Cucina Catalana: Exqueisada di Baccalà

La cucina di mare è la spina dorsale della gastronomia iberica- e di quella catalana in particolare. Gli Spagnoli hanno saputo da sempre sfruttare le ricchezze di un mare estremamente pescoso, grazie anche ai quasi 4000 km di coste che la caratterizzano e ben presto il loro gusto si è modellato sui sapori del pesce, che hanno imparato ad cucinare e ad apprezzare in mille e mille modi. Non solo: la consolidata abitudine degli equipaggi di cambiare spesso pescherecci e porti ha determinato un mix di tradizioni regionali che hanno reso la cucina di mare alquanto uniforme, tanto che sono in molti a ritenerla la vera espressione di una cucina nazionale, tout court. La Catalogna, neanche a dirlo, fa eccezione, poichè annovera alcune ricette a base di pesce tipicamente sue proprie, specialmente quelle a base di baccalà, altro ingrediente simbolo di questa terra, a cui dedichiamo la ricetta di oggi: un’insolita insalata che prevede l’utilizzo a crudo del baccalà e che rimanda alla cucina povera del “non si butta via niente”: in origine, infatti, le strisce del pesce altro non erano che i ritagli avanzati da preparazioni più importanti. La sua bontà lo ha reso comunque piatto degno di grandi chef, se è vero che lo stesso Adrià lo ha inserito nei suoi menu, con tutte  le rielaborazioni del suo genio. Noi, qui, ci accontentiamo della versione antica, che quanto a bontà, non è seconda a nessuno.

EXQUEISADA DI BACCALA’

Ridurre il baccalà a strisce, meglio ancora se con le mani e lasciarlo amollo in abbondante acqua fredda per una quarantina di minuti, con l’avvertenza di cambiare l’acqua tre o quattro volte. 

Al termine, scolare il baccalà e strizzarlo delicatamente con le mani: il fine è quello di fargli perdere quanta più acqua possibile: badate però a non schiacciarlo troppo, pena la perdita della sua consistenza.

Affettare sottilmente la cipolla, dopo averla mondata e lavata.

Scottare i pomodori per un minuto in acqua bollente non salata; scolarli con una schiumarola, pelarli e tagliarli a dadini, togliendo i semi e l’acqua. 

Versare le cipolle, i pomodori e le olive in una terrina, aggiungere il baccalà e amalgamare il tutto con cura. 

Condire con olio e una macinata di pepe fresco. Aggiustare di sale solo se necessario. 

E’ preferibile servire l’esqueisada dopo averla lasciata mezz’ora in frigo.