consumo richiama all’opulenza e alla forza. Nei secoli sono cambiati radicalmente tanto i modi di procurarsi la carne, fossero questi la cacciagione o l’allevamento, quanto quelli di prepararla prima del consumo.

Si pensi agli sfarzosi banchetti medievali, dove i pasticci di carne erano ricomposti nella forma originaria dell’animale, con tanto di pelle e piume, profumati con abbondanti spezie la cui funzione era quella di coprire i sapori troppo forti derivati dalla mancanza di frollatura, e che spesso venivano farciti con altri animali più piccoli, nascosti nel ventre.

Si pensi anche al prestigio di cui godeva la servitù addetta al taglio delle carni nei banchetti, i trincianti, evidente riflesso dell’importanza di questo alimento e del suo servizio.

P { margin-bottom: 0.21cm; direction: ltr; color: rgb(0, 0, 0); widows: 2; orphans: 2; }

Il tessuto muscolare è costituito dall’insieme delle fibre muscolari, riunite in fasci; il tessuto connettivo è costituito da collagene ed elastina, due proteine dalle proprietà opposte, che donano alla carne una consistenza unica: il collagene infatti durante la cottura, specialmente in ambiente umido, tende a sciogliersi formando la gelatina, mentre l’elastina non subisce trasformazioni e consente alla carne di non disfarsi in cottura. Con l’aumentare dell’età dell’animale il collagene si stabilizza rendendo la carne meno tenera, da cui la necessità di ricorrere a cotture prolungate per ottenere un risultato finale ottimale. Il tessuto adiposo infine è costituito dai grassi, che a loro volta si distinguono in grasso viscerale (o sugna), meno pregiato che riveste le viscere, grasso sottocutaneo, che riveste la superficie esterna del corpo e aumenta con l’aumentare dell’età dell’animale e ne indica la buona nutrizione (è detto lardo nei suini, mentre negli altri animali è parte integrante del taglio di carne) e il grasso muscolare, più pregiato, che s’infiltra tra le fibre conferendo alle carni la classica marezzatura e rendendole più succose e saporite.

Grasso è bello….

Tradizionalmente le carni sono suddivise in tre grandi categorie: carni bianche, carni rosse e carni nere, queste ultime derivanti dalla selvaggina. Ogni tipologia ha caratteristiche diverse, che necessitano di tecniche di preparazione e di cottura differenti per esaltarne al massimo le caratteristiche, gli elementi nutritivi e il sapore.

Le carni bianche, leggere e digeribili, contengono meno grassi, sono meno fibrose rispetto alle carni rosse e possono essere consumate poco dopo la macellazione, o dopo una breve frollatura. Vanno sempre cotte a puntino, perché se lasciate al sangue assumerebbero un sapore sgradevole e questo è il motivo per cui non si consumano mai crude, a differenza delle carni rosse.

Le carni rosse hanno un sapore più intenso di quelle bianche e sono più ricche di grassi, proteine e ferro; sono adatte a tutti i tipi di cottura, sono ottime al sangue e si prestano anche al consumo a crudo, dando vita gustose tartare. Fa parte della categoria delle carni rosse anche la selvaggina da penna come il fagiano, la beccaccia, etc.

Le carni nere infine derivano dalla selvaggina da pelo; hanno una muscolatura compatta, che necessita quindi di adeguata frollatura affinché gli enzimi la ammorbidiscano, ne smorzino il forte sapore e le rendano profumate, e prima della cottura devono essere marinate, per gli stessi motivi.

 
Due parole sulla frollatura,prima di passare alle tecniche di cottura a fuoco lento.

Subito dopo la macellazione dell’animale, le carni sono estremamente dure per via del rigor mortische si instaura nel corso delle prime 30 ore. Durante la frollatura invece, gli enzimi avviano un processo chimico-fisico che modifica la struttura della carne rendendola tenera. I tempi e le modalità della frollatura variano in base al tipo di animale e alla sua età; in genere pollame e conigli hanno bisogno di molto meno tempo rispetto ai bovini o alla selvaggina da pelo.

La frollatura avviene in apposite celle frigorifere tenute alla temperatura costante che va da 0 a 4 gradi Celsius, in condizioni controllate di umidità e aerazione, che impediscono alla carne di essiccarsi o di putrefarsi e le permettono di giungere al giusto grado di maturazione.

Non mi soffermerò sui diversi tagli di carne perché è in arrivo un articolo dedicato a questo argomento, e passo adesso al metodo di cottura che ci interessa per questa puntata dell’Emmetichallenge: la cottura a fuoco lento.

Le tecniche di cottura a fuoco lento sono due, e sono molto simili: brasaturae stufatura.Grazie ad esse il tessuto connettivo e il grasso, sottoposti al calore prolungato, si sciolgono rendendo la carne tenera, e rilasciano succhi che formano un sugo ricco e saporito. Brasatura e stufatura sono dette anche cotture in umido e sono indicate per i tagli di seconda scelta, meno teneri e più compatti. L’eventuale marinatura aggiunge un’ulteriore nota aromatica, donandoci una carne che si scioglie letteralmente in bocca. I tempi di preparazione sono sempre indicativi: la carne è pronta quando risulta tenera e il sugo è lucido e denso.

Durante le cotture in umido avviene uno “scambio aromatico” tra il liquido di cottura e la carne: sottoposto a una cottura lenta e a fuoco basso in un tegame coperto, il cibo s’impregna dei vapori che vi circolano e al contempo cede i suoi succhi e umori al liquido di cottura, che si trasforma in un intingolo sempre più ricco e saporito.

Il tegame più indicato per questi due tipi di cottura, che può avvenire sia sul fornello, sia in forno, è quello di ghisa, tuttavia vanno benissimo anche il coccio o l’acciaio inossidabile.

 Brasato e stufato sono molto simili, ma non uguali e diverso è il risultato che si ottiene. Data l’estrema somiglianza queste due tecniche di cottura vengono spesso confuse; ho fatto riferimento a Gualtiero Marchesi e ad altri libri in uso presso le scuole alberghiere, per andare sul sicuro. 

La cottura brasata è una sorta di cottura arrosto in umido e il termine deriva dal francese braise, brace, ad indicare una cottura piuttosto lunga e a una temperatura costante e non troppo elevata. In piemontese il braséera una struttura costruita a lato del camino, che aveva una serie di bracieri separati sui quali si posizionava una casseruola, dotata di un coperchio caratterizzato da un bordo che era in grado di contenere la brace. Dentro questo contenitore i contadini, prima di recarsi nei campi, posizionavano la carne con poco liquido e la lasciavano cuocere per diverse ore, finché diventava tenerissima e saporita.

In generale la brasatura è più indicata per le carni rosse, in quanto la rosolatura iniziale rallenta la fuoriuscita dei succhi nutritivi grazie alla crosticina che si forma inizialmente, dando al collagene il tempo di sciogliersi senza impoverire la carne. Al termine della cottura la carne sarà così tenerissima ma non sfibrata, ancora ricca di umidità e di sapore.

Effettuata la rosolatura si uniscono le verdure e gli odori – attentamente dosati perché non coprano il sapore della carne, ma lo esaltino – e si fanno rosolare per qualche minuto. A questo punto si elimina il grasso in eccedenza e si bagna la carne con il liquido aromatico prescelto, che spesso è il vino in cui la carne è stata marinata. Il liquido non deve essere in quantità eccessiva perché la carne non deve lessare, ma cuocere grazie al vapore sviluppato all’interno del tegame. Un brasato può cuocere fino a 6 ore, occorre quindi controllare ogni tanto il livello del liquido ed eventualmente aggiungerne altro, sempre bollente, avendo cura di incoperchiare il tegame subito dopo l’aggiunta.

Al termine della cottura il sugo deve essere accuratamente sgrassato, e le verdure in esso contenute andrebbero rimosse e sostituite, laddove possibile, da altre verdure fresche fatte stufare all’ultimo momento. Le verdure cotte insieme alla carne infatti, hanno oramai ceduto tutto il sapore e le sostanze nutritive che contenevano; non aggiungono nulla all’intingolo, ma al contrario rischiano di inacidirlo se questo dovesse essere conservato. Il brasato alla fine della cottura deve essere tenero come un lesso, ma più saporito di uno stufato.

La cottura stufataderiva da un sistema piuttosto antico, con il quale si cuoceva la carne in un recipiente chiuso, posto sul piano della stufa da riscaldamento o in un angolo della cucina economica, in modo che la temperatura non superasse i 100° C. Si tratta di una tipologia di cottura largamente sfruttata nelle cucine tradizionali regionali di ogni Paese: da un lato permetteva di sfruttare pezzi di carne meno pregiati, dall’altro il sugo serviva a riempire la pentola e a dar l’illusione di mangiare di più, perché fungendo da companatico permetteva di diminuire le dosi di carne.

E’ una tecnica molto simile alla brasatura, ma si differenzia per alcuni particolari: innanzitutto si prediligono pezzature più piccole (ad esempio spezzatini), inoltre richiede tempi leggermente più lunghi e una maggiore quantità di liquido. In questo tipo di cottura, deve avvenire uno scambio reciproco, di gusti e sostanze, tra carne e liquido: infatti secondo i canoni antichi il liquido con gli aromi veniva posto sul fondo di un recipiente e la carne in un cestello, collocato sopra il liquido, per poi terminare la preparazione mescolando le due parti. Una sorta di cottura al vapore, dunque: la carne si cuoceva grazie al vapore del liquido portato a 100° C e a sua volta rilasciava i suoi umori al liquido sottostante, arricchendolo.

Oggigiorno lo stufato si prepara scaldando il grasso prescelto (burro o olio) in una casseruola dal fondo pesante, unendovi l’alimento e ricoprendolo per metà della sua altezza con il fondo prescelto. Si incoperchia il tegame e si abbassa la fiamma in modo da far bollire lentamente la preparazione. Alla fine della cottura il fondo viene legato con del burro.

La stufatura in forno avviene preriscaldando il forno a 140 °C e infornando il tegame coperto con dentro le verdure. Trascorsi 5-10 minuti si unisce la carne e il fondo fino a 1/2 dell’altezza dei cibi, si copre la pentola e si porta l’alimento a cottura per il tempo desiderato.

Durante questo tipo di cottura il collagene delle carni si dissolve e le parti fibrose dei vegetali si inteneriscono, mentre la perdita dei succhi è limitata; il cibo risulta quindi tenero come un bollito, ma nello stesso tempo è più saporito. Anche nel caso della cottura della carne per stufatura è bene eliminare le verdure “esauste” e sostituirle con altre fresche, stufate per il tempo necessario a portarle a cottura.

Maria Pia Bruscia – La Apple Pie di Mary Pie

Bibliografia:

Igles Corelli – Carne – A. Vallardi

Gualtiero Marchesi – Oltre il fornello – Rizzoli

A.A.V.V., a cura di Gualtiero Marchesi – Il grande libro dei cuochi – Rizzoli

Paolo Gentili – Laboratorio di cucina (vol. 1 e 2) – ed. Calderini

A.A.V.V., – Il grande libro della cucina albese – Famija Albèisa , Ordine dei cavalieri del tartufo e dei vini d’Alba